La cuisine traditionnelle kirghize s'articule essentiellement autour de l'agneau, de la viande de cheval et de divers produits laitiers. Les méthodes de cuisson et les principaux ingrédients utilisés sont principalement influencés par le mode de vie nomade de ces peuples. La tâche principale des Kirghizes nomades était de transformer les produits alimentaires afin qu'ils puissent être conservés le plus longtemps possible.
Le Kirghizistan d'aujourd'hui abrite une grande variété de nationalités et c'est pourquoi des traces d'une grande variété de cuisines nationales peuvent être trouvées dans le pays, en particulier dans les grandes villes. Mais les plats kirghizes originaux sont aujourd'hui préparés principalement dans les zones rurales - des plats très simples, primitifs et gras sont encore préparés ici à partir des ingrédients disponibles.
Peut-être que le principal produit alimentaire du peuple kirghize a toujours été la viande. Les plats populaires de la cuisine nationale kirghize sont les saucisses à base de viande de cheval, le foie d'agneau frit, le beshbarmak et toutes sortes de spécialités à base de viande de cheval. Le plat national kirghize principal est peut-être le beshbarmak. Ce plat est préparé à partir de viande de cheval (plus rarement d'agneau ou de bœuf), bouillie dans son propre bouillon pendant plusieurs heures et servie avec des nouilles et des herbes maison. Traduit de la langue locale, beshbarmak signifie « cinq doigts » – une référence au fait que le plat doit être mangé avec les mains. Le beshbarmak est un plat kirghize festif, généralement préparé en l'honneur d'un mariage, de la naissance d'un enfant, d'un anniversaire ou d'un enterrement.
Les Kirghizes, comme beaucoup d’autres peuples de cette région, sont des spécialistes dans le domaine de la cuisine au barbecue. Le shish kebab est ici traditionnellement préparé à partir d'agneau et d'oignons pré-marinés. La particularité du kebab kirghize est qu'il est beaucoup plus gras que dans les autres pays d'Asie centrale.
Comme dans d’autres pays de la région, les Kirghizistan aiment et savent cuisiner le pilaf. Le paloo, comme les Kirghizes appellent pilaf, n'est pas très différent, par exemple, du pilaf ouzbek ou tadjik - c'est un mélange de riz, de morceaux de viande et de carottes, cuits dans un grand chaudron. Sauf que les Kirghizes ajoutent plus souvent que les autres d'autres produits au pilaf - ail, piment rouge. Il existe également des variantes végétariennes du pilaf kirghize.
La cuisine nationale kirghize n'est pas non plus unique dans son amour pour les plats chauds et pâteux. Les manti (grosses boulettes cuites à la vapeur avec de la viande et des oignons), les samsa (petites tartes triangulaires fourrées à la viande) et le lagman (un plat de nouilles fait maison) sont populaires ici - des plats bien connus dans d'autres pays d'Asie centrale.
La plupart des plats ici sont servis avec du nan, un pain plat traditionnel. Également à l’époque soviétique, le pain noir russe est devenu très populaire. Eh bien, la combinaison du nan et du thé est pratiquement sacrée dans la culture kirghize : le propriétaire essaie toujours d'offrir à son invité du nan et du thé, même s'il n'est venu que quelques minutes. Au Kirghizistan, le thé est une boisson cérémonielle et revêt une importance culturelle importante. Les autres boissons populaires au Kirghizistan sont le kumiss et l'ayran.
Il existe au moins 20 plats de viande dans la cuisine kirghize. Ces recettes ont été transmises de génération en génération. Tous ces plats sont préparés à partir de viande d'agneau, de vache et de cheval.
Gulazyk. Dans les temps anciens, il était considéré comme le plat le plus populaire. Il est préparé à partir de viande bouillie, qui est ensuite séchée puis broyée à l'aide de meules. Les épices, le talkan (céréales frites et moulues), l'huile et le sel sont ajoutés à la masse et bien mélangés. Auparavant, ce plat était courant chez les Kirghizes se préparant pour un long voyage. Il se mangeait dilué avec de l'eau chaude ou du bouillon.
Muuzdoo. Cartilage de larynx de mouton, rôti sur charbon de bois.
Kerchoo. La poitrine d'agneau est saisie, puis des coupes sont faites dans la viande, salées et grillées sur des braises.
Tête de bélier brûlée
Tête et jambes brûlées. Des parties du corps de l'animal sont entièrement mangées, ne laissant que le crâne et les dents. Habituellement, les os sont brisés et la moelle est mangée.
