Technologie zur Herstellung von Apfelwein. Party „Yabloko“: Wie man die Apfelweinproduktion im Land organisiert. Was ist das für ein Getränk?

In den meisten Fällen wird Apfelwein durch die Vergärung von Apfelsaft mit Wildhefe hergestellt. Es reicht aber auch jeder andere Saft, zum Beispiel Birnensaft; an der Technik ändert sich nichts. Ich erzähle Ihnen, wie Sie Apfelwein nach zwei bewährten Rezepten zu Hause herstellen: aus Äpfeln und reinem Saft. Unabhängig davon betrachten wir eine natürliche Methode zur Sättigung eines Getränks mit Kohlendioxid.

Apfelwein ist normaler („stiller“) oder kohlensäurehaltiger Apfelwein mit nur einem anderen Namen, der aus Frankreich zu uns kam und dort „Cidre“ heißt. Die Zubereitung der beiden Getränke ist identisch.

Wenn die Äpfel sehr sauer sind: Sie spannen im wahrsten Sinne des Wortes die Wangenknochen und brennen auf der Zunge. Es empfiehlt sich, den Säuregehalt durch Verdünnen des Safts mit Wasser (bis zu 100 ml pro 1 Liter) zu reduzieren. Es ist zu bedenken, dass die Zugabe von Zucker auch den Säuregehalt verringert. Bei normalem Säuregehalt ist Wasser nicht erforderlich; es verschlechtert den Geschmack des Getränks und macht es „wässrig“.

Hausgemachter Apfelwein

Äpfel verschiedener Sorten können kombiniert werden. Das ideale Verhältnis besteht darin, dass ein Teil saure Äpfel mit zwei Teilen süßen Äpfeln gemischt wird. Birnenmost wird mit der gleichen Technologie hergestellt. Wenn möglich, empfehle ich Ihnen, ein Sortiment vorzubereiten – Birnen und Äpfel zu gleichen Anteilen zu mischen.

Zutaten:

• Äpfel – 10 kg;
• Zucker – 1,5 kg;
• Wasser (in seltenen Fällen) – bis zu 1 Liter.

Rezept

1. Wischen Sie die gesammelten Äpfel mit einem trockenen Tuch ab (nicht waschen) und legen Sie sie für 2-3 Tage in einen warmen Raum. Auf der Oberfläche der Früchte lebt wilde Hefe, die für die Gärung benötigt wird; es ist wichtig, sie nicht abzuwaschen.

2. Blätter und Schwänze entfernen. Mahlen Sie die Äpfel, die Schale und die Kerne mit einem Mixer oder Fleischwolf, bis eine glatte Masse entsteht.

3. Spülen Sie den Gärbehälter mit heißem Wasser aus und wischen Sie ihn trocken. Maximal 2/3 des Volumens mit zerkleinerten Äpfeln auffüllen. Werden beispielsweise Drei-Liter-Gläser verwendet, können bis zu 2,5 kg Apfelsaft in jedes Glas gegeben werden. Für Schaum und Kohlendioxid wird Freiraum benötigt.

4. Für jedes Kilogramm Äpfel 100-150 Gramm Zucker hinzufügen, je nach Anfangssüße. Die Würze sollte süß, aber nicht süßlich sein. Mischen.

5. Binden Sie den Hals des Behälters mit Gaze zusammen und stellen Sie ihn 3-4 Tage lang an einen dunklen Ort bei Raumtemperatur. Rühren Sie den Inhalt der Gläser täglich um, klopfen Sie die dichte oberste Schicht ab und ertränken Sie sie im Saft. Nach 8-16 Stunden entsteht ein charakteristischer Geruch nach Gärung, Schaum und Zischen.

6. Drücken Sie den Saft aus dem Apfelsaft, der dann zur Gärung in einen sauberen, trockenen Behälter gegossen wird. Bringen Sie als nächstes einen Wasserverschluss am Glas (Fass) an oder befestigen Sie einen medizinischen Handschuh mit einem Loch in einem der Finger (stechen Sie ihn mit einer Nadel durch).

7. Selbstgemachter Apfelwein sollte an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 18–27 °C etwa 30–65 Tage lang gären. Dann bilden sich Sedimente am Boden, der Wasserverschluss gibt keine Blasen ab (der Handschuh fällt ab) und das Getränk wird merklich heller, was bedeutet, dass die Gärung beendet ist.

Wenn die Gärung 50 Tage nach der Installation des Wasserverschlusses nicht aufhört, müssen Sie den Apfelwein durch einen Strohhalm in einen anderen Behälter abtropfen lassen und ihn unter den gleichen Bedingungen gären lassen, um Bitterkeit zu vermeiden.

8. Lassen Sie den vergorenen Apfelwein aus dem Sediment abtropfen und passieren Sie ihn dann durch 3-4 Lagen Gaze.

9. Gießen Sie das gefilterte Getränk in Flaschen (wenn Sie nicht vorhaben, es mit Gas zu sättigen, füllen Sie es bis zum Hals) und verschließen Sie es fest mit Stopfen. Selbstgemachter Apfelwein kann auch in Gläsern mit Deckel aufbewahrt werden.

10. Das Getränk sollte drei Monate lang in einem kühlen Raum (6-12°C) reifen. Anschließend können Sie mit der Verkostung fortfahren.

Das Ergebnis ist honigfarbener Apfelwein mit angenehm süßem Geschmack und einer Stärke von 7-12 % (je nach Ausgangszuckergehalt der Äpfel). Es ist leicht zu trinken und verursacht in Maßen keinen Kater.

Apfelwein aus Saft ohne Zucker

Ein klassisches Rezept, das in England und Frankreich verwendet wird. Es wird Liebhaber natürlicher Getränke erfreuen, da es ohne Zucker hergestellt wird.

