Combien de temps faut-il pour cuire un biscuit ? Le biscuit est une question de technique. Recommandations des pâtissiers pour la préparation de pâtisseries telles que les génoises

Le biscuit est un produit de boulangerie universel pour les pâtissiers. Presque aucun gâteau n'est complet sans génoise ; les gâteaux et les petits pains sont fabriqués à partir de génoise et sont utilisés comme base pour tout produit de confiserie.

Moelleux, comme un nuage, et assez dense, avec du beurre et de la crème, avec des noix et des carottes - ils sont très différents, mais ils sont unis par leur technologie de cuisson. Quelle que soit la pâte à biscuit, il suffit de battre les œufs (ou de séparer les blancs et les jaunes) et d'ajouter le reste des ingrédients le plus délicatement possible. C’est grâce à l’air ajouté lors du fouettage que votre génoise va lever au four.

Lors de la cuisson d'un biscuit, deux processus se produisent simultanément. Premièrement, l'air contenu dans la pâte se réchauffe et, par conséquent, se dilate ; il fait lever la pâte dans le four, c'est-à-dire qu'elle augmente de volume. Deuxièmement, s'il y a suffisamment de chaleur (à une température de cuisson de 180 à 200 °C), les parois des pores en croissance sont cuites. Ainsi, pour obtenir la bonne génoise, il faut bien battre les œufs en ajoutant le plus d'air possible, mélanger la pâte en faisant attention à ne pas perdre l'air ajouté, puis la cuire correctement à une température suffisamment élevée.

Avant d'étudier attentivement la technologie d'Irina Chadeeva, nous vous suggérons de regarder une recette vidéo du chef pâtissier professionnel Oleg Ilyin !

De quoi cuisinons-nous ?

FARINE

Les biscuits sont cuits grâce au processus de gélatinisation de l'amidon - lorsqu'il est chauffé dans une pâte humide, il change de structure, devenant plus épais et plus visqueux. Par conséquent, la présence d'amidon est importante pour un biscuit et, par conséquent, il peut être cuit à partir de presque toutes les farines - riz, blé, maïs, sarrasin (toute farine contient de l'amidon). Si vous remplacez une partie de la farine de blé par de l'amidon, le biscuit sera plus résistant et friable. Vous pouvez faire une génoise sans farine du tout, juste avec de la fécule. Mais il n'y a pas d'amidon dans la farine de noix (noix moulues), et donc les biscuits à la farine de noix sont moins durables et se désagrègent facilement. Néanmoins, les pâtissiers préparent souvent des biscuits aux noix - ils s'avèrent très savoureux !

ŒUFS

Sans lequel il est fondamentalement impossible de faire une génoise, c'est sans œufs. Ce sont les œufs qui lui donnent à la fois du moelleux (lorsqu'ils sont fouettés) et de la force (lorsqu'ils sont cuits). Une masse d'œufs bien battue est la clé du succès lorsque l'on travaille la génoise.

SUCRE

Pour le biscuit, utilisez du sucre ordinaire, de préférence avec des petits cristaux. Ils se dissolvent plus rapidement et, par conséquent, les œufs battent mieux avec eux.

Recette de biscuits de base

Il existe de nombreuses variantes de génoise, mais vous devriez commencer par la recette la plus simple, qui n'est cependant pas pire que la plus complexe. Rappelez-vous la proportion :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
et pas de levure chimique !

Comment faire une génoise :

1. Tout d’abord, mesurez tous les ingrédients. Tamisez la farine (et aussi la fécule, si vous en utilisez) - elle est saturée d'air et ensuite mieux mélangée à la pâte. Séparez les œufs en blancs et en jaunes (rappelez-vous qu'il est préférable de séparer les œufs froids en blancs et en jaunes), en utilisant un grand bol pour les blancs et un bol de taille moyenne pour les jaunes.

Veuillez noter que les moules et plateaux à biscuits doivent être préparés à l'avance et que le four doit également être préchauffé à l'avance. Lorsque la pâte à biscuit est prête, elle doit être immédiatement transférée dans le moule (sur une plaque à pâtisserie) et cuite sans perdre de temps. La pâte à biscuits se dépose rapidement et les produits finis de la pâte déposée s'avèrent faibles et mous.

2. Versez la moitié du sucre dans les jaunes et battez au batteur à vitesse maximale pour obtenir une masse épaisse presque blanche.

3. Lavez et séchez les batteurs et battez les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Les accessoires du mixeur doivent laisser une marque claire et non floue. Ajoutez maintenant le sucre restant et battez encore jusqu'à ce que la masse devienne blanche comme neige et brillante.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

4. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez très soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la masse devienne homogène et de couleur jaune clair.

Comment mélanger correctement ? Prenez une cuillère et placez le côté vers le bas au milieu du bol. Passez la partie convexe de la cuillère le long du fond (vers vous), puis sur les côtés du bol, continuez sur la pâte et abaissez la cuillère au milieu. La cuillère décrira un cercle. Répétez ce mouvement en tournant le bol avec votre autre main. De cette manière, tous les types de pâtes à biscuits (et autres pâtes fouettées) sont mélangés de manière rapide et précise. Cette méthode est appelée méthode de pliage.

5. Ajoutez la farine et les autres ingrédients secs. Mélangez à nouveau en utilisant la méthode du pliage. Ne mélangez pas trop longtemps car la pâte pourrait trop épaissir.

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Dès que les grumeaux de farine disparaissent, arrêtez. Transférez la pâte dans le moule, nivelez la surface et enfournez.

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Que faut-il ajouter ?

Le beurre est souvent ajouté aux biscuits. Pour ce faire, faites-le fondre, refroidissez-le et versez-le le plus délicatement possible. Même une petite quantité de beurre rend la mie plus savoureuse et plus moelleuse ; les biscuits au beurre ne rassissent pas plus longtemps.

Comment préparer le formulaire ?

Il existe plusieurs façons de préparer des moules et de cuire des génoises. Chacun a ses propres avantages et inconvénients. Parfois, le moule dans lequel vous faites cuire n'a pas d'importance, mais parfois c'est le cas.

Méthode n°1

Graisser l'intérieur de la poêle avec du beurre ramolli (le beurre fondu coulera et vous n'obtiendrez pas une couche uniforme). Ajoutez une cuillerée de farine et, en secouant la poêle, étalez la farine d'abord sur les côtés de la poêle, puis sur le fond. Tapotez bien la poêle pour libérer l'excès de farine.

Avec cette méthode, le biscuit ne colle pas du tout au fond et aux parois du moule. Après une cuisson de 5 à 10 minutes, la génoise refroidit et rétrécit légèrement, avec un petit espace apparaissant entre la paroi du moule et la génoise, et un petit monticule reste sur la génoise. Retournez le biscuit sur la grille, il sortira facilement, avec le monticule en bas et le dessus complètement plat.

INCONVÉNIENT : Avec cette méthode, la génoise ressort légèrement plus basse.

Méthode n°2

Ne graissez pas le moule, mais tapissez le fond de papier sulfurisé.

Lors de la cuisson, la génoise va coller aux parois, mais lorsque vous sortez le moule, elle va également se déposer. Comme les parois ne peuvent pas se tasser (elles sont collées), une « colline » va se déposer, ainsi, lors du refroidissement, la surface du biscuit deviendra uniforme. Le biscuit n'est démoulé qu'une fois complètement refroidi. Pour ce faire, vous devez passer très soigneusement un couteau le long des murs, séparer le biscuit et retirer le moule. Le papier sulfurisé est retiré avant d'utiliser le biscuit.