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Kuurdak - « rôti à la manière kirghize ». Viande ou foie frit au chaudron avec des oignons. Des pommes de terre sont souvent ajoutées.
Zhorgom, mai chuchuk, besh salaa. Tous les plats sont préparés à partir d'intestins. Ils sont farcis de graisse, de viande et de poumons.
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Olobo. Un plat de poumons d'agneau marinés dans un mélange de lait, d'épices, de sel et de beurre. Auparavant, ils cuisinaient pour des invités particulièrement honorés.
Byzhy. Intestins et estomac d'agneau farcis de viande, de riz et d'abats, assaisonnés d'épices.
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Bechbarmak
Beshbarmak. Un plat avec de la viande finement hachée, des nouilles et de la sauce à l'oignon (les oignons hachés sont versés avec de l'eau chaude et la substance flottante est écumée). Le plat peut être préparé de plusieurs manières.
Naryn. Semblable au beshbarmak, mais sans nouilles. Viande finement hachée avec sauce chik (oignon finement haché bouilli dans un bouillon de viande).
Chichkebek. Shish kebab à base de foie de bœuf et d'agneau.
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Chuchuk - "Saucisse kirghize". Fabriqué à partir de graisse sous-costale et de viande de cheval. Depuis l’Antiquité, ce plat était considéré comme le régal le plus délicieux parmi le peuple kirghize. Dans certaines régions du pays, le chuchuk est servi entier en signe de respect envers l'invité d'honneur.
Kazy et carte. Chuchuk est servi avec du gros intestin de cheval retourné et bouilli.
Sarah Zhurmo. Identique au kazy avec karta, sauf qu'il est préparé à partir des entrailles d'une vache.
C'est dommage. La viande de crinière de cheval est considérée comme un mets délicat et un plat riche en calories.
Tash cordo. Ce plat était généralement préparé par les chasseurs et les bergers car ils étaient souvent absents de chez eux. Il est frit sur des pierres. Pour préparer le tache cordo, il est important de ne pas percer l’estomac car il servira de récipient.De gros morceaux de viande d'agneau ou de chèvre sont coupés, des épices sont ajoutées et placées dans un estomac lavé. Ensuite, le tout est enveloppé dans de grandes feuilles de bardane et placé dans un trou préparé et bordé de pierres plates. L'estomac avec la viande est recouvert de sable et un feu est allumé dessus, le maintenant pendant cinq à six heures. Avant de retirer la viande, laissez-la mijoter un peu.
Zhaa boyrok. Carcasse d'agneau cuite à la vapeur. Avant la cuisson, la carcasse est séparée des abats et marinée.
Gulchetaï. La pâte est étalée finement et bouillie dans un bouillon de viande.
Kesmé. Soupe à base de nouilles et de viande bouillie.
Nous en avons un tout qui explique en quelques minutes comment préparer une tarte au pilaf, un kuurdak, un zhupka, un dessert talkan et d'autres plats.
La cuisine kirghize est très proche de la cuisine kazakhe et de nombreux plats de ces peuples se répètent et portent souvent le même nom.
Le type de viande national est la viande de cheval, mais désormais les Kirghizes mangent principalement de l'agneau (le porc est totalement exclu). Certains plats de viande de cheval sont très appréciés. Par exemple, chuk-chuk. Il est préparé à partir de viande de cheval réfrigérée et de graisse grillée. La viande coupée des côtes et la graisse du flanc sont coupées en morceaux de 25 cm de long, saupoudrées de sel et de poivre, l'ail est ajouté, mélangé et laissé pendant une journée. Les intestins transformés sont retournés avec la partie grasse et remplis (en même temps en deux couches) de viande et de graisse marinées. Les extrémités des intestins sont liées avec de la ficelle, combinées et cuites à feu doux pendant environ une heure. Faites ensuite plusieurs piqûres et poursuivez la cuisson encore 1h30.
Le célèbre beshbarmak (en kirghize – « tuurageenet ») est préparé, contrairement au kazakh, avec une sauce plus concentrée (chyk). Dans le nord du Kirghizistan, on n'ajoute pas de pâte au beshbarmak, mais beaucoup d'oignons et d'ayran (katyk), et ce plat est appelé « Naryn ». Ils préparent du beshbarmak et du naryn à partir de moutons fraîchement abattus et les mangent après une certaine cérémonie. Le plat est servi avec un morceau de foie bouilli avec un morceau de viande gras avec un os et du bouillon séparément, dans des bols. Les os avec de la viande sont répartis entre les participants au repas en fonction de l'âge, du respect et de la position. Très souvent, la graisse de queue est ajoutée à tous les plats de viande et notamment à la viande hachée. Les Kirghizes aiment parfumer leur viande avec du poivre rouge et noir moulu et des herbes.
