L'été 2013 a été pluvieux au Québec et je pensais que la récolte de choux locale serait bonne. Il s’est avéré que ce n’était pas le cas. Déjà début décembre, le choix de choux au marché Jean-Talon était limité. Nous n'aimions pas le chou de l'agriculteur chez qui nous achetions habituellement du chou d'hiver, nous avons donc acheté une autre variété chez un autre agriculteur, 6 têtes de chou d'un poids total de 25 kg. Après nettoyage des feuilles vertes et des tiges, il restait 20 kg. Fermenté dans un fût de câpres en plastique de 60 litres. Le chou occupait environ 1/3 du baril, soit Le chou a une densité similaire à l'eau.
La fermentation en fût en plastique présente un certain nombre de différences par rapport à la fermentation en casserole.
1. L'utilisation d'un couvercle sur le fût évite la propagation de l'odeur du chou. Le couvercle retient la chaleur générée lors de la fermentation. Le couvercle empêche le flux d’oxygène, ce qui est un facteur positif.
2. La hauteur du canon dépasse la largeur. Si vous remplissez complètement le baril de chou, la pression sur les couches inférieures du chou sera très différente de la pression sur les couches supérieures. D'une part, cela améliore la sécrétion de jus. Le jus s'écoulera d'abord par le bas. S'élevant des couches inférieures, le jus va stimuler la libération de jus dans les couches supérieures. Le poids de l’oppression ne joue plus un rôle significatif. D'un autre côté, le chou des couches inférieures peut s'avérer plus mou. Comme vous le savez, le caviar rouge, également salé en fûts, est vendu à des prix différents - le caviar des couches inférieures du fût, plus pressé, est vendu moins cher. Il sera intéressant de comparer la choucroute de différentes couches, même si, bien sûr, le chou n'est pas du caviar.
P.S. Nous n’avons ressenti aucune différence entre le chou du dessous et celui du dessus au bout de 2 semaines.
L'utilisation de récipients en plastique de qualité alimentaire pour la fermentation est autorisée dans la pratique mondiale, bien que le verre et la céramique soient bien entendu considérés comme les meilleurs matériaux. J'utilise le fût pour la fermentation pendant 1 à 2 semaines et j'espère que cela n'affectera pas de manière significative la qualité du chou. Après 1 à 2 semaines, le chou est transféré dans des bocaux en verre.
Comment mariner du chou dans un fût en plastique ?
- Le plastique est généralement considéré comme une poubelle… Je ne le recommande pas.
- Hum.. . question interessante)))
- Si le fût n’est pas destiné à des produits alimentaires, ce n’est pas grave ! Nous utilisons un sac en plastique. . si le fût est plus grand que le sac, nous achetons du film plastique dans un magasin d'articles ménagers. Il est vendu sous forme de manchon - vous pouvez donc même utiliser des fûts de 200 à 400 litres.
Ensuite, nous utilisons des recettes de l'époque de l'Union soviétique - malgré leur simplicité et leur accessibilité - elles s'avèrent très savoureuses. Vraiment, le génie réside dans la simplicité. Arraché du site Web de l'Encyclopédie de la vie
On parle beaucoup de choux, de chou-rave, de choux de Savoie et de choux de Bruxelles.
Vous pouvez consulter cette page http://faqhome.ru/index.php/kapusta/425-kapusta
À propos de la façon de fermenter spécifiquement le chou blanc :
Choucroute.Pour le marinage, seul le chou blanc est utilisé (il est préférable d'utiliser des variétés moyennes et tardives : Slava, Saburovka, fin Moscou). Les têtes de chou doivent être débarrassées des feuilles supérieures vertes et contaminées et déchiquetées (c'est-à-dire coupées ou hachées ; parfois des têtes de chou entières sont fermentées), placées hermétiquement dans des bacs, des tonneaux, etc. Saupoudrez le chou de sel et les carottes coupées en des tranches minces. Avant la pose, le chou râpé doit être frotté avec du sel à la main dans une auge en bois ou sur une table proprement lavée. Il est bon d’ajouter des pommes, des airelles ou des canneberges au chou. Vous pouvez mettre des têtes de chou entières dans du chou râpé. Couvrez le chou placé dans des tonneaux de feuilles vertes et de tissu (de préférence du lin), puis placez-y un cercle de bois et un bardeau (généralement une lourde pierre). Sous l'influence de la pression, le chou se dépose et se recouvre de saumure ; si la saumure n'apparaît pas, alors la pression doit être renforcée, car le chou non recouvert de saumure se détériore rapidement. La choucroute est un processus de fermentation lactique. L'acide lactique obtenu (environ 2 %) empêche le développement de micro-organismes putréfiants et contribue ainsi à la conservation du chou. La durée de fermentation du chou dépend de la température. À une température de 16 à 18, le chou fermente en 10 jours. Dès que des bulles (mousse) apparaissent, il faut percer le chou avec un bâton propre jusqu'au fond pour que les gaz s'échappent (à répéter au bout de 2 jours). Pendant le processus de fermentation, le chou doit acquérir une couleur blanche ou jaune ambré et craquer sous les dents ; La saumure doit passer de trouble à claire. Une fois que le chou cesse de mousser, vous devez retirer et laver le poids, le tissu, le cercle et mettre des feuilles fraîches dessus ; Couvrez à nouveau le tout, emmenez le chou dans une chambre froide (cave, etc.) et réduisez la pression.