Kochtechnik

1. Lassen Sie den gepressten Saft einen Tag lang an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen.

2. Entfernen Sie den Saft aus dem Sediment, gießen Sie ihn in einen Gärbehälter und installieren Sie einen Wasserverschluss (medizinischer Handschuh).

3. Stellen Sie den Behälter für 3–5 Wochen an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 20–27 °C.

4. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist (die Anzeichen sind in Schritt 7 des vorherigen Rezepts beschrieben), gießen Sie den Apfelwein durch einen Strohhalm in einen anderen Behälter und achten Sie darauf, den Bodensatz nicht zu berühren.

5. Wenn Sie nicht vorhaben, sich mit Kohlendioxid zu sättigen, verschließen Sie den Behälter fest und bewahren Sie ihn dann 3–4 Monate lang in einem dunklen Raum mit einer Temperatur von +6–12 °C auf.

6. Nochmals filtern, in Flaschen füllen und fest verschließen. Bei Lagerung im Kühlschrank oder Keller beträgt die Haltbarkeit bis zu 3 Jahre. Abhängig vom Zuckergehalt der Äpfel beträgt die Stärke 6-10 %.

Wie man kohlensäurehaltigen Apfelwein herstellt

Bei der Zubereitung von Apfelwein nach den beiden oben genannten Rezepten erhält man ein sogenanntes „stilles“ Getränk ohne Gas, nämlich gewöhnlichen Apfelwein. Um den Apfelwein mit Gas zu sättigen, müssen Sie Folgendes tun:

1. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, entfernen Sie den hausgemachten Apfelwein aus dem Sediment.

2. Flaschen (Kunststoff oder Glas) vorbereiten: waschen und trocken wischen.

3. Geben Sie Zucker auf den Boden jeder Flasche (10 Gramm pro 1 Liter Volumen). Der Zucker führt zu einer leichten erneuten Gärung, wodurch Kohlendioxid freigesetzt wird.

4. Füllen Sie die Flaschen mit Apfelwein und lassen Sie dabei 5-6 cm Freiraum vom Flaschenhals. Mit Stopfen oder Deckeln fest verschließen.

5. Übertragen Sie die Behälter für 10–14 Tage in einen dunklen Raum bei Raumtemperatur. Überprüfen Sie einmal täglich den Gasdruck.

Aufmerksamkeit! Wenn der Druck zu hoch ist, können Flaschen platzen. Daher ist es sehr wichtig, überschüssiges Gas rechtzeitig zu entlüften (abzulassen), wenn es sich ansammelt.

6. Stellen Sie den Apfelwein in den Kühlschrank oder Keller. Vor Gebrauch 3-4 Tage im Kühlschrank lagern.

Leider geriet der Apfelwein, der in Russland eine ziemlich lange Geschichte hat, während der Sowjetzeit zu Unrecht in Vergessenheit. Der letzte Fortschritt in diese Richtung erfolgte in den Siebzigern und die ältere Generation erinnert sich wahrscheinlich noch an die grüne 0,75l-Flasche mit der Aufschrift „CIDER“.

Wir haben beschlossen, diese Situation radikal zu ändern. Die Produktionsarbeit begann mit dem Studium und der Entwicklung der Technologie. Zu diesem Zweck besuchten wir England (Somerset), die Normandie und natürlich Spanien – Asturien und das Baskenland. Gleichzeitig wurde eine Analyse russischer Apfelsorten durchgeführt. Und hier entstand das erste ernsthafte Hindernis – das fast völlige Fehlen von Apfelwein-Selektionsäpfeln in Russland, trotz der Fülle an Tafelsorten, vereinfacht gesagt, Äpfeln zum Essen. Daher wurde eine der Hauptaufgaben für die Entwicklung identifiziert – die Untersuchung und Auswahl der für die Apfelweinproduktion am besten geeigneten Sorten. Wir begannen, dieses Problem zu lösen, indem wir mit Spezialisten der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften zusammenarbeiteten. Unsere Ideen haben bei führenden russischen Züchtern volles Verständnis und Unterstützung gefunden.

Im Jahr 2005 bauten wir die erste russische Apfelweinproduktionsanlage. Eine unserer vorrangigen Aufgaben ist die Entwicklung der Konsumkultur dieses interessanten Getränks in Russland. Apfelwein kann unserer Meinung nach eine hervorragende Alternative zu Bier und alkoholarmen Cocktails sein und angesichts der absoluten Natürlichkeit des Getränks sehen wir unseren Verbraucher als einen Menschen, der hohe Ansprüche an die Qualität des Produkts stellt.

Wir produzieren professionelle Produktionslinien für die Herstellung von Apfelwein – Apfelweinlinien (CIDERLINES). Wir können komplette Produktionsanlagen für die Herstellung und den Verkauf von Apfelwein in Restaurants oder komplexe Produktionslinien für die industrielle Herstellung von Apfelwein und dessen Verpackung in Flaschen, Fässern oder anderen Versandbehältern liefern.

Was ist Apfelwein und wie wird er hergestellt?

II. CIDERLINE PROFI – Integrierte Apfelweinproduktionslinien

CIDERLINE PROFI- komplette professionelle Produktionslinien für die Apfelweinproduktion, deren Installation und Inbetriebnahme die Arbeit eines Expertenteams erfordert. Die Technik hängt eng mit der Struktur des Gebäudes zusammen. Dadurch können Sie die Produktivität steigern und das Produktionsvolumen erhöhen. Es umfasst professionelle Hochleistungsgeräte für die Fruchtverarbeitung, kontrollierte Fermentation und Getränkeverpackung. Wir bieten verschiedene Optionen für CIDERLINE PROFI-Kits mit Gärtanks von 1000 Liter bis 4000 Liter oder mehr an.