INCONVÉNIENT : pour séparer le biscuit des parois, il faut de l'habileté et de la précision ; Les moules en silicone ne peuvent pas être utilisés.

Méthode n°3

Ne graissez pas le moule et ne placez pas de papier sulfurisé au fond.

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Cette méthode convient aux biscuits les plus légers et les plus délicats, qui se déposent sous leur propre poids en refroidissant. Ce sont des biscuits avec une petite quantité de farine et d'amidon, ainsi que des biscuits protéinés. Il est généralement recommandé de les refroidir à l'envers - pour ce faire, immédiatement après la cuisson, retournez le moule et placez-le sur des bols afin que la génoise ne les touche pas. Dans cette position, le fond et les côtés du biscuit sont collés au moule ; il ne tombe pas, mais ne se dépose pas non plus sous son propre poids. Veuillez noter que dans ce cas, il est important de choisir la bonne taille de moule afin que la génoise ne dépasse pas les bords et puisse être retournée.

INCONVÉNIENT : Il est parfois difficile de séparer la génoise du moule ; Les moules en silicone ne conviennent pas à une telle cuisson.

Boulangerie

Préchauffez toujours le four à 180-200°C à l'avance. Il est conseillé de cuire les biscuits au niveau moyen du four ; vous pouvez utiliser la convection. Essayez de ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour éviter de refroidir l'air. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du biscuit 25 à 30 minutes après le début de la cuisson. Le biscuit fini est toujours uniformément bombé et doré. Percez-le à plusieurs endroits (plus près du milieu) avec un cure-dent ; il ne doit pas y avoir de pâte collante dessus. Vous pouvez également appuyer avec votre paume, le biscuit fini est élastique et résistant.

IMPORTANT!

Pour que le biscuit ne se détrempe pas lors du trempage et qu'il soit solide et élastique, il est conseillé de le laisser reposer plusieurs heures. Pour les gâteaux, je fais généralement cuire le biscuit le soir et je le laisse en cuisine toute la nuit. Veuillez noter que le biscuit ne doit pas sécher - pour cela, si l'air de la cuisine est sec, vous pouvez mettre le biscuit dans un sac une fois complètement refroidi.

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Comment découper un biscuit ?

Une génoise à quatre œufs cuite dans un moule de 20 cm de diamètre peut généralement être découpée en trois couches. Pour vous assurer que les coupes sont uniformes et que les gâteaux ont la même épaisseur, utilisez quelques techniques simples.

Placez la génoise face inférieure vers le haut – elle est très plate et votre gâteau sera également plat sur le dessus. Il est pratique d'utiliser une feuille de papier sulfurisé, une assiette plate ou une grille comme base, l'essentiel est que vous puissiez facilement retourner le gâteau avec la base. Préparez un couteau - il est hautement souhaitable qu'il soit tranchant, avec une lame plus longue que le diamètre du biscuit. Un couteau à pain à lame ondulée fonctionne très bien.

A l'aide d'un couteau, tracez des lignes de découpe sur environ 1 cm de profondeur sur le pourtour du biscuit.

Insérez un couteau dans la coupe et coupez, en tournant soigneusement l'éponge et en appuyant le couteau contre le gâteau inférieur, il doit suivre exactement la ligne marquée.

Problèmes?

1. La pâte est trop liquide - les blancs ou les jaunes n'ont pas été bien battus, la pâte a été brassée trop longtemps ;
2. La génoise ne lève pas bien - la pâte a été longtemps mélangée, les œufs n'ont pas été bien battus, le four était trop froid ;
3. La génoise s'affaissait beaucoup après la cuisson - la pâte était mal cuite, il n'y avait pas assez de farine ou d'amidon ;
4. La génoise s'est déposée dans le four - le four est trop chaud ;
5. Le biscuit s'effrite beaucoup - trop d'amidon.

Cuire le biscuit au four à 180 degrés. Il faudra 20 minutes pour préparer le test.

Comment faire une génoise classique

Des produits
Oeufs - 5 pièces
Sucre - 1 verre
Farine - 1 tasse
Sel - 1 pincée
Huile végétale pour graisser le moule

Comment cuisiner

• Préparez deux bols profonds et essuyez-les soigneusement pour éliminer toute goutte d'eau ou de graisse parasite.
• Avec précaution, sans abîmer les jaunes, séparez-les des blancs.
• Placez les blancs au réfrigérateur, car les blancs chauds ne monteront tout simplement pas.
• Versez un demi-verre de sucre dans les jaunes et remuez avec un mixeur jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
• Sortez les blancs du réfrigérateur, ajoutez une pincée de sel et battez à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse mousseuse.
• Une fois les blancs montés en neige, sans cesser de remuer, ajoutez-y progressivement le reste du sucre.
• Mettez le mixeur de côté et, à l'aide d'une cuillère, mélangez progressivement la masse protéique avec le mélange de jaunes, en ajoutant les blancs clairs aux jaunes lourds.
• Réglez le four pour préchauffer à 180 degrés.
• A l'aide de vos mains ou d'un pinceau, graisser la poêle avec de l'huile végétale puis saupoudrer de farine.
• Versez la pâte obtenue dans le moule et faites cuire au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes.
• Après 25-30 minutes, vous pouvez ouvrir le four pour la première fois et vérifier la cuisson du biscuit à l'aide d'une brochette en bois ordinaire. Tout comme lorsque nous faisons bouillir des pommes de terre dans leur veste, nous enfonçons simplement une brochette dans le biscuit obtenu et s'il ne reste plus d'humidité dessus et que le biscuit lui-même est recouvert d'une croûte dorée, alors tout est prêt.
• Ouvrez la porte du four à moitié et laissez-le refroidir avec le gâteau à l'intérieur. Si le gâteau est retiré immédiatement, il risque de « tomber ».

Fkusnofacts

Si le dessus du gâteau est très doré et que la brochette reste humide lors de la vérification de la cuisson, le gâteau doit être recouvert de papier d'aluminium, côté brillant vers le haut - cela reflétera la chaleur et empêchera le gâteau de brûler.

Si le dessus du gâteau brûle rapidement, votre four est probablement réglé à 190 degrés plutôt qu'à 180 degrés.

Une fois le gâteau refroidi, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur. De cette façon, l'humidité du milieu sera répartie dans toute la pâtisserie et le gâteau sera plus savoureux.

Dans un four électrique, vous devez allumer la chaleur de voûte et de sole, mais dans un four à gaz uniquement la chaleur de sole. Dans chacune des options, la convection doit être désactivée et la grille doit être placée au milieu.

Vous devez ajouter de la farine dans la proportion de 1 cuillère à soupe de farine pour 1 œuf. Si vous en faites trop avec de la farine, la génoise ne lèvera pas.

Pour rendre la génoise aérée et moelleuse, la pâte ne doit pas contenir beaucoup de gluten dans la farine. Les boulangers expérimentés remplacent 20 % de la farine par de la fécule. Par exemple, au lieu de 1 tasse de farine - 1/5 tasse d'amidon et 4/5 tasse de farine.

Le four ne doit pas être ouvert pendant les 20 premières minutes, car le contact instantané du gâteau avec l'air provoquerait immédiatement le dépôt du biscuit.

Le plat allant au four doit non seulement être graissé avec du beurre, mais également saupoudré de farine - la génoise sera alors facile à retirer du four.