Vous devez toujours vous assurer que le cercle, le tissu et le poids sont propres ; Ils doivent être lavés de temps en temps. La choucroute peut être conservée en cave jusqu'à la prochaine récolte.
La choucroute peut être utilisée comme apéritif et plat d'accompagnement, ainsi que pour préparer des salades, de la soupe aux choux, du méli-mélo et des plats d'accompagnement.
Pour 100 kg de chou épluché : 2,5 à 3 kg de sel, 4 kg de carottes ; facultatif - 6 kg de pommes (coupées en tranches ou entières), 2 kg de canneberges ou d'airelles rouges, 5 g de laurier ou de piment de la Jamaïque.
Le chou provençal est une choucroute assaisonnée de diverses épices et assaisonnements (têtes de chou râpées, hachées ou entières, coupées en petits morceaux). Par exemple, pour 3 kg de chou ajoutez 400 g de sucre semoule, 400 g d'huile végétale, 5 g de moutarde (en poudre), 250 g de canneberges ou d'airelles, 250 g de fruits à noyau marinés (raisins, etc.), 200 g de marinade sous fruits marinés. Mélangez soigneusement le tout avec le chou, placez dans un récipient (pot, tonneau) et versez la marinade égouttée. S'il n'y a pas de marinade, vous pouvez ajouter de l'essence de vinaigre ou de l'acide citrique au goût. Le chou provençal peut être conservé dans une pièce fraîche pendant 2 à 3 jours, sur un glacier jusqu'à 10 jours.
kerescan - 25 août 2015
Le marinage du chou fait maison pour l'hiver est un procédé qui semble être connu de nous tous depuis longtemps. Mais est-ce que vous faites tout correctement et quelle est la saveur de votre choucroute ? Dans cette recette, je vais essayer d'expliquer en détail comment saler le chou, quels processus se produisent lors du marinage et que faire pour que le chou ne devienne pas acide, ne devienne pas amer et reste toujours aussi frais - savoureux et croustillant.
Et donc, comment mariner correctement le chou pour l'hiver à la maison.
Commençons par le fait que les variétés de chou à maturation moyenne et tardive conviennent au marinage. Nous nettoyons les têtes de chou, coupons la tige, retirons les feuilles supérieures, les lavons, les coupons en 4 parties et les hachons finement.
Nous hachons également finement (râpés sur une râpe grossière) les carottes. Vous pouvez également ajouter des pommes entières ou hachées au chou ; la variété Antonovka est la mieux adaptée pour le marinage, les poivrons rouges, les airelles, les canneberges et les graines de carvi. Le goût du chou est amélioré par les baies et les pommes, et la vitamine C est mieux conservée avec les poivrons. Vous pouvez placer des têtes de chou entières ou coupées en deux entre le chou haché.
Il est préférable de faire fermenter le chou dans un tonneau ou une cuve en bois, mais à défaut, une poêle émaillée fera l'affaire. N'oubliez pas que le chou sera conservé moins longtemps dans une casserole que dans un tonneau ou une cuve.
Lavez soigneusement le récipient de fermentation, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante, mettez une couche de feuilles de chou au fond, puis du chou haché et râpé avec du sel, auquel nous ajoutons des pommes, des carottes, des baies, des poivrons doux ou l'un des éléments ci-dessus. L'épaisseur de la couche doit être d'environ 5 cm.
Ensuite, nous continuons à saler le chou en le compactant avec une planche ou avec nos mains. Mais il n’est pas nécessaire de trop compacter le chou pour qu’il ne devienne pas mou. Remplissez donc la baignoire jusqu'en haut en laissant moins de 10 cm dessus. Nous étalons des feuilles de chou entières sur le dessus, les recouvrons d'un linge en lin propre, puis d'un cercle de bois lavé, bien placé sous la cuve. Nous appuyons sur le cercle avec une pierre propre. Pour éviter que le chou ne se gâte et ne noircisse, le cercle doit toujours être recouvert de saumure.