BEERCIDERLINE – kombinierte Linien zur Herstellung von Bier und Apfelwein

III. BEERCIDERLINE MODULO – Modulare Linie zur Herstellung von Bier und Apfelwein

BEERCIDERLINE MODULO Hierbei handelt es sich um komplette professionelle Produktionslinien mit modularem Aufbau, die die Herstellung von zwei Arten alkoholischer Getränke ermöglichen – Apfelwein und Bier. Der modulare Aufbau der Linie erfordert lediglich eine einfache Installation, die keinen Eingriff von Gebäude zu Gebäude erfordert. Ihre Montage vor Ort kann vom Kunden selbst durchgeführt werden, ohne dass dafür fachmännische Arbeit erforderlich ist. Zunächst kann eine Apfelwein- und Bierproduktionslinie in einer Grundkonfiguration implementiert werden, die nach und nach um weitere Komponenten und Geräte erweitert wird, wodurch das Produktionsvolumen und der Bedienkomfort in einer Getränkefabrik erhöht werden.

IV. BEERCIDERLINE PROFI – Professionelle Produktionslinie für Bier und Apfelwein

BEERCIDERLINE PROFI Hierbei handelt es sich um komplette professionelle Produktionslinien für die Herstellung von zwei Arten alkoholischer Getränke – Apfelwein und Bier. Ihre Installation und Aktivierung erfordert die Arbeit eines Expertenteams. Die Technik hängt eng mit der Struktur des Gebäudes zusammen. Dadurch können Sie die Produktivität steigern und das Produktionsvolumen erhöhen. Es umfasst professionelle Hochleistungsgeräte für die Bier- und Apfelweinherstellung, kontrollierte Gärung, Reifung und Getränkeverpackung.

Rohstoffe für die Apfelweinherstellung

Experten sagen, dass man anhand des Geschmacks von Apfelwein immer das Land bestimmen kann, in dem er hergestellt wurde. Tatsächlich haben verschiedene Apfelweinproduktionsländer ihre eigenen Verbraucherpräferenzen hinsichtlich ihrer Geschmackseigenschaften, die sich in verschiedenen organoleptischen Eigenschaften (Aroma, Bouquet und Geschmack des Getränks) und Indikatoren für die physikalische und chemische Zusammensetzung von Getränken manifestieren. Wenn wir zum Beispiel englische, französische, spanische und deutsche Apfelweine vergleichen, sind die ersten laut Experten säuerlich, trocken, mit mäßigem Säuregehalt, die zweiten sind weniger sauer und daher süßer, mit mittlerer Säure und einem ausgeprägten Aroma von Frische Äpfel, der dritte – süßer und leicht säuerlich, und der vierte – ebenfalls leicht säuerlich, aber saurer.

Für die Herstellung von klassischem Apfelwein (sowie Calvados) werden in der Regel spezielle technische, sogenannte Apfelwein-Apfelsorten verwendet, die direkt für diesen Zweck angebaut werden. Diese Sorten wurden über mehrere Jahrhunderte in den Ländern gezüchtet, in denen das klassische Getränk hergestellt wird (England, Frankreich, Spanien und Deutschland). Dementsprechend ist die Verwendung genau dieser speziell gezüchteten Sorten einer der Hauptfaktoren für die Qualität traditioneller Apfelweine.

Mostapfelsorten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer organoleptischen Eigenschaften und chemischen Zusammensetzung deutlich von Tafel- und Dessertsorten, die für den Frischobstverzehr verwendet werden, vor allem durch ihre lange Haltbarkeit ohne Verschlechterung der Struktur des Fruchtgewebes, dichtes und saftiges Fruchtfleisch, und hohe Massenkonzentrationen an phenolischen Substanzen. und Zuckern.

In unserem Land wird gemäß den technologischen Anweisungen aus der Sowjetzeit für die Herstellung von Apfelwein empfohlen, Äpfel von Zonensorten zu verwenden, die im Stadium der technischen Reife geerntet wurden und einen titrierbaren Säuregehalt von mindestens 7 g pro Kubikmeter aufweisen. dm. Bevorzugt werden Herbst-Winter-Sorten. Unter den in unserem Land wachsenden Apfelsorten können insbesondere Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoe Zimneye und Renet Bumazhny zur Herstellung von Apfelwein verwendet werden. Die Äpfel sollten süß, saftig und immer reif sein. Es ist nicht verboten (und im Gegenteil sogar empfohlen), verschiedene Apfelsorten zu mischen, was dem Apfelwein einen harmonischeren Geschmack verleiht. Es gibt vier Sorten Apfelsaft: aromatisch, adstringierend, sauer und neutral. Das Mischen dieser Säfte in verschiedenen Anteilen verleiht dem Getränk einen besonderen Geschmack. Apfelwein kann nicht nur aus Äpfeln, sondern auch aus Birnen hergestellt werden. Dieser Apfelwein heißt „Perry“ und wird aus vergorenem Birnensaft mit hohem Zuckergehalt hergestellt. Besonders beliebt ist Perry in Frankreich, Spanien und Großbritannien.

Technologie zur Herstellung von Apfelwein

Der technologische Prozess der Apfelweinherstellung umfasst mehrere grundlegende Vorgänge: Sammlung, Lieferung an die Produktion, Waschen und Zerkleinern der Äpfel, Aufguss (dies ist nicht in allen Fällen erforderlich) und Pressen des Fruchtfleisches, Sulfitierung und Klärung des Saftes, seine Gärung, Absetzen, Nach der Klärung und Lagerung der resultierenden Apfelweinmaterialien werden diese auf Stabilität verarbeitet und in Flaschen abgefüllt (ggf. mit Kohlensäure versetzt).