La viande associée à la pâte (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) est aussi populaire que les plats à base de viande naturelle.
La cuisine kirghize est riche en soupes. Ils sont généralement préparés très épais avec une variété de garnitures à base de viande, de produits à base de farine et de légumes. La particularité des soupes kirghizes est qu'elles font d'abord frire la base puis la remplissent d'eau.
Les Kirghizes proposent une large gamme de produits à base de farine. Lors des jours fériés et des célébrations, ils constituent une décoration de table. Ce sont le baursak, les broussailles, les platines, le kattama, le chak-chak, etc. Les pains plats sont préparés de différentes manières. En voici un, caractéristique uniquement de la cuisine kirghize - le kemech nan. La technologie pour préparer ce plat est la suivante. Préparez une pâte levée ordinaire, puis placez-la en couche d'épaisseur moyenne dans un chaudron oblong spécial et enfournez à feu doux. Kemech est également préparé d'une manière différente. Ils fabriquent de petits gâteaux au beurre de la taille d'une grosse pièce de monnaie, les font cuire dans de la cendre, les mettent dans du lait chaud et les parfument de beurre et de suzma.
Les plats à base de farine sont souvent combinés avec des produits laitiers - ayran, kumiss, fromages faits maison.
Ces dernières années, la cuisine nationale kirghize a consommé nettement plus de pommes de terre et de légumes, diverses céréales, aliments en conserve et fruits.
L'assortiment de plats froids et de snacks s'est enrichi de nouveaux plats de viande, de poisson et de légumes, tout en conservant les caractéristiques qui leur sont inhérentes depuis l'Antiquité. C'est l'utilisation abondante de viande, d'abats et d'épices. Un apéritif particulièrement courant est le « byzhy » – du boudin fait à partir de poumons d’agneau.
La table sucrée kirghize a ses propres caractéristiques et est aussi traditionnelle que celle des Kazakhs. Ici, les friandises sont servies avant et après les repas, ou plutôt, elles ne sont pas du tout retirées de la table. En plus des fruits frais, des melons, des raisins, des baies, le thé accompagne également tout le repas. Les Kirghizes boivent cette boisson non seulement au déjeuner, mais aussi le matin, à midi et après le dîner. Le thé est généralement servi avec des boursaks (boules de pâte au levain frites dans de la graisse) ou d'autres produits à base de farine - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Les Kirghizes boivent principalement du thé vert avec du lait, du sel, du poivre et de la farine frite dans du beurre. Le plus courant est l'atkanchay : feuilles de thé, lait, sel. Le thé doit être infusé dans une théière en porcelaine et servi dans des bols.
Les Kirghizes adorent une boisson chaude et sucrée - le bal, à base de miel additionné de poivre noir moulu, de cannelle, de clous de girofle, de gingembre et de feuilles de laurier.
Recettes de cuisine kirghize
1. Salade « Susamyr »
Le chou, le radis et le dzhusai (persil) sont coupés en lanières et marinés séparément. Les pommes de terre bouillies sont coupées en cubes, combinées avec des légumes marinés, des pois verts sont ajoutés et mélangés. Au moment de servir, la salade est disposée en tas, assaisonnée de vinaigrette et décorée d'œuf et d'herbes.
Chou blanc 60, sucre 5, vinaigre 3% 10, oignons 40, pois verts en conserve 20, pommes de terre 40, œuf 1 pc., légumes verts 5, radis 20, jusai (persil) 10 ; pour la vinaigrette tomate : huile végétale 10, œuf (jaune) 1, vinaigre 3% 3, courge 50, sucre 2, épices, sel.
2. Salade Naryn
La viande bouillie est coupée en lanières, l'oignon en rondelles, le radis en lanières et le tout est bien mélangé. Au moment de servir, disposer en tas et décorer d'herbes aromatiques.
Viande de cheval 100, oignons 30, radis 120, persil 5, sel.