Pour 10 kg de chou pelé, prenez 7 à 10 morceaux. carottes et pommes, 1 tasse d'airelles ou de canneberges, 2 g de cumin, environ 250 g de sel.
Le chou s'avère savoureux si vous remplacez 1/5 du sel requis dans la recette du chou par du sucre. Le sucre accélère le processus de fermentation. Si nous ajoutons du sucre au chou, au lieu de la quantité de sel requise, vous devez prendre 200 g de sel et 50 g de sucre. Le reste des ingrédients est le même.
Le chou a un goût idéal lorsqu'il fermente à 18-20°C pendant 7 à 11 jours. Si la température dans la pièce est plus élevée, alors la fermentation ira plus vite et le chou ne sera plus aussi savoureux, et si elle est plus basse, la fermentation ralentira, peu d'acide lactique sera libéré et le chou aura un goût amer. Pendant la fermentation, des gaz sont libérés qu'il faut éliminer. Comment faire? Percez simplement le chou avec un long bâton jusqu'au fond à plusieurs endroits. Cette procédure doit être effectuée quotidiennement.
Au début, le chou va augmenter de volume et la saumure peut déborder. Il doit être vidé dans un récipient propre, puis, lorsque la fermentation s'arrête, remis dans le récipient.
De plus, il est nécessaire d’éliminer constamment la mousse de la surface du chou, car elle abrite des bactéries nocives.
Le chou est considéré comme prêt si des bulles cessent de se former à la surface et si la saumure devient claire.
Maintenant, préparons le chou pour une conservation à long terme : lavez et ébouillantez un chiffon, un cercle et une pierre avec de l'eau bouillante, et essuyez les parois de la cuve avec le chiffon. Avant de l'essuyer, trempez le tissu dans une solution saline forte. Si le chou est conservé longtemps, vous devez le faire tout le temps, car des moisissures se forment.
Les préparations à base de choucroute doivent être conservées dans une pièce où la température est proche de zéro. Le chou doit toujours être recouvert de saumure. Sans saumure, ses vitamines sont rapidement détruites. Vous ne devez pas non plus rincer le chou, car vous pourriez éliminer des minéraux précieux.
Tout comme dans un tonneau, vous pouvez fermenter le chou dans des bocaux en verre, mais le processus de fermentation du chou dans un bocal est plus court - seulement 3 jours. Une fois le chou fermenté, il doit être recouvert d'un couvercle hermétique et conservé au sous-sol ou au réfrigérateur.
La choucroute en fût ou en barrique se conserve bien tout l'hiver. Il est bon en salade avec des oignons et frit en accompagnement d'une viande. Vous pouvez également cuisiner des entrées à base de choucroute (chou, bortsch). Et si vous marinez du chou avec de petites têtes de chou entières, en hiver, vous pourrez cuisiner des rouleaux de chou avec du riz et de la viande. Quelles méthodes de marinage du chou utilisez-vous ? Quels sont les secrets de votre famille en matière de décapage et de décapage du chou ? Comme toujours, j'attends avec impatience vos commentaires dans les commentaires sous la recette.
Auparavant, les fûts en bois étaient principalement utilisés pour la fermentation. Mais dans un appartement en ville, il n'est pas très pratique de les utiliser. Par conséquent, les femmes au foyer choisissent souvent d'autres récipients pour cela : des pots ou des réservoirs en émail, des bocaux en verre et même des seaux en plastique. Mais le plastique est-il adapté au marinage du chou, car lorsqu'il mûrit, il se dégage de l'acide qui peut réagir avec le matériau au contact ?
Le plastique produit aujourd’hui est tout à fait sûr. Mais pour mariner le chou, tous les récipients en plastique ne conviennent pas, mais uniquement ceux destinés aux produits alimentaires. Après avoir acheté un seau approprié, vous devez bien le laver plusieurs fois. Ensuite, il est conseillé de le remplir d'eau et de le laisser agir environ une journée. Séchez ensuite le récipient, de préférence à l'air frais.
Attention! Les seaux en plastique coloré ne sont pas l'option la plus sûre pour mariner le chou. Il est préférable de prendre des produits en plastique incolore ou blanc.
Préparation des matières premières pour le salage
Lorsque vous envisagez de fermenter du chou, vous devez d'abord le choisir correctement. Les variétés tardives et mi-tardives conviennent au marinage. Les têtes de chou doivent être bien serrées, sans pourriture ni dommages. Il est préférable de choisir des fourchettes à choux plus grandes pour réduire les déchets. Les feuilles supérieures de la tête de chou sont enlevées et, si nécessaire, tout dommage est découpé. Ensuite, vous devez laver les fourchettes à choux puis les couper en deux moitiés. Coupez à nouveau chacun d'eux en deux et retirez la tige. Après cela, chaque partie est hachée ou coupée en morceaux, selon la manière dont vous décidez de fermenter le chou.