Es gibt keine einheitlichen Anforderungen an die Qualität fertiger Apfelweine oder an die Methoden ihrer Herstellung. Auch unter den traditionellen (klassischen) Methoden zur Herstellung von Apfelwein sind mehrere Schemata bekannt, die sich hauptsächlich in den Merkmalen der Apfelverarbeitung voneinander unterscheiden. Aufgrund der Intensivierung der Getränkeproduktion versuchen die meisten Hersteller heute jedoch, moderne Geräte (Zerkleinerungsmaschinen, Pressen, Edelstahltanks) und Weinbereitungshilfsmittel (Enzympräparate, reine Hefekultur, Substanzen zur Klärung und Stabilisierung usw.) einzusetzen. . Wenn Sie Apfelwein herstellen möchten, können Sie daher nicht auf die Anschaffung einer speziellen Ausrüstung verzichten.

Mit einer Linie können Sie alle notwendigen Vorgänge durchführen: Annahme der Rohstoffe (Waschen, Inspektion), Schneiden und Pressen, Fermentieren, Absetzen, Klären und als zusätzliche Option das Abfüllen des Getränks in beliebige Behälter und Verpackungen. Im Angebot finden Sie sowohl vollautomatische Linien als auch Geräte mit minimaler Automatisierung. Der Unterschied liegt in der Preis- und Arbeitsersparnis.

Die Technologie zur Herstellung von Apfelwein besteht aus zwei Hauptschritten. Im ersten Schritt werden alle Zutaten zubereitet, im zweiten Schritt erfolgt das Mischen, Verarbeiten, Sättigen des Getränks mit Kohlendioxid und die Abfüllung.

Obwohl es für Apfelwein keine Standards gibt, gibt es dennoch eine klassische Technologie zur Zubereitung dieses alkoholarmen Getränks, die von den meisten Herstellern verwendet wird. Zunächst werden die Äpfel sorgfältig sortiert und faule Früchte aus der Gesamtmasse entfernt. Alle diese Vorgänge werden auf speziellen Geräten durchgeführt – einem Sortier- und Inspektionsbandförderer oder einem Rolleninspektionsförderer. Anschließend werden die Äpfel in einer genormten Waschmaschine gewaschen und gespült. Durch den Aufzug gelangen sie zu einem Hammer- oder Scheibenbrecher.

Nach dem Waschen werden die Äpfel in Schalen (in der traditionellen Version in Körben) gelegt, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen, und dann gehackt. Der resultierende Brei wird in geschlossene Behälter ohne Luftzugang gegeben und dort sechs Stunden bis mehrere Tage lang infundiert. Nach dieser Zeit wird der Zellstoff in hydraulischen Packpressen verdichtet. Der Trester aus der Presse wird mit Wasser gefüllt und für 6-12 Stunden zur Presse zurückgeschickt. Frisch gepresster Saft wird mehrere Tage stehen gelassen. Die Bereitschaft wird durch das Erscheinen eines braunen Schaums – einer „Kappe“ – auf der Oberfläche der Flüssigkeit festgestellt.

Um den Prozess der Saftreinigung zu beschleunigen und ihn vor dem Absetzen zu verbessern, wird ihm ein sogenanntes Entleerungsmittel zugesetzt (das sind Zuckerproduktionsabfälle, die bei der Entleerung von Zuckersaft entstehen). Danach beginnt das Calciumsalz der Pektinsäure auszufallen, das durch Hydrolyse von Pektinstoffen unter dem Einfluss bestimmter Stoffe in Äpfeln oder künstlich eingebrachter Enzympräparate entsteht. Der Fermentationsprozess findet in fast vollen Fässern unter Wassersperren bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C statt. In diesem Fall wird ein mit Kohlendioxid gesättigtes Nichtferment erhalten, das als hausgemachter Apfelwein bezeichnet wird. Dieses Getränk wird in Champagnerflaschen abgefüllt, deren Korken mit einem Zaumzeug gesichert ist, und in kalten Kellern gelagert. Auch die Flaschenpasteurisierung kann zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt werden.

Da das mit der oben beschriebenen Technologie hergestellte Getränk eine kurze Haltbarkeit hat, werden bei der industriellen Herstellung von Apfelwein zusätzliche Komponenten verwendet. Insbesondere pflanzliche tanninhaltige Rohstoffe erhöhen den Gehalt an phenolischen Substanzen im Apfelwein und verleihen dem Geschmack des Getränks etwas Adstringenz (zum Beispiel können fein gemahlenes Eichenholz und Traubenmost verwendet werden).

Es gibt zwei Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Fertigprodukten zu verlängern. Die erste Methode ist die kalte, sterile Abfüllung von Champagnerflaschen mit Membranfiltration des Getränks. Die zweite Methode ist die Flaschenpasteurisierung. Apfelsaft wird klarer, wenn er in stationären Behältern steht. Der vorfrisch gepresste Saft wird auf einem Röhrenkühler abgekühlt und bleibt erhalten. Anschließend wird der Saft aus dem Sediment entnommen, bei Bedarf durch einen Stofffilter geleitet und zur Würzebereitung verwendet.

Um den Säuregehalt und den Gehalt an phenolischen Substanzen zu erhöhen, werden den vorbereiteten Rohstoffen bis zu 20 % Saft von Wildäpfeln zugesetzt. Abschließend wird das vergorene Apfelweinmaterial aus dem Hefesediment entfernt und in einem Tank für 3–10 Tage aufgegossen. Bewahren Sie es in gefüllten, hermetisch verschlossenen Behältern auf. Die fertige Mischung wird mit Klärmitteln behandelt, pasteurisiert und auf einem Platten- oder Anschwemmfilter filtriert. Nach dem Abkühlen wird die auf diese Weise verarbeitete Mischung abgekühlt, mit Kohlendioxid in Acratophor gesättigt und unter einem Expeditionskorken und einer Muzelle in neue Champagnerflaschen abgefüllt.