3. Chu-chuk (saucisses)
La viande de cheval et la graisse de cheval sont découpées dans les côtes et salées. Les intestins préparés sont coupés en morceaux de 45 cm de long et une extrémité est nouée avec de la ficelle. La viande et la graisse sont simultanément placées en deux couches dans l'intestin et les extrémités du pain obtenu sont reliées pour former une saucisse ronde. Il est placé dans de l'eau froide et bouilli à feu doux. Au bout d'une heure, plusieurs piqûres y sont pratiquées et cuites à feu doux (1 à 1,5 heures). Ensuite, la saucisse est retirée et refroidie. Au moment de servir, il est coupé avec la coquille.
Viande de cheval (grasse) 440, intestins de cheval 40, épices, sel.
4. Shorpo (soupe)
Coupez l'agneau en portions (avec les os), saupoudrez de sel et de poivre, mettez dans un chaudron avec de la graisse et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez les oignons coupés en rondelles et les tomates fraîches, versez de l'eau, laissez bouillir pendant 5-10 minutes, ajoutez les pommes de terre coupées en cubes et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans un récipient hermétique. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.
Agneau 170, pommes de terre 170, tomates 50, oignons 20, saindoux d'agneau (cru) 30, poivre 0,5, herbes, sel.
5. Lagman en kirghize (soupe épaisse)
Les nouilles sont préparées à partir de pâte sans levain et bouillies dans de l'eau salée. Une sauce est préparée à partir de viande et de légumes. La viande, coupée en petits morceaux, est frite jusqu'à formation d'une croûte brune, ajoutez le radis, l'oignon et le poivron coupés en petits cubes et faites-les revenir avec la viande. Ajoutez ensuite la purée de tomates, l'ail haché, versez le bouillon et faites cuire jusqu'à tendreté. Au moment de servir, les nouilles chauffées sont arrosées de sauce. Vous pouvez ajouter du poivron à cette sauce. Le vinaigre est servi séparément.
Bœuf 110, margarine de table 15, farine de blé 100, oignon 20, purée de tomates 10, radis 80, ail 5, soda 2, vinaigre 3% 8, poivre 0,5, sel, herbes.
6. Kesme (soupe kirghize)
L'agneau et la graisse de queue sont coupés en cubes et frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec l'ajout de tomate. Les oignons, les radis blanchis et le jusai (persil), coupés en lanières, sont sautés séparément. Ajoutez ensuite les légumes sautés à la viande, ajoutez un peu de bouillon et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète, puis versez le reste du bouillon et portez à ébullition. Ajouter les nouilles au bouillon bouillant avec la viande et les légumes et cuire pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez ensuite l'ail finement haché et assaisonnez d'épices. La soupe est servie dans un kisa (bol).
Agneau 110, concentré de tomate 5, radis 40, jusai 10, oignon 20, gros saindoux 10, ail 5, os 100, farine 30, œuf 1/4 pcs., sel, épices.
7. Batta (soupe épaisse)
Le riz trié et lavé est laissé mijoter. La sauce est préparée de la même manière que pour le lagman (voir description ci-dessus). Au moment de servir, le riz est arrosé de sauce.
Viande 80, riz 100, radis 40, poivron végétal 30, graisse animale 10, purée de tomates 15, oignon 15, vinaigre 3% 5, poivre 1, sel.
8. Beshbarmak en kirghize
L'agneau est bouilli en gros morceaux dans une petite quantité d'eau additionnée de sel et de poivre, puis coupé en fines tranches de 0,5 cm de large et 5 cm de long. La pâte sans levain est finement étalée et coupée en rectangles oblongs, bouillie dans un bouillon, mélangée. avec l'agneau et les rondelles d'oignon hachées et mijotées dans le bouillon, salez et poivrez. Le bouillon est servi séparément dans des tasses (bols).
Agneau 160, oignon 30, poivre rouge ou noir moulu 0,5, farine de blé 60, eau pour pâte 20, sel.
9. Kulchetai (viande avec bouillon)
L'agneau (morceaux de 1,5 à 2 kg) est bouilli dans de l'eau (3 litres d'eau pour 1 kg de viande). La viande finie est coupée en tranches larges et fines de 10 à 12 g chacune. La pâte sans levain est étalée comme pour les nouilles, coupée en morceaux carrés et bouillie dans un bouillon. Les oignons, coupés en rondelles, sont bouillis dans une petite quantité de bouillon gras avec du poivre. Au moment de servir, les nouilles sont mélangées avec des oignons et la viande y est placée. Le bouillon est servi séparément dans des bols.
Agneau 120, farine de blé 80, oignon 20, poivre 0,5, œuf 1/2 pc.