Aujourd'hui, j'ai dû faire un biscuit deux fois avec ma main tordue, parce que... Je n'ai pas marché. Je voulais qu'il soit fait maison, pour pouvoir le donner à mon enfant en toute sécurité.

Depuis Internet, une note pour vous-même. Peut-être que cela sera utile à quelqu'un d'autre.

Chacun de nous au moins une fois dans sa vie a été confronté à un problème tel qu'un biscuit raté. Étant l’un des types de pâte les plus simples, la pâte à biscuits est aussi l’une des plus capricieuses. Et pour obtenir un maximum de résultats, certaines règles doivent être respectées.

Un peu de théorie.

La pâte à biscuits est divisée en deux types principaux :
- classique ;
- huile (mousseline).

Une génoise classique se compose d’œufs, de farine et de sucre. Vous pouvez également ajouter de la fécule à un biscuit classique. En mousseline de soie, par conséquent, en plus des produits énumérés, du beurre ou de l'huile végétale est ajouté.

Je mettrais également en avant les biscuits additionnés de liquides – jus, purée de fruits, etc.

En plus des produits ci-dessus, vous pouvez ajouter du cacao, des noix, des fruits, des fruits secs, des copeaux de coca, etc. à n'importe quel biscuit.

Selon la technologie de préparation, la pâte à biscuits peut être divisée en deux catégories :
- séparer les œufs en blancs et jaunes ;
- sans diviser.

Préparation des produits et technologie de cuisson.

1. Plats.
Le bol dans lequel vous allez battre la pâte doit être propre et sec. Ainsi que des fouets, des palettes et des fouets, que vous utiliserez à l'avenir pour battre et mélanger la pâte.

2 oeufs.
Les œufs pour pâte à biscuit doivent être propres, frais, de préférence à température ambiante.

Si vous cuisinez en séparant les œufs en blancs et jaunes, vous devez le faire très soigneusement afin de ne pas endommager le jaune et qu'il ne pénètre pas dans le blanc. Pour plus de sécurité, vous pouvez casser les œufs un par un, d'abord dans un petit bol ou une tasse séparé, puis les verser dans le bol principal dans lequel vous allez battre la génoise.

Commencez à battre les œufs/blancs à vitesse moyenne et dès l'apparition des premières bulles (pas plus de 30 secondes après le début du battage), augmentez la vitesse au maximum. Plus le mixeur est puissant, plus le biscuit battra vite.

Battre sans séparer les œufs.
Cette méthode est plus simple et peut-être plus longue. Battez légèrement les œufs, augmentez la vitesse du batteur et au bout d'un moment, lorsque la masse a augmenté d'environ 1/3, commencez à ajouter du sucre. Le processus de battage peut prendre jusqu'à 10 minutes en fonction de la puissance du batteur, de la quantité et de la température des œufs. Le résultat devrait être une masse très légère et moelleuse 5 à 6 fois le volume d'origine. Idéalement, le mélange d'œufs devrait être maintenu sur les batteurs du batteur, mais je n'ai jamais eu assez de bol de taille.

Battre en séparant les œufs.
Tout d’abord, battez les jaunes avec la moitié de la quantité de sucre à la vitesse maximale du batteur. Battre jusqu'à ce que la masse devienne 2 à 3 fois plus grosse et acquière une couleur plus claire et une consistance crémeuse épaisse. Dans ce cas, le sucre doit se dissoudre complètement.
Battez ensuite les blancs en ajoutant progressivement le sucre restant. Vous pouvez constater que les blancs sont suffisamment fouettés en inclinant le bol : les blancs bien battus colleront aux parois du bol et n'en sortiront pas.

3. Sucre.
Parfois, le sucre contient des grumeaux et des impuretés étrangères - vous devez vous en débarrasser.
Pour de meilleurs résultats, le sucre ne doit pas être ajouté en une seule fois ou en une seule fois - dans ce cas, il se déposera et il sera plus difficile de le soulever du fond du bol, ce qui augmentera le temps de fouettage. Lorsque les blancs/œufs ont déjà été montés en une mousse assez élevée, mais pas épaisse (1 à 2 minutes après le début du fouet), commencez à ajouter du sucre par petites portions à intervalles d'environ une demi-minute. Battre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Vous pouvez également utiliser du sucre en poudre. Mais cela n'a pas beaucoup d'importance, car les œufs mettent beaucoup de temps à battre, et lorsqu'ils sont suffisamment bien battus, le sucre est complètement dissous.

4. Farine (amidon, cacao).

Pour que la farine se mélange bien et que la pâte ne perde pas sa légèreté et son moelleux, elle doit être ajoutée à la pâte par petites portions. Mélangez la pâte avec des mouvements assurés, mais pas brusques, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule dans un mouvement circulaire dans un sens, tout en soulevant la pâte du fond du bol. Des mouvements chaotiques et brusques détruiront la structure du biscuit et libéreront tout l'air de la pâte. C'est pourquoi une fois les œufs battus, le mixeur ne peut plus être utilisé. La même chose peut se produire si vous pétrissez la pâte pendant très longtemps.

Avant d'ajouter de la farine à la pâte, celle-ci doit être tamisée 2 à 3 fois pour qu'elle soit saturée d'oxygène. Le tamisage élimine également les éventuelles impuretés étrangères de la farine.
Si vous préparez une génoise avec l'ajout d'amidon ou de cacao, vous devez d'abord les mélanger soigneusement avec de la farine jusqu'à consistance lisse, puis tamiser le tout ensemble 2 à 3 fois. Dans ce cas, bien entendu, il n’est pas nécessaire de tamiser la farine au préalable.

Si la génoise est préparée selon la méthode de « séparation des œufs », la farine peut être ajoutée en une seule fois à la masse jaune-sucre. Dans ce cas, il faut également y ajouter 1/3 des blancs montés en neige et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.
Si la génoise est préparée « sans séparer les œufs », la farine doit être ajoutée par parties, en remuant à chaque fois avec un fouet - de cette façon, elle se mélangera plus facilement et uniformément à la pâte.

5. Beurre (ou chocolat).
Si du beurre/du chocolat fondu est ajouté à la génoise, il doit être refroidi à température ambiante ou, dans les cas extrêmes, jusqu'à ce qu'il soit tiède, mais pas brûlant.
Dans ce cas, le beurre/chocolat est ajouté au tout dernier moment. Versez-le en un mince filet le long du bord du bol puis mélangez-le délicatement à la pâte.

Si vous préparez une génoise avec l'ajout de beurre à température ambiante, vous devez d'abord la battre avec un batteur jusqu'à ce qu'elle soit blanche et mousseuse.

6. Liquides.
Si vous préparez une génoise avec l'ajout d'un composant liquide (jus ou purée de fruits), il est préférable de choisir une génoise dans laquelle les blancs et les jaunes sont battus séparément. Dans ce cas, le liquide doit être ajouté au mélange jaune-sucre.

7. Divers additifs secs.
On parle de noix, de fruits secs, de copeaux de coca, de fruits, de baies, etc... Il faut les ajouter à la pâte finie. Déjà après avoir ajouté la farine. Si vous utilisez des fruits ou des baies frais/congelés, assurez-vous de les sécher avec une serviette en papier (par exemple des cerises). Il est préférable d'ajouter des baies trop juteuses (par exemple des fraises) au mélange de jaunes sous forme de purée, sinon elles donneront beaucoup de jus pendant la cuisson et la génoise risque de ne pas fonctionner.