L'ingrédient requis pour le levain est le sel. Les aliments ordinaires de qualité alimentaire conviennent également, uniquement grossièrement moulus et non iodés. Pour améliorer le goût, donner au produit fini une teinte attrayante et rendre le chou plus croustillant, divers additifs sont utilisés. Les carottes sont les plus courantes ; elles sont hachées ou coupées en tranches. Mais d'autres additifs sont également populaires :
- canneberges, airelles - rendent le chou plus savoureux et lui donnent un aspect décoratif;
- graines d'aneth, feuilles de laurier, poivre, autres épices - utilisées pour aromatiser ;
- raifort, écorce de chêne - pour obtenir un chou plus croustillant et augmenter sa durée de conservation ;
- betteraves - donne au légume une agréable couleur rosée;
- pommes aigres – donnent au plat un arôme fruité délicat.
Conseil. Lors du premier salage du chou, il est conseillé de respecter strictement la recette choisie. Il est préférable d'expérimenter après avoir acquis suffisamment d'expérience dans la fermentation de ce légume.
Comment saler le chou en morceaux dans un récipient en plastique
Pour faire fermenter le chou, il n'est pas du tout nécessaire de le hacher finement. Il s'avère très savoureux si vous le conservez en gros morceaux. Pour ce faire, vous avez besoin de :
- retirez les feuilles supérieures de la tête de chou, lavez-la, coupez-la en deux, puis en deux autres parties. Retirez la tige, puis coupez ces parties en morceaux de la taille souhaitée ;
- Tapisser le fond du seau en plastique préparé avec de l'écorce de chêne ou des feuilles de chou. Remplissez ensuite le récipient de morceaux de chou hachés et compactez-les légèrement ;
- Pour aromatiser, placez dessus des feuilles de cerisier ou de cassis. Et recouvrir de feuilles de chou dessus ;
- préparer une saumure à raison de 500-600 g de sel pour 10 litres d'eau et la verser sur les morceaux de chou placés dans un seau pour les recouvrir entièrement de liquide ;
- Couvrez le dessus du chou avec un chiffon naturel propre (lin, coton) ou une gaze, puis avec un cercle en bois ou une assiette de taille adaptée, puis appliquez une pression.
À des températures de 17 à 22 degrés, la fermentation du chou prendra environ 5 à 7 jours. Le processus de salage doit être contrôlé en retirant rapidement la mousse qui se forme sur le dessus et en perçant le chou jusqu'au fond avec un bâton en bois pour en libérer les gaz. Lorsque le légume a fermenté, il est préférable de ne pas le conserver sous cette forme dans un récipient en plastique, mais de le transférer dans des bocaux en verre, en les conservant dans un endroit frais.
Chou grumeleux aux carottes, betteraves et épices
Les amateurs de plats épicés à base de chou fermenté peuvent opter pour une recette plus compliquée - avec des betteraves, des carottes et diverses épices. Pour 2,5 kg de chou, il vous faut 200 g de carottes, 1 petite betterave, 7 gousses d'ail, persil et céleri-rave, 2 gousses de piment rouge, 1 bouquet de coriandre. Pour faire une saumure, il faut ajouter environ 160 g de sel, 10 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier et un peu de cannelle à 3 litres d'eau.
Préparation:
- Vous devez d'abord préparer la saumure. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau et ajoutez les produits nécessaires à la saumure. Remuez bien jusqu'à ce que le sel se dissolve et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ensuite, laissez refroidir;
- Coupez le chou préparé en gros morceaux. Tapisser le fond du seau de feuilles de chou. Disposez dessus les morceaux de chou hachés en couches, en les alternant avec un mélange de carottes et de betteraves finement hachées, d'ail, de racines, d'herbes, de piments forts ;
- couvrir le dessus de feuilles de chou et verser la saumure refroidie ;
- Placez un chiffon propre sur les feuilles de chou et couvrez d'une assiette ou d'un cercle. Placez l’oppression par-dessus ;
- Laissez le chou mariner à une chaleur suffisante pendant 5 à 7 jours. Dès qu'il est salé, rangez-le pour le conserver.
La choucroute ou chou salé est nutritive et saine. Et si tout a été préparé correctement, cela deviendra certainement croustillant, aromatique et très savoureux. N’ayez pas peur de le faire fermenter, car ce processus peut paraître compliqué à première vue.
Comment faire de la choucroute à la géorgienne : vidéo