Kuchnia narodowa Kirgizów. Kirgiskie dania i napoje narodowe. Dania mięsne i podrobowe

Tradycyjna kuchnia kirgiska kręci się głównie wokół jagnięciny, mięsa końskiego i różnych produktów mlecznych. Na metody gotowania i główne używane składniki wpływa głównie koczowniczy tryb życia tych ludzi. Głównym zadaniem nomadycznego Kirgiza było przetwarzanie produktów spożywczych tak, aby przetrwały jak najdłużej.

Dzisiejszy Kirgistan jest domem dla wielu różnych narodowości, dlatego też w kraju, zwłaszcza w dużych miastach, można odnaleźć ślady różnorodnej kuchni narodowej. Jednak oryginalne dania kirgiskie przyrządzane są dziś głównie na terenach wiejskich – nadal przyrządza się tu bardzo proste, prymitywne i tłuste dania, z dostępnych składników.

Być może głównym produktem spożywczym Kirgizów zawsze było mięso. Popularnymi daniami kuchni narodowej Kirgistanu są kiełbaski z koniny, smażona wątróbka jagnięca, beszbarmak i wszelkiego rodzaju przysmaki z koniny. Być może głównym narodowym daniem Kirgistanu jest beszbarmak. Danie to przygotowywane jest z mięsa końskiego (rzadziej jagnięcego lub wołowego), które gotuje się przez kilka godzin we własnym bulionie i podaje z domowym makaronem i ziołami. W tłumaczeniu z lokalnego języka beszbarmak oznacza „pięć palców” – nawiązanie do faktu, że danie należy jeść rękami. Beszbarmak to świąteczne danie kirgiskie, przygotowywane zwykle z okazji ślubu, narodzin dziecka, rocznicy lub pogrzebu.

Kirgizi, podobnie jak wiele innych narodów tego regionu, są specjalistami w dziedzinie gotowania grilla. Szaszłyk jest tu tradycyjnie przygotowywany z marynowanej jagnięciny i cebuli. Osobliwością kebabu kirgiskiego jest to, że jest on znacznie tłusty niż w innych krajach Azji Środkowej.

Podobnie jak w innych krajach regionu, Kirgistan uwielbia i umie gotować pilaw. Paloo, jak Kirgizi nazywają pilaw, niewiele różni się od np. pilawu uzbeckiego czy tadżyckiego – jest to mieszanka ryżu, kawałków mięsa i marchewki, gotowana w dużym kotle. Tyle że Kirgizi częściej niż inni dodają do pilawu inne produkty – czosnek, ostrą czerwoną paprykę. Istnieją również wegetariańskie odmiany pilawu kirgiskiego.

Kirgiska kuchnia narodowa również nie jest wyjątkowa w swoim zamiłowaniu do ciastowatych, gorących dań. Popularne są tu manti (duże kluski gotowane na parze z mięsem i cebulą), samsa (małe trójkątne placki z nadzieniem mięsnym) i lagman (domowe danie z makaronem) – dania dobrze znane w innych krajach Azji Środkowej.

Większość dań podawana jest tutaj z nan, tradycyjnym płaskim chlebem. Również w czasach sowieckich czarny chleb rosyjski stał się bardzo popularny. Cóż, połączenie nan i herbaty jest w kulturze kirgiskiej praktycznie święte – właściciel zawsze stara się poczęstować gościa nan i herbatą, nawet jeśli przyszedł tylko na kilka minut. Herbata w Kirgistanie jest napojem ceremonialnym i ma duże znaczenie kulturowe. Inne napoje popularne w Kirgistanie to kumiss i ayran.

W kuchni kirgiskiej istnieje co najmniej 20 dań mięsnych. Przepisy te przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Wszystkie te potrawy przygotowywane są z mięsa jagnięcego, krowiego i końskiego.

Gułazyk. W starożytności uważano je za najpopularniejsze danie. Przygotowuje się go z gotowanego mięsa, które następnie suszy się i miely za pomocą kamieni młyńskich. Do masy dodaje się przyprawy, talkan (smażone i mielone płatki zbożowe), olej i sól i dobrze miesza. Wcześniej danie to było powszechne wśród Kirgizów przygotowujących się do długiej podróży. Spożywano go po rozcieńczeniu gorącą wodą lub bulionem.

Muuzdoo. Chrząstka krtani owczej, pieczona na węglu drzewnym.

Kerchoo. Mostek jagnięcy podsmaża się, następnie w mięsie wycina się kawałki, soli i grilluje na węglach.

Spalona głowa barana

Poparzona głowa i nogi. Części ciała zwierzęcia są całkowicie zjedzone, pozostawiając jedynie czaszkę i zęby. Zwykle kości są łamane, a szpik zjadany.