8. Cuisson.
L'un des moments les plus importants dans la préparation d'un biscuit. Pour plus de commodité, le moule dans lequel vous allez cuire doit être recouvert de papier sulfurisé - cela facilitera le processus de séparation de la génoise finie du fond du moule. Il est pratique d’utiliser un moule à charnière.
La pâte à biscuit doit être cuite immédiatement ! Nous l'avons fabriqué, versé dans le moule, nivelé et directement mis au four. Le four doit être bien préchauffé au préalable. La température de cuisson optimale est de 170 à 190 degrés. Le biscuit ne tolère pas les courants d'air, c'est pourquoi lorsque vous mettez le biscuit dans/hors du four, la porte doit être ouverte sans mouvements brusques et ne pas claquer lors de la fermeture. Assurez-vous également qu’il n’y a pas de courants d’air dans la cuisine. Il est préférable de ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la cuisson.
Le biscuit doit être cuit au milieu du four pour assurer une chaleur uniforme de tous les côtés.

9. Le biscuit est prêt
Vous pouvez vérifier l'état de préparation de la génoise en la perçant au milieu avec un cure-dent ou un couteau sec et propre - s'il n'y a pas une goutte de pâte crue dessus et qu'elles sortent sèches de la génoise, elle est prête.

10. Préparation du montage du gâteau.
Le biscuit a définitivement besoin de temps pour se reposer. Idéalement, cela dure au moins 10 heures. Dans ce cas, le biscuit mûrit, il est plus facile à couper, il ne s'effrite pas et conserve mieux sa forme.
Si vous n'avez pas le temps d'attendre aussi longtemps, attendez au moins qu'il refroidisse complètement. Si vous envisagez de recouvrir le futur gâteau de mastic, veillez à laisser reposer la génoise !

Mes observations personnelles :
1. Je ne graisse pas le moule - la génoise lève très bien, « s'accroche » aux parois. Lors de la cuisson d’une génoise au beurre, je pense qu’il n’est pas nécessaire de la graisser.
2. Vous ne devez pas verser la pâte au centre du moule, mais la répartir uniformément dans tout le moule.
3. Vous ne pouvez pas laisser la génoise pendant longtemps dans le moule dans lequel elle a été cuite - elle peut devenir humide au fond, car de la condensation s'accumule entre le moule et le papier sulfurisé.
4. Vous ne pouvez pas refroidir le biscuit sur une fenêtre ouverte.

Parlons maintenant des erreurs les plus courantes et de leurs causes.

Pour les rassembler brièvement :
1. Pâte mal battue/mélangée.
2. Température de cuisson basse ou élevée.
3. Temps de cuisson insuffisant.
4. Mauvaise position à l'intérieur du four - très haute ou très basse.
5. Pendant la cuisson, la porte s'est ouverte (ouverte/ouverte brusquement/est restée ouverte longtemps/n'a pas été fermée hermétiquement/de l'air froid est entré).
6. Brouillon.

Le sujet décrit de manière assez détaillée les raisons possibles pour lesquelles la génoise n'a pas fonctionné :

1. Le biscuit n’a pas levé ou peu levé. Cela signifie que...
- les œufs battus se sont déposés en mélangeant avec la farine et le chocolat.
2. Le biscuit a levé, puis a commencé à tomber directement dans le four.
- j'ai ouvert la porte du four plus tôt
- soit j'ai ouvert puis claqué brusquement la porte, et de l'air froid est entré dans le four
- soit la porte du four ne ferme pas bien, il y a un petit espace quelque part
3. Le biscuit du dessus brûle
- température du four trop élevée
- soit il suffit de placer le biscuit non pas au centre, mais un peu plus bas
4. Le biscuit a bien levé, mais dès qu'il est sorti du four, il a beaucoup coulé
- sorti du four plus tôt
5. Le biscuit a bien levé, puis s'est enfoncé au centre en refroidissant (les bords sont restés hauts)
— je l'ai sorti du four plus tôt, le biscuit n'a pas eu assez de temps
6. Le biscuit lève bien, mais une « glissade » se forme au centre
- pour éviter cela, vous pouvez envelopper le moule avec une bande de papier d'aluminium, le plier en plusieurs couches et le fixer aux bords du moule, cette technique fonctionne toujours bien pour moi (merci aux filles du sujet « décoration de gâteaux ») pour ce conseil)
7. La génoise entière ou une partie de celle-ci (le plus souvent le fond) s'avère « caoutchouteuse » et semble non cuite
— les œufs battus n'étaient pas bien mélangés à la farine et surtout au mélange beurre-chocolat ; une partie ne se mélangeait tout simplement pas aux œufs et se déposait pendant la cuisson ;

J'espère que cet article sera utile à beaucoup et je souhaite bonne chance à tous !

Une fête approche, un géant de la crème à trois étages est en projet et vous souhaitez conquérir tous les convives avec le talent d'un excellent pâtissier ? Ensuite, il faut surtout savoir pourquoi la génoise ne cuit pas ou tombe après la cuisson, ainsi qu'à quelle température elle est cuite et pendant combien de temps. Vous pouvez obtenir toutes les informations nécessaires concernant le caractère insidieux du biscuit à partir de cet article, et si vous l'utilisez, le succès vous attend.

Toutes les femmes ont une incroyable dent sucrée. Parfois, même des kilos en trop persistants ne peuvent pas surmonter l'envie de produits de confiserie. Et dans un accès de véritable amour, de nombreuses femmes au foyer tentent de concocter une petite chose savoureuse pour le thé dans la cuisine.

La « bagatelle » peut être des gâteaux à trois étages, des petits pains fourrés à la crème, les cupcakes les plus délicats, en général, quelque chose qui est basé sur cette génoise incroyablement savoureuse, mais non moins capricieuse.

Pourtant, cet « Olympe » n’est pas si facile à conquérir, et souvent l’ardeur des cuisiniers s’évanouit à la vue d’un chef-d’œuvre raté. Tant de travail, et tout est perdu. Il n'est pas surprenant que l'activité du pâtissier, qui a débuté si spontanément, soit soutenue par de nombreuses questions pressantes : « Pourquoi la génoise est-elle crue à l'intérieur, combien de minutes faut-il la cuire, à quelle température, ou pourquoi ça s'arrange ? et d'autres, d'autres...

Cependant, cela vaut la peine de tout trier dans l'ordre.

Question n°1 : Pourquoi ajoute-t-on de la fécule aux biscuits ?

Souvent, dans les descriptions de recettes, vous pouvez voir que de la poudre d'amidon est ajoutée à la pâte avec les composants principaux. À cet égard, une question raisonnable se pose : pourquoi y a-t-il de l'amidon dans un biscuit ?

Il faut probablement commencer par le fait que ce composant, selon la plante dont il est extrait, se présente dans une gamme assez large, à savoir le maïs, le soja, le manioc, le riz et d'autres types d'amidons sont utilisés en cuisine. En confiserie, on a souvent recours à la pomme de terre et au blé.

L'amidon contenu dans le biscuit est conçu pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permet au produit de devenir aéré et tendre. Si, lors du pétrissage de la pâte, 30 % de la farine est remplacée par de l'amidon de blé, alors vous remarquerez que le volume des gâteaux augmente pendant la cuisson, leur structure devient plus légère et plus granuleuse, et le gâteau ou le petit pain en ressort incroyablement doux.