10. Kattama (produit en pâte)
La levure est diluée dans de l'eau chauffée, du sel est ajouté, une pâte épaisse est pétrie et placée dans un endroit chaud pour fermenter pendant 3-4 heures. Pendant le processus de fermentation, la pâte est pétrie deux fois. La pâte aigre finie est coupée en petits pains, étalée comme pour les nouilles, des oignons hachés sautés avec du beurre y sont placés en une couche uniforme, enroulés et pliés 3 à 4 fois en forme de boule. Ensuite, il est à nouveau étalé en un gâteau rond de 1 cm d'épaisseur et frit dans une poêle dans un peu d'huile. Le bouillon est servi séparément.
Farine de blé 80, margarine de table 15, oignons 15, levure 2, bouillon de viande 150, sel.
11. Truite frite à la façon Issyk-Koul
Le poisson transformé est coupé en portions, pané dans de la farine et frit. Le radis blanchi est frit avec les oignons. A part, faites revenir le poivron râpé en lanières, faites revenir la tomate et mélangez-la avec le radis et l'oignon. Au moment de servir, le poisson est garni de petits pois, de courges, de tomates et d'herbes.
Truite 150, farine 5, huile végétale 20, oignons 120, tomates fraîches 80, radis 70, poivron 30, purée de tomates 10, courge 50, pois verts (passivés) 20, herbes 6, épices, sel.
12. Agneau farci à la grosse queue
L'agneau est farci de graisse de queue marinée, d'ail, de dzhusai (persil) et frit, puis mis au four. L'agneau est servi avec des légumes frits dans de la graisse de queue et coupés en lanières. Décoré de courges et de légumes verts.
Agneau 180, ail 5, jusai 10, saindoux de grosse queue 20, huile végétale 2 ; pour la garniture : saindoux de grosse queue 15, radis 70, oignon 40, poivron 30, tomates fraîches 20, concentré de tomates 10, aubergines 30, courges 50, épices, sel.
13. Escalopes « Ala-too »
La viande est préparée en viande hachée additionnée de lait et de jaunes, puis coupée en cercles, au milieu desquels est placé le blanc d'un œuf dur rempli d'huile verte, et du zrazy se forme. Les produits sont enrobés de leison, panés et frits. Le zrazy est cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt au four. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.
Agneau 170, lait 30, œuf 1 pc., beurre 20, herbes 3, farine 5, œuf 1/2 pc., lait 5, brioche 30, brioche pour croûton 20, beurre fondu pour friture 15 ; pour la garniture : olives 20, petits pois 40, légumes verts 3, courge 50, huile pour badigeonner 10, frites 50, épices, sel.
14. Susamyr (steak)
Le filet de bœuf est coupé dans le sens du grain, légèrement battu, en essayant de donner à chaque morceau la forme d'un gâteau plat. La grosse queue ou le saindoux des reins est coupé en petits cubes, saupoudré de sel et de poivre noir moulu. Le saindoux préparé est placé sur le pain plat à la viande, les bords sont pliés et le produit prend une forme ronde. Les steaks sont légèrement saupoudrés de farine et frits dans du beurre fondu.
Bœuf (filet) 125, saindoux de queue 20, farine 5, beurre fondu 10, poivre, sel.
15. Asip (saucisse)
Les intestins d'agneau sont retournés, soigneusement traités et lavés. Hachez finement le foie, le cœur, les poumons et la graisse d'agneau, ajoutez les oignons émincés, le poivre, le sel, le riz cru et mélangez le tout. Les intestins sont farcis de cette viande hachée de manière à pouvoir y verser environ 150 à 200 g d'eau par portion, après quoi les intestins sont ligaturés. A l'ébullition, les intestins sont percés avec une aiguille.
Riz 80, foie, cœur et poumons 140, saindoux d'agneau (cru) 30, oignons 25, intestins d'agneau (épais) 0,5 m, poivre, sel.
16. Goshnan (tartes)
La pâte levée est découpée en pains plats ronds, sur lesquels sont placés de petits morceaux de viande de jeune agneau cru, mélangés avec des oignons et assaisonnés de poivre et de sel, recouverts d'un autre pain plat similaire, les bords du pain plat sont joints et pincés. Faire revenir dans une poêle dans un peu de matière grasse. Au moment de servir, coupez-le en plusieurs morceaux. Le bouillon est servi séparément.
Agneau 100, farine 120, huile végétale 15, oignon 30, poivron rouge moulu 1, levure 3, sel.