© Sputnik / Tabyldy Kadyrbekov

Kuurdak – „pieczeń po kirgisku”. Mięso lub wątroba smażone w kotle z cebulą. Często dodaje się ziemniaki.

Zhorgom, maj czuczuk, besz salaa. Wszystkie potrawy przygotowywane są z jelit. Nadziewane są tłuszczem, mięsem i płucami.

© Sputnik / Nurgul Maksutova

Olobo. Danie z płuc jagnięcych marynowanych w mieszance mleka, przypraw, soli i masła. Wcześniej gotowali dla szczególnie zasłużonych gości.

Byży. Jelita i żołądki jagnięce nadziewane mięsem, ryżem i podrobami, doprawiane przyprawami.

© Sputnik / Emil Sadyrow

Beszbarmak

Beszbarmak. Danie z drobno posiekanym mięsem, makaronem i sosem cebulowym (posiekaną cebulę zalewamy gorącą wodą i odtłuszczamy pływającą masę). Danie można przygotować na kilka sposobów.

Naryn. Podobny do beshbarmaka, tylko bez makaronu. Drobno posiekane mięso z sosem chik (cienkio pokrojona cebula gotowana w bulionie mięsnym).

Sziszkebek. Szaszłyk z wątroby wołowej i jagnięcej.

© Sputnik / Tabyldy Kadyrbekov

Chuchuk - „kirgiska kiełbasa”. Wytwarzany z tłuszczu podżebrowego i mięsa końskiego. Od czasów starożytnych danie to było uważane za najsmaczniejszy przysmak wśród Kirgizów. W niektórych regionach kraju czuczuk podaje się w całości na znak szacunku dla gościa honorowego.

Kazy i mapa. Chuchuk podaje się z grubym jelitem końskim wywróconym na lewą stronę i ugotowanym.

Sara Zhurmo. To samo co kazy z kartą, tyle że przygotowywane jest z wnętrzności krowy.

Szkoda. Mięso z grzywy konia uważane jest za przysmak i danie wysokokaloryczne.

Kroi się duże kawałki mięsa jagnięcego lub koziego, dodaje przyprawy i umieszcza w umytym żołądku. Następnie wszystko zawija się w duże liście łopianu i umieszcza w przygotowanym dołku wyłożonym płaskimi kamieniami. Żołądek z mięsem pokryty jest piaskiem, a na wierzchu buduje się ogień, utrzymując go przez pięć do sześciu godzin. Przed wyjęciem mięsa należy je lekko poddusić.

Zhaa Boyrok. Tusza jagnięca gotowana na parze. Przed gotowaniem tuszę oddziela się od podrobów i marynuje.

Gulchetai. Ciasto cienko rozwałkowujemy i gotujemy w bulionie mięsnym.

Kesme. Zupa z makaronu i gotowanego mięsa.

Mamy cały, który w kilka minut wyjaśni, jak przygotować pilaw, kuurdak, żupkę, deser talkan i inne dania.

Kuchnia kirgiska jest bardzo zbliżona do kuchni kazachskiej i wiele dań tych ludów powtarza się i często nosi tę samą nazwę.

Narodowym rodzajem mięsa jest konina, ale obecnie Kirgizi jedzą głównie jagnięcinę (wieprzowina jest całkowicie wykluczona). Niektóre dania z mięsa końskiego są bardzo popularne. Na przykład czuk-czuk. Przygotowuje się go ze schłodzonego mięsa końskiego i palonego tłuszczu. Mięso odcięte od żeberek i tłuszcz z boku pokroić na kawałki o długości 25 cm, oprószyć solą i pieprzem, dodać czosnek, wymieszać i odstawić na jeden dzień. Przetworzone jelita wywraca się na lewą stronę wraz z częścią tłuszczową i napełnia (jednocześnie w dwóch warstwach) marynowanym mięsem i tłuszczem. Końce jelit zawiązuje się sznurkiem, łączy i gotuje na małym ogniu przez około godzinę. Następnie wykonaj kilka nakłuć i kontynuuj gotowanie przez kolejne 1,5 godziny.

Słynny beszbarmak (po kirgisku – „tuurageenet”) przygotowywany jest, w odróżnieniu od kazachskiego, z bardziej skoncentrowanym sosem (chyk). W północnym Kirgistanie do beszbarmaku nie dodaje się ciasta, zamiast tego dodaje się dużo cebuli i ajranu (katyk) i to danie nazywa się „Naryn”. Przygotowują beszbarmak i naryn ze świeżo ubitych owiec i jedzą je po określonej ceremonii. Danie podaje się z kawałkiem gotowanej wątroby z tłustym kawałkiem mięsa z kością i osobno bulionem, w miskach. Kości z mięsem rozdzielane są pomiędzy uczestników posiłku w zależności od wieku, szacunku i zajmowanej pozycji. Bardzo często tłusty tłuszcz z ogona dodaje się do wszystkich dań mięsnych, a szczególnie do mięsa mielonego. Kirgizi lubią doprawiać swoje mięso mielonym czerwonym i czarnym pieprzem oraz ziołami.