Cependant, il convient de rappeler que si vous utilisez de la poudre de pomme de terre, celle-ci doit être dissoute dans des produits laitiers ou des produits laitiers fermentés, et également accorder une attention particulière à la vanille ou à tout autre arôme, car l'amidon de pomme de terre aide à supprimer le goût du produit fini. .

Question n°2 : Comment réaliser une génoise moelleuse ?

Vous avez probablement remarqué plus d'une fois que les gâteaux du commerce ont des couches si épaisses que, bon gré mal gré, vous ressentez un pincement au cœur et essayez de comprendre comment y parvenir dans vos pâtisseries maison ? Il convient de noter qu'il ne s'agit pas d'une ou deux règles, mais de tout un ensemble de mesures visant à obtenir d'excellents résultats.

Question n°3 : Pourquoi le biscuit tombe ou ne remonte pas du tout ?

De nombreuses femmes au foyer ont dû faire face au problème selon lequel, lors de la cuisson, une génoise ne lève pas et si elle lève, elle retombe toujours ensuite. Et cela devient tellement offensant, parce que nous essayons de suivre toutes les subtilités et toutes les règles, mais apparemment, il nous manque quelque chose. Et c'est exactement le cas, il y a plusieurs raisons à ce comportement « porcin » des gâteaux.

1. Le régime de température est extrêmement important pour la cuisson d'un tel produit de confiserie, de sorte que même la moindre violation de cette règle entraîne des conséquences négatives. Un vieux four peut laisser échapper de l’air, perturbant ainsi la température ; cela inclut l’ouverture régulière de la porte du four au milieu du processus. De plus, un dysfonctionnement du four peut entraîner une répartition inégale de la chaleur et le gâteau peut se retrouver de travers. Et ce n’est qu’une des raisons pour lesquelles la génoise se dépose après la cuisson.
2. La violation de la technique de cuisson peut également avoir un effet néfaste sur la qualité du pâtissier. Peut-être que pendant le processus de pétrissage de la pâte, les proportions n'ont pas été respectées, ou les produits ont été trop refroidis, les blancs ont été mal battus, une mauvaise levure chimique a été utilisée, etc.
3. Une manipulation imprudente de la pâte est une autre raison pour laquelle la génoise rétrécit. Par exemple, si vous frappez ou secouez un moule dans lequel on verse une masse, alors, hélas et ah, vous ne devriez même pas rêver d'un gâteau moelleux. De plus, vous ne devez pas heurter le fond de la plaque à pâtisserie lorsque vous retirez le biscuit, car il est très délicat.
4. Retirer les produits de boulangerie tôt donne généralement une belle génoise lisse qui ressemble à un bol. Assurez-vous que la pâte cuit uniformément.
5. Après avoir préparé la pâte, vous n'avez absolument pas le temps de discuter avec votre copine ou de faire une pause avec un Kit-Kat, il faut immédiatement tout mettre dans le moule et chanter dans le four chaud.

Pour le propriétaire d'un multicuiseur

Les propriétaires de multicuiseurs, par exemple, se vantent souvent de leurs énormes biscuits, mais parmi eux il y a des « perdants » qui, au lieu d'un petit pain sucré et dodu, reçoivent une crêpe plate.

Les règles de cet appareil sont fondamentalement similaires à celles d'un four classique : régler correctement la température et la durée, ne pas ouvrir le couvercle pendant la cuisson, mais il y a un point qui est assez délicat. Certaines personnes essaient de créer un monstre incroyablement grand, tel que lorsqu'il est soulevé, il ferme la vanne du multicuiseur et gâche toute circulation d'air chaud.

Eh bien, mesdames, ne soyez pas paresseuses, eh bien, mieux vaut faire deux gâteaux médiocres et réussis, alors le bonheur vous sourira.

Question n°4 : Pourquoi la génoise n'est-elle pas cuite au milieu et comment vérifier qu'elle est prête ?

De nombreux « confiseurs » nouvellement créés se demandent comment déterminer si les produits de boulangerie sont prêts, s'ils sont cuits ? Il existe plusieurs façons de le savoir.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation du gâteau en le perçant au centre avec un bâton en bois. Si après avoir retiré notre « dosimètre » de la pâtisserie, celle-ci est sèche à la fin, alors hourra, camarades, les sablés ont été une grande réussite, car sinon le morceau de bois sera collant, avec des résidus de pâte.

Un autre facteur qui signale qu'une génoise est prête est son apparence ; si vous constatez que les produits de boulangerie ont quelque peu rétréci dans le moule, c'est-à-dire qu'ils se sont éloignés des murs, cela peut alors être considéré comme étant prêt.

Cependant, de telles déceptions arrivent souvent : à l'extérieur, les sablés ont l'air incroyables, mais à l'intérieur, ils sont mous, souples et clairement non préparés. Alors que faire si le biscuit n'est pas cuit ?

Dans un premier temps, vous devez déterminer pourquoi exactement une telle absurdité s'est produite.

Grosse dose de sucre

Souvent, un gâteau à moitié cuit peut être le résultat d'une erreur technologique lors du pétrissage de la pâte. Si, dans l’espoir de rendre le futur gâteau encore plus sucré, une ménagère naïve y met deux fois plus de sucre, alors il ne faut pas s’attendre à un biscuit parfait. C’est pareil pour la farine, si on en met moins c’est mauvais, si on en met plus c’est pareil. Il convient de rappeler une fois pour toutes que le biscuit n’est pas une plaisanterie et que négliger les proportions est une « mort » certaine pour le futur produit de confiserie.

Température

La deuxième erreur, et la plus courante, est un mode de cuisson de biscuit défectueux, c'est-à-dire que la température et le temps n'ont pas été sélectionnés correctement. Soit vous avez surchauffé le four et la pâte a simplement cuit trop rapidement sur les bords sans jamais atteindre le centre. Ou au contraire, les degrés dans le four ne suffisent pas et le temps que vous avez mesuré pour la cuisson n'est tout simplement pas suffisant.

Comment terminer la cuisson d'un biscuit

Mais comment pouvons-nous sauver un tel « miracle » et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement prêt ? Tout d'abord, vérifiez la température dans le poêle, si elle est élevée, réduisez-la, si elle est basse, augmentez-la. Deuxièmement, pour que la croûte, déjà suffisamment frite sur le dessus, ne brûle pas, elle doit être recouverte de papier d'aluminium et laissée au four pour terminer la cuisson, en la piquant périodiquement avec un bâton pour vérifier. En principe, c’est tout ce qu’est la science.

Question n°5 : Combien de temps faut-il pour cuire un biscuit ?

De nombreuses recettes de génoises précisent un temps de cuisson de 30 à 40 minutes en moyenne, mais cela ne signifie pas que les gâteaux sont cuits aussi longtemps.

Bien entendu, ses paramètres gustatifs et ses caractéristiques de qualité dépendent de la durée de préparation du biscuit. Après tout, si vous surexposez le produit au four, il deviendra sec, dense et insipide, et si, au contraire, vous le sous-exposez, alors vous risquez d'obtenir une masse collante et gluante au lieu d'une masse savoureuse et tendre. crumpet.

Bien entendu, le temps de cuisson dépend de la température d'exposition, ainsi que du type de gâteau dont vous avez besoin, que ce soit pour un gâteau ou pour un petit pain, c'est-à-dire que l'épaisseur de la pâte est d'une importance primordiale.