17. Hoshan (tartes)
La farine est divisée en deux parties, la pâte levée est pétrie dans l'une et la pâte sans levain dans l'autre. Lorsque le levain convient, il est mélangé à de la pâte sans levain, divisé en morceaux de 40 à 50 g, étalé, mis dans la viande hachée et pincé en rassemblant les bords de la pâte vers le milieu en forme de nœud, puis faire revenir des deux côtés dans une poêle avec de la graisse, puis verser de l'eau jusqu'à un tiers de la hauteur du hoshan, couvrir rapidement avec un couvercle et laisser le hoshan dans cette position pendant 5 minutes. Au moment de servir, versez dessus du vinaigre ou servez-le séparément. La viande hachée est préparée comme suit : la viande et le saindoux sont passés dans un hachoir à viande ou hachés, des oignons, du sel, du poivre et de l'eau sont ajoutés (15 % du poids de viande).
Agneau 100, saindoux de queue grasse 15, beurre 15, oignon 70, farine 120, soda 1, levure 2, vinaigre 3% 25, poivre noir moulu, sel.
18. Goshkiyda (tartes)
La pâte raide sans levain est pétrie dans de l'eau tiède salée, coupée en morceaux, qui sont ensuite étalés en gâteaux plats ronds.
Préparez la viande hachée : passez la viande dans un hachoir à viande à grande grille (ou hachez-la), mélangez-la avec les oignons émincés, le poivre, le sel en ajoutant un peu d'eau. La viande hachée crue est placée au milieu du pain plat, pincée, donnant à l'ensemble du produit la forme d'une boule. Cuit au tandoor. Après la cuisson, les produits encore chauds sont badigeonnés de margarine de table fondue.
Viande de bœuf 130, farine de blé 100, oignon 50, margarine de table 4, poivre noir moulu, sel.
19. Gokai (produit en pâte)
Du soda mélangé à de la farine est ajouté à la pâte aigre finie, la pâte est étalée comme pour les nouilles, coupée en lanières de 6 à 7 cm de large, retirée et roulée dans un tube, qui est à nouveau mélangé et étalé en un gâteau plat, et frit dans une poêle avec un peu de matière grasse Servi avec du thé.
Farine de blé 80, beurre fondu 10, soda 0,5, levure 2, sucre 10.
20. Sanza
La pâte sans levain additionnée de beurre, d'œufs, de soda et de sel est coupée en petits pains ronds. Des trous sont pratiqués au milieu et graissés avec de l'huile. Ensuite, les bords sont retournés et tordus jusqu'à obtenir un mince anneau de pâte, qui est roulé en forme et frit dans la graisse. Servi avec du thé.
Farine 80, beurre 5, huile végétale ou huile de coton pour la friture 15, soda 0,5, œuf 1/2 pcs., sel.
21. Yutaza (produit en pâte)
La pâte levain finie est frottée avec de la farine, puis étalée, coupée en lanières, graissée avec de l'huile et fortement étirée, après quoi elle est roulée dans un tube et les extrémités sont pressées. Le produit est de forme ronde, posé sur des cascans et cuit à la vapeur, comme des manti. Servi avec du thé.
Farine de blé 80, huile de coton 15, levure 2.
22. Samsa (produit en pâte)
La pâte sans levain et la viande hachée sont préparées à partir de viande crue coupée en morceaux, d'oignons crus hachés et du poivre est ajouté. Les tartes sont formées et cuites au tandoor.
Farine de blé 80, agneau 80, oignon 50, graisse d'agneau fondue 3, poivron rouge 0,5, sel.
23. Kinkga (produit en pâte)
La pâte sans levain est pétrie avec l'ajout de beurre et de bicarbonate de soude, puis roulée en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, découpée en différentes formes et frite dans de la graisse chaude (graisse profonde). Servi avec du thé.
Farine de blé 80, beurre 5, soda 1, saindoux végétal ou huile de coton 20.
24. Tak-mosho (platines vinyles)
Le Tang moshuo est fabriqué à partir de pâte aigre. Sur une table graissée avec de l'huile végétale, des moulinets se forment - des cordes de pâte entrelacées. Faire frire dans une grande quantité d'huile végétale. Les moulins à vent chauds sont servis saupoudrés de sucre cristallisé.