Um Apfelwein herzustellen, benötigen Sie spezielle Ausrüstung. Die Linie zur Herstellung von direkt gepresstem Saft mit einer Gesamtkapazität von 150 l/h umfasst: einen Metallrahmen zur Installation einer Presse und eines Brechers, eine hydraulische Presse mit einer Presskraft von bis zu 10 Tonnen, einen Obstbrecher und einen Korb -Presse aus unbehandeltem Eichenholz, Elektromotor (Stromversorgung 220/380 V), Pasteur, Füller für Bag-in-Boxen oder Glasbehälter, Pumpe und Filterset. Das der Leitung zugeführte Wasser muss den Anforderungen von GOST 2874-73 „Trinkwasser“ entsprechen.

Apfelwein ist ein alkoholarmes Getränk, das durch Fermentieren von natürlichem Apfelsaft mit (oder ohne) Zuckerzusatz gewonnen und mit Kohlendioxid gesättigt wird. Abhängig von der Produktionstechnologie werden Apfelweine in zwei Sorten hergestellt: Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von 5 % vol. Alkohol, künstlich mit Kohlendioxid gesättigt, und Schaumwein mit einem Alkoholgehalt von 1 % vol. Alkohol, gesättigt mit Kohlendioxid durch Nachgärung in verschlossenen Tanks. Je nach Zuckergehalt werden Apfelweine in drei Sorten hergestellt: trocken (nicht mehr als 0,3 g Zucker pro 100 ml), halbtrocken (2,5 g pro 100 ml) und süß (5 g pro 100 ml). Der titrierbare Säuregehalt in Form von Apfelsäure im fertigen Apfelwein sollte 5–7 g pro 1 Liter betragen. Der Gehalt an flüchtigen Säuren darf nicht mehr als 1 g pro 1 Liter betragen, die Gesamtmenge an schwefliger Säure beträgt nicht mehr als 200 mg pro 1 Liter.

Zur Herstellung von Apfelwein werden Apfelbaumsorten mit Herbst- und Frühwinterreife verwendet, die sich durch einen hohen Gehalt an Zucker, Aroma- und Extraktionsstoffen im Saft, eine ausreichende Menge an Tanninen und einen titrierbaren Säuregehalt von mindestens 7 g pro 1 auszeichnen Liter.

Als beste Sorten gelten Antonovka gewöhnlich, Calvil weiß, Anisgrau, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka neu, Rossoshanskoe gestreift. Die Früchte der Sommersorten enthalten wenig Tannine und Säuren und sind daher für die Apfelweinherstellung weniger geeignet. Äpfel enthalten hauptsächlich Apfelsäure, daher wird der titrierbare Säuregehalt von Apfelsaft und Apfelwein normalerweise durch diese Säure bestimmt.

Herstellung von Apfelweinmaterialien

Apfelweinmaterialien werden aus Schwerkraft- und Erstpresssaft hergestellt, d. h. Saft der ersten Fraktion. Eine Verdünnung des Saftes mit Wasser ist nicht zulässig, daher wird der Saft der zweiten (Wasser-)Fraktion nicht zur Herstellung von Apfelwein verwendet. Der Saft wird durch Pressen gewonnen. Der aus der Presse austretende Saft enthält Schwebstoffe (Trübungen), die den Geschmack des Apfelweins beeinträchtigen. Daher wird frisch gepresster Saft durch Sedimentieren geklärt. Um zu verhindern, dass der Saft beim Absetzen verdirbt, wird ihm Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit zugesetzt, um einen Anhydridgehalt von 50 mg pro 1 Liter im Saft zu erreichen.

Das Absetzen erfolgt bei einer Temperatur von 1–6°C für 12–24 Stunden. Der Saft wird mithilfe von Platten-, Rohr- oder anderen Wärmetauschern gekühlt. Der abgesetzte Saft wird aus dem Sediment in zuvor vorbereitete saubere Gärbehälter abgelassen und einer chemischen und mikrobiologischen Analyse unterzogen. Unter Berücksichtigung der Analysedaten werden Zuckerung und Erhöhung oder Verringerung des Säuregehalts mit der Erwartung durchgeführt, Apfelwein mit einem titrierbaren Säuregehalt im Bereich von 5–7 g pro 1 Liter zu erhalten.

Um Apfelwein zu erhalten, muss die Würze vor der Gärung 10 % Zucker enthalten. Reicht der Gehalt nicht aus, fügen Sie Rübenzucker in der erforderlichen Menge hinzu. Apfelsaft für Apfelwein ist nicht gezuckert, er muss einen natürlichen Zuckergehalt von mindestens 8 % haben. Um den Säuregehalt zu erhöhen, wird dem Apfelsaft aus Kulturfrüchten nicht mehr als 20 % Saft von Wildäpfeln zugesetzt, die einen hohen Säuregehalt aufweisen. Bei Bedarf den Säuregehalt reduzieren, saurer Saft wird mit säurearmem Saft vermischt.

Während der Fermentationszeit ist die Entwicklung unerwünschter Mikroflora möglich, daher wird der Würze Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit bis zu einem Gehalt von 75-100 mg Schwefeldioxid pro 1 Liter Würze zugesetzt. Stattdessen können Sie die Würze 2 Minuten lang bei 80-85 °C pasteurisieren, dann abkühlen lassen und fermentieren lassen.

Fermentation. Die vorbereitete Würze wird in geschlossenen Gärtanks mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern vergoren. Der Würze werden 3 % reine Hefekultur zugesetzt. Bei einer optimalen Gärtemperatur von 20-25 °C kommen die Heferassen Apple gebraucht.