Mięso w połączeniu z ciastem (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) jest równie popularne jak dania z naturalnego mięsa.

Kuchnia kirgiska bogata jest w zupy. Zwykle przygotowuje się je bardzo gęsto z różnorodnym nadzieniem z mięsa, produktów mącznych i warzyw. Osobliwością zup kirgiskich jest to, że najpierw smażą podstawę, a następnie napełniają ją wodą.

Kirgizi mają szeroką gamę produktów mącznych. W święta i uroczystości stanowią ozdobę stołu. Są to baursak, chrust, gramofony, kattama, chak-chak itp. Podpłomyki przygotowywane są na różne sposoby. Oto jeden z nich, charakterystyczny tylko dla kuchni kirgiskiej – kemech nan. Technologia przygotowania tego dania jest następująca. Przygotuj zwykłe ciasto drożdżowe, następnie ułóż je warstwą średniej grubości w specjalnym podłużnym kotle i piecz na małym ogniu. Kemech przygotowuje się także w inny sposób. Robią małe ciastka maślane wielkości dużej monety, pieczą je w popiele, wkładają do gorącego mleka i doprawiają masłem i suzmą.

Dania mączne często łączy się z produktami mlecznymi – ayranem, kumissem, domowymi serami.

W ostatnich latach w narodowej kuchni kirgiskiej spożywa się zauważalnie więcej ziemniaków i warzyw, różnych zbóż, konserw i owoców.

Asortyment dań zimnych i przekąsek uzupełniono o nowe dania mięsne, rybne i warzywne, zachowując jednocześnie cechy im przypisane od czasów starożytnych. Jest to obfite wykorzystanie mięsa, podrobów i przypraw. Szczególnie popularną przystawką jest byzhy – kaszanka z płuc jagnięcych.

Kirgiski słodki stół ma swoją własną charakterystykę i jest tak samo tradycyjny jak stół Kazachów. Tutaj słodycze podaje się przed i po posiłku, a raczej w ogóle ich nie usuwa się ze stołu. Oprócz świeżych owoców, melonów, winogron, jagód, do całego posiłku dołączana jest także herbata. Kirgizi piją ten napój nie tylko podczas lunchu, ale także rano, w południe i po obiedzie. Herbatę podaje się najczęściej z boursakami (smażonymi na tłuszczu kuleczkami z zakwasu) lub innymi produktami mącznymi – gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Kirgizi piją głównie zieloną herbatę z mlekiem, solą, pieprzem i mąką smażoną na maśle. Najczęstszym jest atkanchay: liście herbaty, mleko, sól. Herbatę należy parzyć w porcelanowym imbryku i podawać w miseczkach.

Kirgizi uwielbiają słodki, gorący napój – bal, przyrządzany z miodu z dodatkiem mielonego czarnego pieprzu, cynamonu, goździków, imbiru i liści laurowych.

Przepisy kuchni kirgiskiej

1. Sałatka „Susamyr”

Kapusta, rzodkiewka i dzhusai (pietruszka) są siekane w paski i oddzielnie marynowane. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, połączyć z marynowanymi warzywami, dodać zielony groszek i wymieszać. Podczas serwowania sałatkę układa się w kopczyk, doprawia sosem sałatkowym i dekoruje jajkiem i ziołami.

Kapusta biała 60, cukier 5, ocet 3% 10, cebula 40, groszek zielony konserwowy 20, ziemniaki 40, jajko 1 szt., warzywa 5, rzodkiewka 20, jusai (pietruszka) 10; do sosu pomidorowego: olej roślinny 10, jajko (żółtko) 1, ocet 3% 3, dynia 50, cukier 2, przyprawy, sól.

2. Sałatka Naryn

Ugotowane mięso pokroić w paski, cebulę w krążki, rzodkiew w paski i wszystko dobrze wymieszać. Podczas serwowania ułożyć w kopcu i udekorować ziołami.

Mięso końskie 100, cebula 30, rzodkiewka 120, pietruszka 5, sól.