La cuisine traditionnelle kirghize se compose presque exclusivement de plats de viande ou de produits d'origine animale. Les Kirghizes eux-mêmes se disent qu'ils mangent beaucoup de viande. Cependant, en réalité, ce n’est pas tout à fait vrai. Le régime alimentaire typique d’une famille urbaine moderne comprend très peu de viande, voire pas du tout. Les plats de viande sont souvent consommés en vacances ou dans les cafés et restaurants. On consomme un peu plus de viande dans les villages. En effet, il y en a beaucoup dans l'alimentation des bergers du jailo - la viande y est beaucoup plus facile à trouver que les produits végétaux. La situation est sensiblement la même avec la cuisine traditionnelle. L'alimentation quotidienne est dominée par des produits internationaux modernes - pâtes, pommes de terre, céréales, soupes, salades vertes. Les plats traditionnels sont consommés principalement en vacances ou dans les établissements de restauration.
Tout d’abord, je vais vous dire où et combien un touriste peut manger. Il existe de nombreux cafés dans la plupart des villes et villages kirghizes. Les restaurants sont moins courants ; principalement dans les villes. Dans les cafés, la cuisine est en règle générale plus ou moins traditionnelle ; dans les restaurants, toutes les options sont possibles. La facture habituelle pour un bon déjeuner dans un café est de 100 à 150 soms par personne. Dans les restaurants sans prétention, ce sera un peu plus cher. Je n’étais pas dans les prétentieux. L'endroit le moins cher pour manger se trouve dans les cafés proches des marchés et des gares routières.
Dans les villages dotés de restauration collective, la situation est pire. Même s’il y a un ou deux cafés là-bas, ils fermeront bien sûr plus tôt. Par conséquent, vous ne pouvez pas compter sur un dîner déjà vers six ou sept heures du soir. Si vous séjournez dans une maison d'hôtes, le problème peut être résolu simplement : vous devez vous mettre d'accord à l'avance avec l'hôtesse afin qu'elle puisse vous préparer le déjeuner et/ou le dîner. Un service similaire est proposé par exemple dans les maisons d'hôtes CBT. Mais, à mon avis, leurs prix sont souvent fortement gonflés. Le petit-déjeuner dans les maisons d'hôtes est inclus dans le prix.
Donc, à propos de la cuisine kirghize. Traditionnellement, il n’y a pas de « premiers » cours. Du moins sous la forme sous laquelle on les retrouve dans la cuisine russe. En fait, il n’y a aucune division entre « premier » et « deuxième ». Les plats qui peuvent être classés comme « premiers » sont soit consommés simultanément avec le « second », soit sont en fait un « second » liquéfié.
Le plat le plus fin de la cuisine kirghize est le shorpo (accent mis sur la fin, comme dans presque tous les noms ci-dessous) - un bouillon de viande bouillante. Ils le boivent dans des bols de différentes tailles, séparément ou avec de la viande ou du beshbarmak. Si vous ajoutez du lait ou du kumys au shorpo, ce sera akserke.
D'autres plats liquides ne sont pas entièrement kirghizes, mais empruntés à la cuisine doungane et ouïghoure. Le plus courant d’entre eux est le lagman. Il est à base de nouilles longues avec des morceaux de viande et des légumes. Les Kirghizes mangent du lagman principalement avec du bouillon. Les Ouïghours le préfèrent sec. Il existe également du lagman frit et ses autres variétés.
Ashlyam-fu (ou Ashlyan-fu) a été emprunté à la cuisine Dungan. Ce sont aussi des nouilles avec des petits morceaux de viande et des légumes épicés et de gros morceaux d'amidon. Le meilleur est considéré comme l'enflam-fu de la ville de Karakol. C’est très inhabituel de manger pour la première fois, mais ensuite on commence à aimer ça. Cela se passe particulièrement bien le matin avec une gueule de bois. Quelque chose comme notre okroshka.
Un autre « premier » plat est celui des boulettes liquides appelées chuchvara. Ils sont servis dans un bouillon, qui peut également contenir des pommes de terre et/ou des légumes. Ou alors, il se peut qu'il n'y ait rien.
La « carte de visite » de la cuisine kirghize est le beshbarmak, le plat principal de toute fête. Il se compose de nouilles ou de nouilles de n'importe quelle taille que vous avez sous la main et de viande. Les proportions de ces ingrédients peuvent varier selon les régions. Les nouilles et la viande sont généralement servies séparément. Les gros os sur lesquels la viande est donnée sont appelés idoles. Ensuite, le propriétaire de la maison, dans une assiette commune, ou les invités, chacun à leur tour, coupent la viande et la mélangent avec le « accompagnement ». Ajoutez ensuite un peu de bouillon shorpo. Il s'avère que quelque chose ressemble à des pâtes navales. Mais il n’est pas nécessaire de les mélanger. Traditionnellement, ce plat se mange avec les mains, d'où le nom « beshbarmak » – « cinq doigts ». Il est généralement servi à la fin du festin. Il est d'usage de ronger soigneusement les os en les grattant avec un couteau.