Die Gärung wird systematisch überwacht: Die Dichte und der titrierbare Säuregehalt der Würze werden täglich gemessen, die Alkoholanreicherung wird überwacht und es wird eine mikrobiologische Kontrolle durchgeführt. Täglich werden die Temperatur der gärenden Würze und die Luft im Gärraum gemessen. Steigt die Temperatur der Würze über 25 °C, werden Maßnahmen zur Senkung ergriffen.

Die Gärung zur Gewinnung von Weinmaterialien, sowohl Schaumwein als auch Schaumwein, dauert 10 Tage. Wenn die Gärung nachlässt, wird sie durch Zugabe des gleichen, aber schneller gärenden Materials zur Würze wieder aufgenommen. Das Mostmaterial muss trocken vergoren werden, bis der Restzuckergehalt nicht mehr als 0,3 g pro 100 ml beträgt. Das vergorene Apfelweinmaterial wird vom Hefesediment abgelassen und zum Schutz vor Verderb mit schwefeliger Säure (bis zu 120 mg pro 1 l) versetzt und anschließend verarbeitet.

Zur Verdeutlichung wird die Apfelweinmasse mit einer der bekannten Methoden überklebt. Sie werden mit Gelatine behandelt, und wenn der Tanningehalt im Saft gering ist, mit Gelatine und Tannin. Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn Bentonit allein oder Bentonit zusammen mit Polyacrylamid verwendet wird.

Der zulässige Gehalt an Eisensalzen im fertigen Apfelwein beträgt nicht mehr als 10 mg pro Liter. Wenn das Apfelweinmaterial mehr Eisen enthält, wird es vor der Schönung mit Phytin oder gelbem Blutsalz behandelt. Nach der Schönung wird das Apfelweinmaterial abgesetzt, vom Sediment abgelassen, filtriert, erneut schweflige Säure in einer Menge von 30 mg Schwefeldioxid pro 1 Liter zugegeben und zur Lagerung geschickt.

Der Apfelwein wird in wiederbefüllten Holzfässern oder noch besser in hermetisch verschlossenen Emaillebehältern gelagert. Die Lagertemperatur beträgt nicht mehr als 10 °C. Die fortschrittlichste Methode besteht darin, Kohlendioxid in Tanks unter einem Druck von 0,6 bis 0,8 MPa zu speichern. Kohlendioxid verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroflora, insbesondere bei niedrigen Temperaturen. Während der Lagerzeit werden die Behälter zeitnah mit homogenem Apfelweinmaterial aufgefüllt, da der Luftzutritt die Entwicklung von Filmhefen und Essigsäurebakterien begünstigt. Bei längerer Lagerung bildet sich ein Sediment, aus dem das Apfelweinmaterial periodisch abgelassen wird.

Achten Sie bei der Lagerung darauf, dass keine säuresenkende Hefe entsteht, die Apfelsäure zerstört. Eine Verringerung des Säuregehalts trägt dazu bei, dass der Apfelwein eine braune Farbe und einen „flachen“ Geschmack erhält. In trocken vergorenen Materialien ist bei erhöhter Schwefeldioxidkonzentration (ca. 150 mg pro 1 l) die Entwicklung säurereduzierender Hefen verzögert (in Gegenwart von Zucker entstehen sie auch bei hoher Schwefeldioxidkonzentration).

Herstellung von Schaumwein

Geklärter Apfelwein wird gemischt. Wenn der gewünschte Säuregehalt nicht erreicht werden kann, fügen Sie der Mischung Zitronensäure hinzu, jedoch nicht mehr als 2 g pro 1 Liter. Um prickelnden halbtrockenen und süßen Apfelwein zuzubereiten, wird die Mischung mit Zucker auf die erforderlichen Bedingungen in Form von 70–75 % Expeditionslikör gemischt (die Technologie zur Herstellung von Zirkulations- und Expeditionslikör wird unten beschrieben). Anschließend wird die Mischung filtriert. Um die Klarheit des Apfelweins zu verbessern, wird bei der Filtration Kieselgur oder Tripoli zugesetzt.

Die Filtration erfolgt über geschlossene Plattenfilter, die einen minimalen Luftzutritt ermöglichen. Der Kontakt mit der Luft führt zu einer Trübung des Apfelweins, da sich die verbleibende Hefe nach dem Zuckern wieder neu entwickeln kann. Um die Mikroflora zu zerstören, wird die Mischung 2 Minuten lang bei 80–85 °C pasteurisiert.

Um den Apfelwein vor der Sättigung mit Kohlendioxid zu stabilisieren, darf der Mischung Sorbinsäure in einer Menge von 200 mg und 40 mg Schwefeldioxid pro 1 Liter zugesetzt werden oder der Gesamtgehalt an Schwefeldioxid im Apfelwein auf 200 mg pro Liter erhöht werden 1 Liter. Die vorbereitete Mischung wird auf 0,2 °C abgekühlt und in Sättigern bei einem Druck von 0,3 bis 0,4 MPa mit Kohlendioxid gesättigt und dann zur Abfüllung serviert.

Herstellung von Schaumwein

Schaumwein wird im kontinuierlichen und diskontinuierlichen Verfahren durch Nachgärung hergestellt. Bei der kontinuierlichen Methode erfolgt die Nachgärung im Bachlauf in einer Batterie von sechs Akratophoren (hermetische Gärtanks) mit einem Fassungsvermögen von jeweils 500 Dal. Die Apfelweinproduktion beginnt mit dem Mischen und Filtern verarbeiteter Apfelweinmaterialien. Anschließend wird das geklärte Material in Behälter gepumpt und mit Zucker in Form von Batch-Likör versetzt, so dass ein Zuckergehalt des Apfelweinmaterials von 3 % erreicht wird. Vor Beginn der Nachgärung wird dem Apfelweinmaterial stickstoffhaltige Hefenährstoffe in Form von Ammoniumsalzen (0,3–0,4 g pro 1 l) oder einer 25 %igen wässrigen Ammoniaklösung (nicht mehr als 0,4 mg pro 1 l) zugesetzt. . Die so vorbereitete Ansatzmischung wird filtriert, in einem Pasteurisator bei 80–85 °C für 2 Minuten pasteurisiert, auf 20 °C abgekühlt und in eine Vorbereitungsapparatur gepumpt (Abb. 45).