• Pour les rouleaux, le mode horaire varie entre 10 et 15 minutes.
• Pour les gâteaux, de 25 minutes à 1 heure.

Question n°6 : A quelle température faites-vous cuire la génoise ?

Préparer un biscuit est bien entendu une affaire délicate, dans laquelle chaque nuance peut influer sur l'apparence et le goût du produit. Il faut donc tout prendre en compte, même le choix de la température pour un certain type de pâte.

• Pour la génoise au beurre, la température de cuisson ne doit pas dépasser 180°C.
• Le gâteau le plus simple doit être cuit dans un four bien chauffé à 200-220°C.

Placez le moule avec la pâte au four seulement après vous être assuré qu'il est suffisamment chaud, sinon vous devrez relire la question n°3.

De plus, il ne faut pas laisser le produit au four après la cuisson, afin de ne pas le dessécher. Cette règle ne s'applique pas à un multicuiseur. Au contraire, lorsque vous travaillez avec cet appareil, une fois la cuisson terminée, le gâteau doit rester à l'intérieur pendant 10 minutes, de cette façon vous éviterez la chute rapide de la génoise.

Question n°7 : Pourquoi le biscuit craque-t-il et remonte-t-il en glissade ?

Et quel genre de sales tours le biscuit invente-t-il pour irriter les ménagères. Il ne monte pas, il ne tombe pas et il ne cuit pas, mais en plus, il fait des choses absolument terribles - il gonfle comme un toboggan, éclate et fait semblant d'être un volcan en crachant de la pâte liquide.

Chaleur

Quelle pourrait être la raison derrière ce trait de caractère de cette pâtisserie fantaisiste ? Chaleur! C'est le point principal. Si vous avez chauffé le four à des flammes infernales, le biscuit se comportera de manière inappropriée, le dessus cuira rapidement et à l'intérieur la pâte bouillira simplement et, sous pression, soulèvera un monticule, et dans des cas plus avancés, elle éclatera et fuira. dehors.

Chères filles, rappelez-vous que la durée et la température à laquelle vous faites cuire le biscuit dépendent du résultat de l'ensemble de l'événement culinaire.

Surdose de farine

Cependant, ce n'est pas la seule raison pour laquelle les produits de boulangerie peuvent se fissurer. Il arrive particulièrement clairement sur les cupcakes que des fissures apparaissent sur le produit fini. Tout peut s'expliquer par un banal excès de proportions de farine dans la recette, ou lors de la cuisson vous avez simplement séché la génoise.

Question n°8 : Pourquoi la génoise devient-elle caoutchouteuse ?

L’une des erreurs les plus courantes dans la préparation des biscuits est d’œufs, ou plutôt de ne pas les battre correctement. Premièrement, les œufs doivent être très soigneusement divisés en blancs et jaunes et battus séparément avec du sucre, et le dosage du sable ne doit pas être modifié, mais suivre strictement la recette. Oui, oui, le biscuit est une chose capricieuse. Si la mousse d'œuf battue n'est pas assez dense, alors les sablés finiront par devenir « caoutchouteux ».

Vous devez également mélanger tous les ingrédients le plus doucement possible afin de ne pas précipiter la mousse.

Question n°9 : Pourquoi la génoise sent-elle l'œuf ?

Et ce fut donc une réussite, chic, luxuriante et aérienne. Mais qu'est-ce que c'est ?! L'odeur des œufs gâche tout le travail acharné accompli. La recette du biscuit contient une grande quantité d'œufs ; pour certaines, cette odeur n'est pas perceptible dans le produit fini, mais certaines personnes particulièrement sensibles ne peuvent tout simplement pas mordre un petit morceau. De plus, les œufs de poules domestiques rendent l'odeur encore plus expressive que celle des produits achetés en magasin. De plus, ces sablés qui contiennent du soda sentent également l’œuf.

Que faire dans une telle situation ? Si le soda peut encore être remplacé par une levure chimique plus inoffensive, alors renoncer aux œufs n'est pas du tout une option. Il n’y a alors qu’une seule solution, masquer l’odeur. C'est pourquoi de la vanilline ou divers arômes alimentaires artificiels sont ajoutés à la pâte.

Une autre façon de surmonter un arôme désagréable consiste à tremper les gâteaux dans du sirop ou du cognac de confiserie, ce qui donnera également au gâteau ou au petit pain un goût riche et unique.

Question n°10 :

L'originalité du design de la pâtisserie la rend encore plus attractive pour les gourmands. Faire un gâteau noir ou rayé n'est pas une tâche si difficile, il suffit d'ajouter de la poudre de cacao dans la moitié des gâteaux (mélangez-la avec de la farine tout en pétrissant la pâte).

On peut aussi souvent voir des biscuits orange, roses et autres couleurs arc-en-ciel, dont la coloration est obtenue grâce à du colorant alimentaire ajouté à la pâte. Ces produits sont incroyablement colorés, intéressants et les enfants les aiment. Cependant, êtes-vous prêt à bourrer une délicieuse friandise de produits chimiques pour une beauté momentanée ?

Question n°11 :

Le biscuit, comparé à de nombreux autres produits à base de farine, a une teneur en calories plutôt modeste.

• Le sablé « ennemi » de la recette classique, qui utilise du sucre, des œufs et de la farine, contient 258 kcal pour 100 g.
• Le biscuit au beurre a une valeur énergétique proche de 300 kcal pour 100g.
• Si vous ajoutez de la crème, de la confiture et d'autres onguents si généreusement utilisés pour enrober la confiserie, vous pouvez alors en toute sécurité, quel que soit votre régime, croquer le gâteau sans un pincement au cœur. Mais pourquoi pas, si 0,1 kg contient plus de 400 kcal, quelle différence cela fait-il, combien vous mangez, vous ne maigrirez toujours pas.

Après avoir mesuré le temps qu'il faut pour cuire une génoise et la quantité de nerfs dépensée dessus, vous pouvez vous demander si cela vaut la peine de s'en soucier. Cependant, après avoir maîtrisé les compétences nécessaires pour cuisiner ce produit de confiserie apparemment simple, mais terriblement capricieux, vous n'aurez certainement pas de problèmes avec les autres.

Un gâteau fait maison décorera n'importe quelle table. Mais ses caractéristiques gustatives dépendent de la préparation de la base. Dans cet article, nous vous indiquerons à quelle température cuire les génoises sur différents appareils et quels types de génoises existent. Nous considérerons également les principales erreurs lors de la cuisson.

Règles importantes pour la cuisson de génoises moelleuses

En effet, seuls quelques pâtissiers produisent des génoises savoureuses et fondantes. Mais si vous le préparez en suivant toutes les règles, la base d'un gâteau ou d'un petit pain fonctionnera certainement. Et ne vous inquiétez pas si cela ne fonctionne pas du premier coup. Beaucoup de gens croient à tort que les gâteaux ne sont tendres que si vous savez à quelle température cuire la génoise, combien de temps la conserver au four et combien d'ingrédients sont nécessaires. Si seulement vous savez cela, vous n’obtiendrez pas une base tendre pour le gâteau.