3. Chu-chuk (kiełbaski)

Z żeberek wycina się mięso końskie i tłuszcz koński, a następnie je soli. Przygotowane jelita pokroić na kawałki o długości 45 cm i jeden koniec zawiązać sznurkiem. Mięso i tłuszcz umieszcza się jednocześnie w dwóch warstwach w jelicie, a końce powstałego bochenka łączy się, tworząc okrągłą kiełbasę. Umieszcza się go w zimnej wodzie i gotuje na małym ogniu. Po godzinie wykonuje się na nim kilka nakłuć i gotuje na małym ogniu (1–1,5 godziny). Następnie kiełbasę wyjmuje się i schładza. Podczas serwowania kroi się go razem ze skorupą.

Mięso końskie (tłuste) 440, jelita końskie 40, przyprawy, sól.

4. Shorpo (zupa)

Jagnięcinę pokroić na porcje (z kośćmi), posypać solą i pieprzem, włożyć do kotła z tłuszczem i smażyć na złoty kolor, następnie dodać pokrojoną w krążki cebulę i świeże pomidory, zalać wodą, gotować 5-10 minut, dodać ziemniaki, pokroić w kostkę i gotować do miękkości w zamkniętym naczyniu. Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 170, ziemniaki 170, pomidory 50, cebula 20, smalec jagnięcy (surowy) 30, pieprz 0,5, zioła, sól.

5. Lagman po kirgisku (gęsta zupa)

Makaron przygotowywany jest z ciasta przaśnego i gotowany w osolonej wodzie. Z mięsa i warzyw przygotowuje się sos. Mięso pokrojone w drobną kostkę smażymy do momentu uzyskania brązowej skórki, dodajemy rzodkiewkę, cebulę i paprykę pokrojoną w drobną kostkę i podsmażamy razem z mięsem. Następnie dodać przecier pomidorowy, posiekany czosnek, zalać bulionem i gotować do miękkości. Podczas serwowania podgrzany makaron polewany jest sosem. Do tego sosu możesz dodać paprykę. Ocet podawany jest osobno.

Wołowina 110, margaryna stołowa 15, mąka pszenna 100, cebula 20, przecier pomidorowy 10, rzodkiewka 80, czosnek 5, soda 2, ocet 3% 8, pieprz 0,5, sól, zioła.

6. Kesme (zupa kirgiska)

Jagnięcinę i tłuszcz z ogona pokroić w kostkę i smażyć do ugotowania z dodatkiem pomidora. Cebulę, blanszowaną rzodkiewkę i pokrojoną w paski jusai (pietruszkę) podsmażamy oddzielnie. Następnie do mięsa dodać podsmażone warzywa, dodać odrobinę bulionu i dusić do momentu ugotowania, następnie wlać pozostały bulion i doprowadzić do wrzenia. Do wrzącego bulionu z mięsem i warzywami dodać makaron i gotować 3–5 minut. Następnie dodajemy drobno posiekany czosnek i doprawiamy przyprawami. Zupę podaje się w kisa (misce).

Jagnięcina 110, koncentrat pomidorowy 5, rzodkiewka 40, jusai 10, cebula 20, smalec z ogona 10, czosnek 5, kości 100, mąka 30, jajko 1/4 szt., sól, przyprawy.

7. Batta (gęsta zupa)

Posortowany i umyty ryż pozostawia się do zagotowania. Sos przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku lagmana (patrz opis powyżej). Podczas serwowania ryż polewany jest sosem.

Mięso 80, ryż 100, rzodkiewka 40, papryka warzywna 30, tłuszcz zwierzęcy 10, przecier pomidorowy 15, cebula 15, ocet 3% 5, pieprz 1, sól.

8. Beshbarmak w Kirgistanie

Jagnięcinę gotujemy w dużych kawałkach w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli i pieprzu, następnie kroimy w cienkie plasterki o szerokości 0,5 cm i długości 5 cm. Ciasto przaśne cienko rozwałkowujemy i kroimy w podłużne prostokąty, gotujemy w bulionie, łączymy z jagnięciną i posiekanymi krążkami cebuli i dusimy w bulionie, doprawiamy solą i pieprzem. Rosół podawany jest osobno w kubkach (miskach).

Jagnięcina 160, cebula 30, pieprz czerwony lub czarny mielony 0,5, mąka pszenna 60, woda na ciasto 20, sól.

9. Kulchetai (mięso z rosołem)

Jagnięcinę (1,5–2 kg sztuk) gotuje się w wodzie (3 litry wody na 1 kg mięsa). Gotowe mięso kroi się w szerokie, cienkie plasterki po 10–12 g. Ciasto przaśne rozwałkowuje się jak na makaron, kroi na kwadratowe kawałki i gotuje w bulionie. Cebulę pokrojoną w krążki gotuje się w niewielkiej ilości tłustego bulionu z pieprzem. Podczas serwowania makaron miesza się z cebulą i kładzie na nim mięso. Rosół podawany jest osobno w miseczkach.