Zur Nachgärung wird der Ansatzmischung eine reine Weinhefekultur (6-8 %) zugesetzt. Sie verwenden kältebeständige Sorten, die den Zucker bei 10-12°C schnell vergären und für die Bildung eines guten Bouquets und Geschmacks des Apfelweins sorgen. In der Vorbereitungsapparatur vermehrt sich die Hefe bei Atmosphärendruck und einer Temperatur von 18-20°C schnell.

In der Anfangsphase der Arbeit wird die gesamte Batterie nach und nach aufgefüllt, Apfelweinmaterial wird den Akratophoren regelmäßig vom Vorbereitungsgerät zugeführt. Nach dem Laden der Batterie wird das Apfelweinmaterial in einem Strom kontinuierlich von einem Akratophor zum anderen gefördert. Nur der erste Akratophor und sein Backup arbeiten periodisch, wobei die Fermentationsmischung abwechselnd aus dem Vorbereitungsgerät zugeführt wird.

Die Kapazität des Vorbereitungsapparates ist 2,5-mal größer als die Kapazität eines Akratophors. Daher wird nur ein Teil der Gärmischung in den ersten Akratophor eingespeist. Zu der im Gerät verbleibenden Gärmischung wird eine neue Ansatzmischung, jedoch ohne die Hefemischung, hinzugefügt. Die Akratophore der Fermentationsbatterie sind hermetisch verschlossen und aufgrund der Fermentation wird der Kohlendioxiddruck innerhalb von 0,4 MPa gehalten. Die Durchflussmenge in der Batterie wird so angepasst, dass der Fermentationszyklus 5-6 Tage dauert. Während dieser Zeit sollte der letzte Akratophor trockenen Apfelwein produzieren. Die Temperatur in Akratophoren wird mit einem Rückgang von 16 °C im ersten auf 12–10 °C im letzteren aufrechterhalten.

Um die Hauptbiomasse der Hefe zu entfernen, enthält der letzte Akratophor Raschig-Ringe oder Ringe aus Polyethylenröhrchen, auf denen die Hefe filtriert wird. Vergorener trockener Apfelwein, der aufgrund der natürlichen Gärung mit Kohlendioxid gesättigt ist, gelangt vom letzten Akratophor durch einen Sandfilter und wird in einem Wärmetauscher auf 0 - 2 ° C abgekühlt.

Bei der Herstellung von halbtrockenem und süßem Apfelwein wird nach dem Abkühlen des trockenen Materials in einem Bach die erforderliche Menge an Expeditionslikör hineingegeben, in einem zweiten Wärmetauscher auf -2, -3°C abgekühlt, gefiltert und in eine Thermoskanne geleitet Panzer. In einer Thermoskanne wird halbtrockener oder süßer Schaumwein mindestens 10 Stunden lang bei -3 °C aufbewahrt, dann durch Filterkarton gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Beim Batch-Verfahren erfolgt das Mischen, die Verarbeitung des Apfelweinmaterials und die Zubereitung der Batch-Mischung auf die gleiche Weise wie beim kontinuierlichen Verfahren. In einem Vorbereitungsapparat wird der Ansatzmischung Hefe zugesetzt und die Fermentation erfolgt in Akratophoren. Sind ein oder zwei Akratophoren vorhanden, so übernehmen diese auch die Funktion eines Vorbereitungsapparates.

Zu Beginn der Fermentation wird die Temperatur im Akratophor bei 16–18 °C gehalten und dann, wenn der Druck etwa 0,15 MPa erreicht, allmählich reduziert. Am Ende der Nachgärung, die 7 Tage dauert, wird die Temperatur bei 10-12°C gehalten. Der resultierende trockene Apfelwein wird filtriert und abgekühlt; Bei der Herstellung von halbtrockenem und süßem Apfelwein wird dieser mit Expeditionslikör vermischt, ein zweites Mal abgekühlt, gealtert, gefiltert und in Flaschen abgefüllt, d. h. Es kommt die gleiche Technologie zum Einsatz wie beim kontinuierlichen Verfahren. Die erste Abkühlung auf 0, - 2°C kann direkt im Akratophor nach Abschluss der Nachgärung des Mostmaterials erfolgen.

Zubereitung von Editions- und Expeditionslikör

Apfelweinlikör wird durch Auflösen von Zucker in Apfelweinmaterial hergestellt. Zucker wird mit Apfelweinmaterial in Behältern mit Rührwerken vermischt und ohne Erhitzen auf eine Konzentration von 70–75 % im Alkohol aufgelöst. Vor der Likörzubereitung werden die Behälter sorgfältig auf die Festigkeit der inneren Korrosionsschutzbeschichtung überprüft (freiliegende Eisenstellen können mit Säuren reagieren und den Gehalt an Eisensalzen im Apfelwein erhöhen). Edition-Likör wird zur Herstellung einer Produktionsmischung bei der Herstellung von Schaumwein verwendet.