Technologie de préparation de produits pour pâte à biscuits :

1. Vous devez préparer tout le matériel nécessaire : un bol, un fouet (mixeur avec accessoires), une cuillère. Tout doit être non seulement propre, mais aussi sec. Et de préférence froid.
2. Les œufs sont pris uniquement frais, lavés et non sortis du réfrigérateur, leur température doit être celle de la pièce. Lorsqu’une recette nécessite de séparer le blanc et le jaune, il est préférable de le faire dans une assiette à part plutôt que dans le bol principal. Si un jaune pénètre accidentellement, vous pouvez mettre cette portion de l’œuf de côté et en prendre une autre.
3. Il faut commencer à battre les œufs à basse vitesse ; dès l'apparition des premières bulles (au bout de trente à quarante secondes), la puissance du mixeur augmente au maximum. Portez une attention particulière à battre les œufs.
4. Si le jaune et le blanc doivent être battus ensemble, le sucre est ajouté ici lorsque la masse d'œufs augmente de 30 %. Il faut l'ajouter progressivement, la portion suivante de sucre est ajoutée lorsque la précédente est complètement dissoute. Habituellement, un œuf battu avec du sucre augmente cinq fois en volume.
5. Si vous devez battre le jaune et le blanc séparément, il est préférable de commencer par le jaune. Battez-le à grande vitesse avec une demi-portion de sucre. L'œuf est considéré comme prêt lorsque tout le sucre est dissous, que le jaune est devenu jaune clair et que le volume a triplé. La consistance du jaune doit ressembler à de la crème.
6. Puis les blancs sont montés. Dans ce cas, le sucre est versé progressivement. Les blancs d’œufs bien battus ne coulent pas sur les parois du bol (consistance quelque peu similaire à celle de la mousse à raser).
7. Avant utilisation, le sucre est vérifié pour détecter les grumeaux et les débris (il y a parfois des débris). Ne versez pas tout le sucre dans la pâte d'un coup, cela alourdirait la base. Mais si vous l'ajoutez par parties, il se dissoudra plus rapidement et permettra à l'œuf de bien battre. Lorsque du sucre en poudre est utilisé pour la cuisson, il ne joue pas un grand rôle ; il n'affectera pas la vitesse de battage de l'œuf.
8. Avant utilisation, la farine doit être tamisée, et plus d'une fois (peut-être 3 fois). Si vous devez ajouter du cacao ou de l'amidon à la pâte, il est préférable de les mélanger avec de la farine et de tamiser les deux ingrédients ensemble.
9. Si la recette nécessite de battre le blanc et le jaune séparément, la farine peut être ajoutée au jaune avec le sucre et battre au batteur. Vous pouvez également ajouter 1/3 du blanc d'oeuf monté en neige.
10. Si le jaune n'est pas séparé, alors la farine doit être versée délicatement, par petites portions, dans le mélange œuf-sucre battu et soigneusement mélangée à la spatule. Les mouvements s'effectuent dans une seule direction. Vous devez essayer de maintenir le volume de l'œuf battu. Vous ne pouvez pas mélanger la pâte avec un mixeur, sinon toute la légèreté disparaîtra.
11. Lorsqu'une recette demande d'ajouter du chocolat à la pâte, celui-ci est d'abord fondu au bain-marie et refroidi à température ambiante. Il est versé dans la pâte en fin de cuisson en un mince filet.
12. Le beurre est également pré-fondu. Battez ensuite avec un mixeur jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux. Ajouter à la pâte à la fin.
13. Si vous devez utiliser du jus ou un autre liquide dans la recette, il est préférable de battre le jaune séparément du blanc. Il est préférable d'ajouter du liquide au jaune (avec du sucre).
14. Divers additifs (raisins secs, noix, abricots secs, pruneaux, noix de coco, etc.) sont ajoutés uniquement à la pâte finie. Ils doivent être lavés et séchés, sinon l'humidité qu'ils contiennent peut empêcher la pâte de lever. Vous pouvez les ajouter lorsque la pâte est déjà dans le moule. Vous ne devriez pas mettre de baies juteuses. Ils ruineront tout le biscuit ; ils ne peuvent être utilisés que sous forme de purée, qui est ajoutée en battant le jaune.
15. Pour la pâtisserie, la pâte doit être utilisée immédiatement après sa préparation. Jusqu'à ce que ça s'installe. Il est préférable de mettre du papier sulfurisé au fond du moule (un moule à charnière de préférence).

Cuisson - la dernière étape

A quelle température faites-vous cuire les biscuits ? Le four doit être préchauffé, la pâte doit être placée avec précaution et la porte de l'armoire doit également être fermée en douceur, sans claquer brusquement. Cuire le biscuit à une température de 175-185 degrés. N'ouvrez pas la porte pendant la cuisson, sinon la pâte se déposerait. Assurez-vous de placer la casserole au centre du four pour une répartition uniforme de la température.

Une fois le temps écoulé, vérifiez que le biscuit est prêt avec une allumette ou un couteau sec. Si l'allumette est sèche, alors le gâteau est prêt. Quel mode utilisez-vous pour cuire les biscuits ? Différents appareils sélectionnent les leurs. Par exemple, dans un multicuiseur, le mode « Cuisson » est sélectionné. Il convient également de considérer le temps de cuisson, qui dépend de la consistance de la pâte et de la hauteur du gâteau.

Méthodes de préparation des biscuits. Deux méthodes connues

Selon les ingrédients, il existe un nombre illimité de recettes. Il existe également deux méthodes bien connues de préparation de la pâte :

1. Voie froide. Il est plus adapté pour faire de la pâte à rouler. Le biscuit fini doit être léger et non friable.
2. Mode de cuisson à chaud. Le biscuit a une structure plus dense et ne se dépose pas à la cuisson.

Caractéristiques de la méthode à froid. Que fait-on et dans quel ordre ?

Le plus souvent, les recettes utilisent une méthode de préparation de la pâte à froid. Caractéristiques de cette méthode :

• Pour la pâte, il faut séparer le jaune du blanc. Battre le jaune avec la moitié du sucre jusqu'à ce que la pâte augmente de volume jusqu'à trois fois.
• A part, battez les blancs selon toutes les règles (saupoudrez de sucre petit à petit, la masse doit augmenter jusqu'à cinq fois).
• Ajoutez 1/3 du blanc au jaune et ajoutez progressivement la farine. Mélangez délicatement, sans mouvements brusques, jusqu'à ce que toute la farine soit dans la pâte.
• Ensuite, la protéine restante est ajoutée et le tout est mélangé avec des mouvements fluides de bas en haut.

Caractéristiques de la méthode à chaud. Séquençage

Caractéristiques de la méthode de cuisson à chaud :

• battre l'œuf (sans le séparer) au bain-marie, porter à une température de 45 degrés ;
• Sans retirer le mixeur du bol, placez les plats sur la table et ajoutez progressivement le sucre, remuez jusqu'à ce que le volume augmente trois fois ;
• La farine est ajoutée progressivement.