Jagnięcina 120, mąka pszenna 80, cebula 20, papryka 0,5, jajko 1/2 szt.

10. Kattama (produkt z ciasta)

Drożdże rozcieńcza się w podgrzanej wodzie, dodaje sól, zagniata gęste ciasto i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-4 godziny. W procesie fermentacji ciasto zagniata się dwukrotnie. Gotowe ciasto na zakwasie pokroić w bułki, rozwałkować jak makaron, ułożyć na nim w równej warstwie posiekaną cebulę podsmażoną na maśle, zwinąć i złożyć 3-4 razy w formie kulki. Następnie ponownie rozwałkowujemy na okrągły placek o grubości 1 cm i smażymy na patelni na niewielkiej ilości oleju. Rosół podawany jest osobno.

Mąka pszenna 80, margaryna stołowa 15, cebula 15, drożdże 2, bulion mięsny 150, sól.

11. Pstrąg smażony po Issyk-Kul

Przetworzoną rybę kroi się na porcje, panieruje w mące i smaży. Blanszowaną rzodkiewkę smażymy razem z cebulą. Oddzielnie podsmażyć pokrojoną w paski paprykę, poddusić pomidora i połączyć z rzodkiewką i cebulą. Podczas serwowania rybę dekoruje się zielonym groszkiem, dynią, pomidorami i ziołami.

Pstrąg 150, mąka 5, olej roślinny 20, cebula 120, świeże pomidory 80, rzodkiewka 70, papryka 30, przecier pomidorowy 10, dynia 50, groszek zielony (pasywowany) 20, zioła 6, przyprawy, sól.

12. Jagnięcina faszerowana tłustym ogonem

Jagnięcinę nadziewa się marynowanym słoniną z ogona, czosnkiem, dzusai (pietruszką) i smaży, a następnie doprowadza do gotowości w piekarniku. Jagnięcinę podaje się z warzywami podsmażonymi na tłuszczu z ogona i pokrojonymi w paski. Ozdobione dynią i zieleniną.

Jagnięcina 180, czosnek 5, jusai 10, smalec z grubego ogona 20, olej roślinny 2; do dekoracji: smalec z ogona 15, rzodkiewka 70, cebula 40, papryka 30, świeże pomidory 20, pasta pomidorowa 10, bakłażan 30, dynia 50, przyprawy, sól.

13. Kotlety „Ala-też”

Mięso przygotowuje się na mięso mielone z dodatkiem mleka i żółtek, następnie kroi się w koła, w środku których umieszcza się białko jajka na twardo wypełnione zielonym olejem i formuje się zrazy. Wyroby panierowane, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Zrazy jest gotowane do momentu, aż będzie gotowe w piekarniku. Podczas serwowania posypać ziołami.

Jagnięcina 170, mleko 30, jajko 1 szt., masło 20, zioła 3, mąka 5, jajko 1/2 szt., mleko 5, bułka 30, bułka na grzankę 20, roztopione masło do smażenia 15; do dekoracji: oliwki 20, groszek zielony 40, warzywa 3, dynia 50, olej do polewania 10, frytki 50, przyprawy, sól.

14. Susamyr (stek)

Polędwiczkę wołową kroimy w poprzek włókien, lekko ubijamy, starając się, aby każdy kawałek miał kształt płaskiego placka. Smalec z ogona lub nerki pokroić w drobną kostkę, posypać solą i mielonym czarnym pieprzem. Przygotowany smalec nakładamy na podpłomyk mięsny, zaginamy brzegi i nadajemy wyrobowi okrągły kształt. Steki lekko oprószamy mąką i smażymy na roztopionym maśle.

Wołowina (polędwica) 125, smalec z ogona 20, mąka 5, masło roztopione 10, pieprz, sól.

15. Asip (kiełbasa)

Jelita jagnięce są wyciągane, dokładnie przetwarzane i myte. Drobno posiekaj wątrobę, serce, płuca i słoninę jagnięcą, dodaj posiekaną cebulę, pieprz, sól, surowy ryż i wszystko wymieszaj. Jelita nadziewa się tym mięsem mielonym w taki sposób, aby można było wlać do nich około 150–200 g wody na porcję, po czym jelita zawiązuje się. Podczas gotowania jelita przekłuwa się igłą.

Ryż 80, wątroba, serce i płuca 140, smalec jagnięcy (surowy) 30, cebula 25, jelita jagnięce (grube) 0,5 m, pieprz, sól.

16. Goshnan (ciasta)

Ciasto drożdżowe kroi się na okrągłe podpłomyki, układa się na nich małe kawałki surowej młodej jagnięciny, miesza z cebulą i doprawia pieprzem i solą, przykrywa drugim podobnym podpłomykiem, łączy i ściska brzegi podpłomyka. Smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Podczas serwowania pokroić na kilka kawałków. Rosół podawany jest osobno.