Voici un beshbarmak de village ordinaire.
Et c'est une option de restaurant.
Si la pâte n'est pas utilisée sous forme de nouilles, mais en gros morceaux, le plat est appelé gulchatai.
Au lieu du beshbarmak, du pilaf emprunté à la cuisine ouzbèke peut être servi comme plat principal de la fête. Mais ils le mangent selon le même principe que le beshbarmak : le riz et les gros morceaux de viande sont servis séparément. Certes, dans les cafés et les restaurants, le plat sera généralement servi déjà préparé.
Les Kirghizes mangent la quasi-totalité de la carcasse de l'animal. Les intestins, les membres et la tête sont utilisés. La tête est considérée comme un régal pour les invités les plus honorés. Selon la tradition, celui à qui la tête est présentée se coupe d'abord une oreille, puis une autre pour celui à qui il est le plus enclin. Mais je ne me souviens pas exactement - peut-être que cette action se produit dans l'ordre inverse. Faites de même avec les yeux. Ensuite, la peau de la tête est coupée en deux. Une moitié est coupée en morceaux et distribuée à toutes les personnes présentes à table. L'invité mange lui-même la seconde moitié. En fin de compte, les cerveaux sont rongés. Ils sont retirés soit avec une cuillère à travers un trou dans le dos, soit le crâne est ouvert d'une manière spéciale. Un crâne mal ouvert est considéré comme une insulte envers l’animal.
Un autre plat typique kirghize est le kuurdak. C'est de la viande frite. Selon les goûts du cuisinier, il peut être coupé en petits morceaux ou en gros morceaux avec les os. Il peut s'agir soit uniquement de viande, frite avec des oignons et des carottes, soit cuite en deux avec des pommes de terre.
Dymdama est un mélange de viande, de pommes de terre, de chou et de quelques autres légumes au goût (par exemple des tomates ou des poivrons).
Les Manti (ici l'accent peut être mis comme bon vous semble) sont considérés comme empruntés à la cuisine Dungan. À notre avis, ce sont comme de grosses boulettes. La viande est placée à l'intérieur avec beaucoup de graisse, d'oignons et des assaisonnements spéciaux. Il peut aussi y avoir des manti avec des pommes de terre ou même simplement des légumes verts - cela dépend de qui l'imagination et les finances le permettent. La pâte est aussi molle que celle des raviolis, mais l'épaisseur peut varier. Les manti avec une couche de pâte très épaisse et une garniture presque invisible sont appelés khoshans. Traditionnellement, les manti se mangent avec les mains, mais elles peuvent aussi être mangées avec des couverts. Ce plat est préparé dans un récipient spécial cuit à la vapeur.
A partir d'une pâte aussi fine que des raviolis, les Kirghizes confectionnent une sorte de gâteau étagé Oromo. Il est également cuit à la vapeur dans le même récipient que le manti. Les couches de pâte à Oromo alternent avec des couches de garniture. Cela peut être très différent.
Il n'y a pas de salades dans la cuisine kirghize. Mais la salade funcheza (accent sur le « yo ») a été empruntée aux Dungans. Il est composé de « pâtes » féculentes de différentes tailles mélangées à des légumes épicés.
La saucisse des fêtes est fabriquée à partir de viande de cheval. Chuchuk est de la viande mélangée à de la graisse. Kazy n'est presque que de la viande (si je ne me trompe pas). Carte - saucisse à base d'intestins de cheval. Sur la photo ci-dessus se trouve un chuchuk, ci-dessous une carte.
Parmi les boissons kirghizes, la plus connue est le kumys (en kirghize, kymyz). Il s'agit de lait de jument légèrement fermenté. Il est préparé en remuant constamment pendant plusieurs heures. Ensuite, il est également remué de temps en temps. Il n'est pas recommandé de boire du kumis en même temps que du lait frais - votre estomac ne le supportera pas. Il contient également une petite quantité de kumis, de sorte que les gens n’en boivent pas en conduisant.
Il existe de nombreuses variantes de boissons lactées fermentées, ainsi que des boissons à base d'un mélange de maïs, d'orge et de millet. Mais j’étais lent et je ne les ai pas pris en photo.
L'Ayran est fabriqué à partir de lait de vache. Il s'agit d'un croisement entre notre kéfir et notre crème sure.