Expeditionslikör wird auf die gleiche Weise wie Massenlikör hergestellt und dient dazu, Schaumwein oder Schaumwein auf den Zuckergehalt zu bringen. Apfelwein ist ein Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten und die hohe Qualität des in Flaschen abgefüllten Apfelweins aufrechtzuerhalten, werden dem Expeditionslikör im Gegensatz zum Zirkulationslikör daher schwefelhaltige Säure und Ascorbinsäure zugesetzt. Die Säuremenge wird dem Likör so zugesetzt, dass nach dem Mischen des Expeditionslikörs mit dem sekundär vergorenen Apfelweinmaterial der fertige Apfelwein 30 mg Schwefeldioxid und 50 mg pro 1 l Ascorbinsäure enthält. Halbtrockenem Apfelwein wird weniger Likör zugesetzt, daher muss der Gehalt an Schwefel und Ascorbinsäure im Likör höher sein als im Likör, um süßen Apfelwein herzustellen. Der vorbereitete Expeditionslikör wird durch einen Zellulose- oder Asbestfilter gefiltert und bis zur Verwendung in Emaillebehältern aufbewahrt.

Zubereitung von kohlensäurehaltigen Frucht- und Beerengetränken mit niedrigem Alkoholgehalt

Derzeit werden neben Apfelwein auch andere kohlensäurehaltige Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt hergestellt. Für die Zubereitung werden alkoholisierte Frucht- und Beerensäfte sowie je nach Farbe des verwendeten Saftes Rot- oder Weißwein aus Desserttrauben verwendet. Auf dem nach V. I. Budagovsky benannten Staatsbauernhof in der Region Tambow wird beispielsweise das Apfelgetränk aus Apfelsaft und weißem Traubenwein hergestellt. Traubenwein verleiht dem Getränk einen besonderen Geschmack. Um die Mischung hinsichtlich Zuckergehalt, Säure und Stärke auf das Niveau des Getränks zu bringen, fügen Sie Zitronensäure, Zucker und Trinkwasser hinzu.

Vor der Zubereitung des Getränks wird die Mischung anhand des Alkohols berechnet, der mit alkoholisiertem Frucht- und Beerensaft und Wein verabreicht wird. Die Zuckermenge wird unter Berücksichtigung des mit alkoholisiertem Saft und Wein zugesetzten Invertzuckers bestimmt. Weine machen 3-5 % des Gesamtvolumens aus. Das fertige Getränk sollte 8 Vol.-% Alkohol, 10 g Zucker pro 100 ml und 7 g Säuren pro 1 Liter enthalten. Alkoholisierter Saft hat einen Alkoholgehalt von 16 % Vol., weißer Desserttraubenwein wird üblicherweise auch mit einem Alkoholgehalt von 16 % Vol. getrunken.

Daher berechnen sie zunächst, wie viel Alkohol mit Traubenwein getrunken wird (am häufigsten werden 5 Dal pro 100 Dal des fertigen Getränks eingenommen), und bestimmen dann, wie viel alkoholisierter Saft zu sich genommen werden muss, um 8 % im fertigen Getränk zu erhalten , unter Berücksichtigung technologischer Verluste (ca. 12 %). ca. Alkohol Der mit Wein und alkoholisiertem Saft aufgenommene Zucker- und Säuregehalt wird berechnet und die Menge an Zucker und Säuren bestimmt, die dem Getränk entspricht. Bestimmen Sie dann das Volumen der Mischung aus Wein, alkoholisiertem Saft, Zucker und Zitronensäure. Das fehlende Volumen zur Norm zeigt die erforderliche Wassermenge an.

Zubereitung von Invertzuckersirup. Zuckersirup wird in emaillierten oder Edelstahlkesseln mit Dampfheizung und Wärmeisolierung gekocht. Der Sirup wird mit mechanischen Mixern und in kleinen Kesseln mit Handmixern gemischt. Wasser wird in die Kessel gegossen und auf 40–45 °C erhitzt. Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, lässt man die Lösung kochen und entfernt den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel. Anschließend wird die Zuckerlösung unter ständigem Rühren 30 Minuten lang gekocht. Nach dem Kochen wird der heiße Sirup filtriert und in einem Gegenstromkühlschrank oder in einem Sammler zur Invertierung von Saccharose auf 70 °C abgekühlt. Der Kollektor ist mit einer Kühlschlange ausgestattet.

Um Saccharose umzukehren, fügen Sie dem Sirup eine wässrige Zitronensäurelösung hinzu, mischen Sie gründlich und halten Sie ihn unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden lang bei 70 °C. Anschließend wird der Sirup auf 20 °C abgekühlt und zur Lagerung in geschlossene Behälter gefüllt. Der beim Kochen des Sirups entstehende Schaum wird in einem separaten Behälter gesammelt, im Verhältnis 1:3 mit Wasser gelöst, sorgfältig filtriert, bis er transparent ist, und zum anschließenden Kochen verwendet. In einigen Fällen, wie zum Beispiel auf dem nach V. I. Budagovsky benannten Staatsbauernhof, wird Zuckersirup ohne Inversion hergestellt. Zuerst wird der Zucker unter Rühren in warmem Wasser aufgelöst, dann wird die erforderliche Menge Zitronensäure hinzugefügt und zum Vermischen verwendet.

Zubereitung eines kohlensäurehaltigen alkoholarmen Getränks. Die erforderliche (laut Berechnung) Menge Wein, alkoholisierter Saft, Zuckersirup, Säure wird der Mischung zugesetzt und mit Wasser auf das erforderliche Volumen eingestellt. Gleichzeitig wird die Mischung gründlich gemischt. Die zubereitete Mischung wird auf Alkohol-, Zucker- und Säuregehalt überprüft und die Einhaltung der Standards des fertigen Getränks festgestellt.

Anschließend wird die Mischung auf 1–5 °C abgekühlt und in verschlossenen Behältern mit Kühler 11 Tage lang bei dieser Temperatur aufbewahrt. Mit zunehmender Alterung wird der Geschmack des Getränks harmonischer. Nach der Reifung wird das Getränk auf Filterpressen filtriert, in Plattenkühlern wie VO1-U2,5 oder VO1-U5 auf minus 2 – plus 2 °C abgekühlt, in Sättigern mit Kohlendioxid gesättigt und in Flaschen abgefüllt.