Jagnięcina 100, mąka 120, olej roślinny 15, cebula 30, mielona czerwona papryka 1, drożdże 3, sól.

17. Hoshan (ciasta)

Mąkę dzieli się na dwie części, z jednej ugniata się ciasto drożdżowe, a z drugiej przaśne. Gdy ciasto na zakwasie jest odpowiednie, miesza się je z ciastem przaśnym, dzieli na kawałki o masie 40–50 g, rozwałkuje, wrzuca do mięsa mielonego i ściska, zbierając brzegi ciasta do środka w formie supełka, a następnie smażymy z obu stron na głębokiej patelni z tłuszczem, następnie zalewamy wodą do 1/3 wysokości hoshan, szybko przykrywamy pokrywką i pozostawiamy hoshan w tej pozycji na 5 minut. Podczas serwowania polej octem lub podawaj osobno. Mięso mielone przygotowuje się w następujący sposób: mięso i smalec przepuszcza się przez maszynę do mięsa lub sieka, dodaje cebulę, sól, pieprz i wodę (15% masy mięsa).

Jagnięcina 100, smalec z ogona 15, masło 15, cebula 70, mąka 120, soda 1, drożdże 2, ocet 3% 25, ​​pieprz czarny mielony, sól.

18. Goshkiyda (ciasta)

Strome ciasto przaśne zagniata się w osolonej ciepłej wodzie, kroi na kawałki, z których rozwałkowuje się na okrągłe płaskie placki.

Przygotuj mięso mielone: ​​przepuść mięso przez maszynę do mięsa z dużą siatką (lub posiekaj), wymieszaj z posiekaną cebulą, pieprzem, solą, dodając odrobinę wody. Surowe mięso mielone układa się na środku podpłomyka, ściskając, nadając całemu wyrobowi kształt kuli. Pieczone w piecu tandoor. Po upieczeniu jeszcze gorące produkty smarujemy wierzch roztopioną margaryną stołową.

Mięso wołowe 130, mąka pszenna 100, cebula 50, margaryna stołowa 4, pieprz czarny mielony, sól.

19. Gokai (produkt z ciasta)

Do gotowego zakwasu dodaje się sodę zmieszaną z mąką, ciasto rozwałkowuje się jak na makaron, kroi w paski o szerokości 6-7 cm, wyciąga i zwija w rulon, który ponownie miesza się i rozwałkuje na płaski placek, i smażymy na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, masło roztopione 10, soda 0,5, drożdże 2, cukier 10.

20. Sanza

Ciasto przaśne z dodatkiem masła, jajek, sody i soli kroimy na małe okrągłe bułeczki. W środku wykonuje się otwory i smaruje olejem. Następnie krawędzie są wywijane i skręcane, aż do uzyskania cienkiego pierścienia ciasta, które zwija się w kształt i smaży na tłuszczu. Podawane z herbatą.

Mąka 80, masło 5, olej roślinny lub olej bawełniany do smażenia 15, soda 0,5, jajko 1/2 szt., sól.

21. Yutaza (produkt z ciasta)

Gotowe ciasto na zakwasie przeciera się mąką, następnie rozwałkowuje, kroi w paski, smaruje olejem i mocno wyciąga, po czym zwija w rulon i dociska końce. Produktowi nadaje się okrągły kształt, umieszcza się go na kaskanach i gotuje na parze, podobnie jak manti. Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, olej bawełniany 15, drożdże 2.

22. Samsa (produkt z ciasta)

Ciasto przaśne i mięso mielone przygotowuje się z surowego mięsa pokrojonego na kawałki, posiekanej surowej cebuli i dodaje się pieprz. Ciasta są formowane i pieczone w piecu tandoor.

Mąka pszenna 80, jagnięcina 80, cebula 50, stopiony tłuszcz jagnięcy 3, papryka czerwona 0,5, sól.

23. Kinkga (produkt z ciasta)

Ciasto przaśne zagniata się z dodatkiem masła i sody oczyszczonej, następnie wałkuje na warstwę o grubości 4–5 mm, wycina w różne kształty i smaży na gorącym tłuszczu (w głębokim tłuszczu). Podawane z herbatą.

Mąka pszenna 80, masło 5, soda 1, smalec roślinny lub olej bawełniany 20.

24. Tak-mosho (gramofony)

Tang moshuo robi się z kwaśnego ciasta. Na stole nasmarowanym olejem roślinnym tworzą się wiatraczki - splecione sznury ciasta. Smażymy na dużej ilości oleju roślinnego. Gorące wiatraczki podawane są posypane granulowanym cukrem.