La méthode de préparation de la pâte ne dépend pas du degré de cuisson du biscuit. Par conséquent, choisissez la méthode qui vous convient le mieux. Si cuit au four, une température moyenne de 180 degrés est sélectionnée.

et description

Habituellement, le mode de cuisson (chaud ou froid) est indiqué dans la recette. Le goût et la forme de la génoise (friable, extensible, croustillante…) dépendent de la composition de la pâte. Ci-dessous, nous examinerons plusieurs types courants de biscuits :

• Biscuits standards. Pour préparer la pâte, vous devez respecter les proportions. Prendre une cuillère à soupe par œuf. l. sucre et farine. L'œuf est battu entier (ne pas séparer le blanc et le jaune). La pâte est préparée selon la procédure standard. À quelle température cuire le biscuit au four et pendant combien de temps dépend de la quantité de pâte. Les gâteaux s'avèrent un peu secs (cela sera corrigé par la crème qui s'absorbe facilement), mais assez denses.
• Gâteau éponge en mousseline. Couramment utilisé pour faire des muffins. Pour le préparer, le jaune est battu séparément du blanc. À la recette standard, de l'huile végétale et de la levure chimique sont ajoutées à la pâte pour ajouter du moelleux.
• Joconde. Ce type de pâte peut être utilisé non seulement pour la cuisson de couches de gâteaux, mais également pour des petits pains et des pâtisseries. De la farine d'amande est ajoutée à la farine de pâte. Cela rend la couleur des gâteaux plus foncée. En plus de l'œuf entier battu, des blancs battus séparément sont ajoutés à la pâte (l'inconvénient de la recette est qu'il reste des jaunes inutilisés). Du beurre est également ajouté. Le biscuit s'avère tendre, aéré et au goût de noisette.

• Pan de femelle Un mélange de farine d'amande, de blanc d'œuf et de sucre en poudre est ajouté à un fond de pâte à biscuit standard. Il a le goût de la génoise Mona Lisa, mais en plus dense et plus sec. Les gâteaux conviennent à la création
• Génoise. Le beurre est ajouté à la recette standard. En termes de goût et de texture, le résultat se situe entre une génoise standard et une mousseline. Une excellente base pour une génoise.
• Daquoise. Pour la cuisson, seuls les blancs d'œufs battus sont utilisés. Des flocons de noix de coco sont également ajoutés à la recette standard. Le biscuit s'avère assez dense, sucré, mais pas sec.

Comment cuire un biscuit au four ou autre appareil électrique ? Cela dépendra encore une fois du volume de la pâte, des ingrédients inclus et de la rigidité de la pâte. Les proportions exactes et l'ordre de mélange doivent être respectés selon la recette.

​​Combien de degrés pour cuire un biscuit sur différents appareils

​​La température correctement réglée sur un appareil particulier est une garantie à 70 % de la préparation d'un biscuit de haute qualité. Mais lors de la cuisson de gâteaux au four, un régime de température est défini, et lors de la cuisson dans une mijoteuse, il est complètement différent.

Considérons à quel degré le biscuit doit être cuit (en tenant compte de l'épaisseur moyenne et de la consistance de la pâte).

Si nous cuisons un biscuit au four, il n'y a pas beaucoup de différence entre le fait qu'il soit électrique ou au gaz. Mais cela dépend de la température et du temps de cuisson. Mais il y a une différence de goût.

Mais si vous avez besoin de savoir à quelle température cuire un biscuit au four pour un petit pain, rappelez-vous qu'ici, le temps est plusieurs fois inférieur. Cuire généralement au four à 200 degrés pendant 10 à 15 minutes.

Beaucoup de gens aiment cuisiner avec des équipements électroniques. Et si la recette n'indique pas à quelle température cuire le biscuit dans un four mixte, prenez généralement une température de 180 degrés et une durée de quarante minutes.

Recommandations des pâtissiers pour la préparation de pâtisseries telles que les génoises

Pour que le temps passé à préparer le biscuit ne soit pas perdu, il est important de respecter certaines règles et d'éviter les erreurs. Alors, comment faire cuire une génoise au four ? Respectez les règles suivantes :

• Pour éviter que le biscuit fini ne ressemble à un monticule, une fois la pâte déjà dans le moule, vous devez la tordre dans le sens des aiguilles d'une montre.
• Il est impératif de respecter toutes les proportions des ingrédients.
• Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles sur la pâte (quand elle est déjà en forme).
• La pâte ne doit pas occuper plus des 2/3 de la plaque à pâtisserie (car elle gonflera beaucoup à la cuisson).
• N'ouvrez pas le four pendant la cuisson pendant au moins les 15 premières minutes, sinon la pâte se déposera et ne lèvera plus.
• Après cuisson, le biscuit doit reposer au moins 4 heures. Pour une meilleure imprégnation des crèmes, il est recommandé de laisser reposer le biscuit 12 heures.
• Coupez le gâteau en morceaux. Par exemple, il faut le couper en deux gâteaux à part entière, de préférence avec du fil de pêche ou du fil solide. De cette façon, il n'y aura pas de plis.
• Assurez-vous de suivre la recette (à quelle température cuire le biscuit est toujours indiquée).
• Lors de la préparation de la pâte à biscuits, il est préférable de choisir de gros œufs (ils contiennent plus de protéines).

• Il est préférable de refroidir au préalable la vaisselle et le matériel utilisé pour la cuisson au congélateur.
• Le sel, l'acide citrique ou le jus peuvent être d'une grande aide pour battre le blanc d'œuf (si l'œuf ne bat pas du tout). Il est donc conseillé de les conserver à proximité pendant la cuisson.
• Assurez-vous d'abord de tamiser la farine. Ne considérez pas cela comme une action inutile.
• Le mixeur sert uniquement à battre les œufs. Ensuite, mélangez le tout avec une spatule.
• Si vous avez besoin d'une croûte sur la génoise, vous devez graisser le moule avec du beurre. Si ce n’est pas nécessaire, il est préférable de le recouvrir de papier sulfurisé.
• La pâte est immédiatement versée dans le moule et mise au four, sinon le biscuit ne lèvera pas.
• Pendant la cuisson de la pâte, vous ne devez pas courir ni sauter à proximité de l'appareil où est préparé le biscuit. Les enfants aiment souvent passer du temps avec leur mère et en même temps ils sont très agités. En raison de leur saut, la pâte peut ne pas lever du tout.
• S'il y a des problèmes avec le four (le fond brûle, la chaleur est inégalement répartie), vous pouvez alors mettre quelques briques (propres) sur le fond du four ou placer un bol d'eau.

Raisons pour lesquelles la tarte a échoué. Pourquoi quelque chose comme ça pourrait-il arriver ?

Souvent, en suivant toutes les règles, une personne est confrontée au fait que le biscuit n'a pas été un succès. La raison en est peut-être :

• mauvais mélange de la pâte;
• ingrédients mal mélangés;
• température de cuisson mal réglée ;
• l'heure est incorrecte, il est donc important de savoir combien de temps cuire le biscuit à une température de 180 ;
• le moule est placé trop bas dans le four ou n'est pas centré ;
• un four mal fermé ;
• courant d'air dans la cuisine elle-même ;
• La pâte est restée longtemps sur la table et s'est déposée.

Faire une génoise à la maison est une procédure qui demande beaucoup d'efforts et d'attention. Tout écart, même le plus léger, par rapport à la recette ou lors du pétrissage de la pâte, de la cuisson (par exemple, la température ou le temps de cuisson de la tarte n'a pas été respecté), etc. gâchera le résultat final.

Et lorsque les biscuits commencent à apparaître, alors seulement vous pourrez commencer à expérimenter et à inventer de nouvelles recettes pour chouchouter votre famille et vos amis. Dans ce cas, la consistance de la pâte ne doit pas beaucoup différer d'une génoise classique.

Une petite conclusion

Vous savez maintenant combien de temps cuire un biscuit au four à 180 et comment le faire correctement. Des produits frais et bien sélectionnés, du matériel préparé, le respect du temps et de la température constituent 80 % du succès de la préparation d'une tarte savoureuse, tendre et surtout cuite et moelleuse.