Tradycyjna kuchnia kirgiska składa się niemal wyłącznie z dań mięsnych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Sami Kirgizi mówią sobie, że jedzą dużo mięsa. Jednak w rzeczywistości nie jest to do końca prawdą. Typowa dieta domowa współczesnej rodziny miejskiej zawiera bardzo mało mięsa lub nie zawiera go wcale. Dania mięsne są często spożywane na wakacjach lub w kawiarniach i restauracjach. Nieco więcej mięsa je się na wsiach. Rzeczywiście jest go sporo w diecie pasterzy w jailo – mięso jest tam znacznie łatwiej znaleźć niż produkty roślinne. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku kuchni tradycyjnej. W codziennej diecie dominują nowoczesne, międzynarodowe produkty - makarony, ziemniaki, płatki zbożowe, zupy, zielone sałatki. Tradycyjne dania spożywane są głównie podczas świąt lub w placówkach gastronomicznych.

Na początek opowiem gdzie i ile turysta może zjeść. W większości kirgiskich miast i miasteczek znajduje się całkiem sporo kawiarni. Restauracje są mniej popularne; głównie w miastach. W kawiarniach kuchnia jest zazwyczaj mniej lub bardziej tradycyjna, w restauracjach możliwe są dowolne opcje. Przeciętny rachunek za dobry lunch w kawiarni to 100-150 somów na osobę. W niepretensjonalnych restauracjach będzie nieco drożej. Nie należałem do pretensjonalnych. Najtańsze miejsce do jedzenia to kawiarnie w pobliżu targowisk i dworców autobusowych.

Gorzej jest we wsiach, w których dostępna jest gastronomia publiczna. Nawet jeśli jest tam jedna lub dwie kawiarnie, zamkną się z pewnością wcześniej. Dlatego nie można liczyć na kolację już około szóstej, siódmej wieczorem. Jeśli mieszkasz w pensjonacie, problem można rozwiązać w prosty sposób - musisz wcześniej uzgodnić to z gospodynią, aby mogła przygotować dla Ciebie lunch i/lub kolację. Podobną usługę świadczą np. pensjonaty CBT. Ale moim zdaniem ich ceny są często znacznie zawyżone. Śniadania w pensjonatach wliczone są w cenę.

A więc o kuchni kirgiskiej. Tradycyjnie nie ma kursów „pierwszych”. Przynajmniej w formie, w jakiej występują w kuchni rosyjskiej. Właściwie w ogóle nie ma podziału na „pierwsze” i „drugie”. Dania, które można zaliczyć do „pierwszych”, albo są spożywane jednocześnie z „drugim”, albo w rzeczywistości są upłynnionym „drugim”.

Najcieńszym daniem kuchni kirgiskiej jest shorpo (podkreślenie na końcu, jak w prawie wszystkich nazwach poniżej) - rosół z gotującego się mięsa. Pije się go z misek różnej wielkości, osobno lub z mięsem lub beszbarmakiem. Jeśli dodasz mleko lub kumys do shorpo, będzie to akserke.

Inne płynne dania nie są całkowicie kirgiskie, ale zapożyczone z kuchni dungańskiej i ujgurskiej. Najczęstszym z nich jest lagman. Opiera się na długim makaronie z kawałkami mięsa i warzyw. Kirgizi jedzą lagman głównie z rosołem. Ujgurowie wolą suche. Jest też smażony lagman i jego inne odmiany.

Ashlyam-fu (lub Ashlyan-fu) zostało zapożyczone z kuchni Dungan. Są to także makarony z drobnymi kawałkami mięsa i pikantnymi warzywami oraz duże kawałki skrobi. Za najlepsze uważa się enflam-fu z miasta Karakol. Jedzenie po raz pierwszy jest bardzo niezwykłe, ale potem zaczyna ci się to podobać. Szczególnie dobrze sprawdza się rano przy kacu. Coś jak nasza okroshka.

Kolejnym „pierwszym” daniem są knedle w płynie zwane chuchvara. Podaje się je w bulionie, który może zawierać także ziemniaki i/lub warzywa. Albo może nie być nic.

„Wizytówką” kuchni kirgiskiej jest beszbarmak – główne danie każdego święta. Składa się z makaronu lub makaronu dowolnej wielkości, jaki masz pod ręką, oraz mięsa. Proporcje tych składników mogą się różnić w zależności od regionu. Makaron i mięso są zwykle podawane osobno. Duże kości, na których podaje się mięso, nazywane są bożkami. Następnie właściciel domu na wspólnym talerzu lub goście, każdy z osobna, kroi mięso i miesza z „przystawką”. Następnie dodaj odrobinę bulionu shorpo. Okazuje się, że jest to coś w rodzaju makaronu morskiego. Ale nie musisz ich mieszać. Tradycyjnie danie to je się rękami, stąd nazwa „beszbarmak” – „pięć palców”. Zwykle podaje się go na koniec uczty. Zwyczajem jest dokładne obgryzanie kości, zdrapywanie ich nożem.

Oto zwykły wiejski beshbarmak.

A to jest opcja restauracyjna.

Jeśli ciasto nie jest używane w postaci makaronu, ale w dużych kawałkach, danie nazywa się gulchatai.

Zamiast beszbarmaku jako danie główne święta można podać pilaw zapożyczony z kuchni uzbeckiej. Ale jedzą go według tej samej zasady, co beszbarmak - ryż i duże kawałki mięsa podaje się osobno. To prawda, że ​​​​w kawiarniach i restauracjach z reguły danie będzie podawane już przygotowane.

Kirgizi zjadają prawie całe zwłoki zwierzęcia. Wykorzystuje się jelita, kończyny i głowę. Głowę uważa się za przysmak dla najbardziej honorowych gości. Zgodnie z tradycją ten, któremu zostaje przedstawiona głowa, najpierw odcina sobie ucho, a potem drugie temu, do którego jest najbardziej skłonny. Ale nie pamiętam dokładnie - być może ta akcja dzieje się w odwrotnej kolejności. Zrób to samo z oczami. Następnie skórę na głowie przecina się na dwie części. Połówkę kroi się na kawałki i rozdaje wszystkim obecnym przy stole. Drugą połowę gość zjada sam. Na koniec mózgi zostają zjedzone. Wyjmuje się je albo łyżką przez otwór w plecach, albo czaszkę otwiera się w specjalny sposób. Nieprawidłowo otwarta czaszka jest uważana za obrazę zwierzęcia.

Innym typowym daniem kirgiskim jest kuurdak. To jest smażone mięso. W zależności od upodobań kucharza można go pokroić na małe kawałki lub duże kawałki z ościami. Może to być samo mięso smażone z cebulą i marchewką lub gotowane na pół z ziemniakami.

Dymdama to mieszanka mięsa, ziemniaków, kapusty i innych warzyw do smaku (na przykład pomidorów lub papryki).

Manti (tutaj można położyć nacisk jak kto woli) uważane są za zapożyczone z kuchni Dungan. Naszym zdaniem przypominają duże kluski. Wewnątrz umieszcza się mięso z dużą ilością tłuszczu, cebulą i specjalnymi przyprawami. Mogą być też manti z ziemniakami lub nawet z warzywami – zależy, czyjej wyobraźnia i finanse pozwalają. Ciasto jest miękkie jak na kluski, jednak grubość może być różna. Manti z bardzo grubą warstwą ciasta i prawie niewidocznym nadzieniem nazywane są khoshanami. Tradycyjnie manti je się rękami, ale można je również jeść sztućcami. To danie przygotowywane jest w specjalnym naczyniu gotowanym na parze.

Z ciasta cienkiego jak kluski Kirgizi robią coś w rodzaju ciasta warstwowego Oromo. Jest również gotowany na parze w tym samym naczyniu co manti. Warstwy ciasta w Oromo przeplatają się z warstwami nadzienia. Może być bardzo różnie.

W kuchni kirgiskiej nie ma sałatek. Ale sałatkę funcheza (z naciskiem na „yo”) zapożyczono od Dunganów. Przygotowuje się go ze skrobiowego „makaronu” różnej wielkości zmieszanego z pikantnymi warzywami.

Kiełbasa świąteczna przygotowywana jest z mięsa końskiego. Chuchuk to mięso zmieszane z tłuszczem. Kazy to prawie samo mięso (o ile się nie mylę). Kartka - kiełbasa z jelit końskich. Na zdjęciu powyżej czuczuk, poniżej mapa.

Z kirgiskich napojów najbardziej znany jest kumys (po kirgisku kymyz). Jest to lekko sfermentowane mleko końskie. Przygotowuje się go przez ciągłe mieszanie przez kilka godzin. Następnie od czasu do czasu miesza się. Nie zaleca się picia kumisu jednocześnie ze świeżym mlekiem – żołądek tego nie wytrzyma. Jest w nim także niewielka ilość kumisu, dlatego nie pije się go w trakcie jazdy.

Istnieje wiele różnych odmian fermentowanych napojów mlecznych, a także napojów wytwarzanych z mieszanki kukurydzy, jęczmienia i prosa. Ale byłem powolny i nie zrobiłem im zdjęcia.

Ayran wytwarzany jest z mleka krowiego. To skrzyżowanie naszego kefiru ze śmietaną.