Покроковий простий фото рецепт того, як приготувати на зиму соус ткемалі з аличі. Ткемалі з аличі

Жодна страва на Кавказі, рибна чи м'ясна, не може обійтися без знаменитого соусу ткемалі, що прославився на весь світ. Готується він з аличі, яка є різновидом сливи, що має різні кольори, від якого залежить і колір ткемалі. Ароматний та терпкий соус чудово підкреслює смак різних страв із м'яса, а також доповнює страви з картоплі та макаронів. У соус можна додавати перець, часник та велику кількість зелені. Зазвичай це кінза та кріп. Розглянемо докладніше найпопулярніші рецепти.

Тонкощі приготування

Для соусу зазвичай використовують аличу будь-якого кольору: червону, жовту, зелену. Так як таку зливу варять, і вона в результаті термічної обробки зменшується в чотири рази, слід подбати про її достатню кількість.

Прянощі та трави слід додавати в соус, орієнтуючись на сорт аличі. Жовту можна непогано поєднувати зі свіжою зеленню, соус із червоної бажано ароматизувати сушеними травами та прянощами. Зелена злива відмінно поєднується як із сухими прянощами, так і зі свіжою зеленню.

Так як алича містить лимонну кислоту у великій кількості, то ткемалі завдяки цьому добре зберігається в прохолодному місці. Якщо таких умов створити не вдається, то соус необхідно відразу після приготування розлити в гарячому вигляді в сухі банки, які потім герметично закупорюють.

Крім лимонної кислоти, в соус зазвичай кладуть дуже багато перцю, солі та часнику. Всі інгредієнти варяться, проходячи таким чином термічну обробку, тому ткемалі не потребує стерилізації. За дотримання всіх правил приготування готовий продукт зберігається досить довго.

Рецепт соусу ткемалі із жовтої аличі на зиму

Для такого рецепту беруть такі компоненти:

1 кг жовтої аличі;
5 г червоного перцю;
50 г солі;
125 г часнику;
150 г зелені кріп та кінзи.

Жовті плоди аличі перебирають, видаляючи зіпсовані, та промивають у холодній воді. Фрукт з одного боку надрізають і виймають кісточки. Плоди складають у каструлю, засипають сіллю та залишають, поки алича не дасть сік. Каструлю ставлять на слабкий вогонь і після закипання варять сливу до розм'якшення. Після цього її викладають у сито разом із відваром і протирають у каструлю. У посуді виявляється вся м'якоть, а на ситі залишається шкірка. Пюре уварюють на слабкому вогні до густини сметани.

Подрібнюють часник і зелень і додають разом з перцем у самому кінці приготування, перемішують і варять 4 - 5 хвилин. Каструлю знімають із вогню та розфасовують у прогріті банки, герметично закриваючи стерильними кришками. Банки укутують ковдрою та остуджують.

Рецепт соусу ткемалі із зеленої аличі

Для такого грузинського рецепту на зиму використовують:

5 кг зеленої аличі;
3 ч. л. насіння кінзи;
2 пучки свіжої м'яти;
5 головок часнику;
2 ст. л. солі;
склянка води;
2 пучки свіжої кінзи;
пучок свіжого фенхелю;
2 пучки кропу;
гострий червоний перець за смаком.

Аличу необхідно перебрати, видаляючи неякісні плоди. Після цього їх промивають у холодній воді. Сливу складають у каструлю та наливають воду, ставлять її на повільний вогонь і варять до м'якості. Потім її перекладають у друшляк і залишають остигати. Починають перетирати через друшляк, поки в ньому не залишаться одні кісточки.

Подрібнюють фенхель, кріп, кінзу, м'яту, насіння кінзи. Часник очищають і поділяють на часточки. У блендер складають зелень і часник і перетворюють їх на однорідну масу. Каструлю із пюре з аличі доводять на повільному вогні до кипіння. Додають туди перемелений часник і зелень, а також цукор, сіль та перець. Варити приблизно 30 хвилин. Після цього киплячий соус заливають у гарячі банки, інакше вони луснуть від перепаду температур, герметично закупорюють та остуджують під ковдрою.

Рецепт соусу ткемалі з червоної аличі

Для приготування ткемалі з аличі, рецепт передбачає т використання наступних компонентів:

Червону аличу перебирають і промивають, виймають кісточки, кладуть у каструлю, солять і залишають, доки почне виділятися сік. Каструлю ставлять на повільний вогонь і варять до м'якості сливи. Трохи охолоджену масу кладуть у блендерта подрібнюють до стану пюре. Після цього її знову перекладають у ємність та доводять до кипіння на повільному вогні.

Часникові зубчики очищають та пропускають через прес. Подрібнену зелень з'єднують зі сливою, а також додають хмелі-сунелі, перець, цукор. Перемішують та варять 15 хвилин. Гарячий соус розливають по банкам, герметично закупорюють, перевертають банки, укутують ковдрою та остуджують.

Таким чином, грузинський соус із аличі – це чудовий продукт для різних м'ясних страв. Готується він у різний спосіб і робити це досить просто, слід лише дотримуватися необхідних рекомендацій. Тільки в цьому випадку можна отримати чудовий соус з чудовими смаковими якостями.

Ткемалі - це соус, який виготовляється з однойменного сорту сливи, що росте в Грузії. Кожен кавказький кухар має свій фірмовий рецепт такої домашньої заправки. Вважається, що без неї смак їжі неможливо розкрити повною мірою. Такий соус ідеально поєднується з будь-якими м'ясними стравами (особливо з шашликом), рибою, морепродуктами, овочами, рисом.

Класичний грузинський рецепт передбачає приготування із жовтої аличі. Іноді використовується кисла злива, терен або навіть аґрус та смородина. Калорійність готового продукту становить близько 400 ккал на 100 г. Розглянемо, як зробити соус ткемалі в домашніх умовах покроково з фото в кількох варіаціях.

Грузинська рецептура ткемалі з жовтої аличі

Класичний рецепт включає приправу омбало, що є підвидом м'яти. Але дістати її дуже складно, адже вона росте лише у гірських районах Грузії на болотах. Замінити її можна звичайною м'ятою чи мелісою.

Вам знадобиться:

Жовта алича – 8 кг;
Кинза, майоран, чебрець та м'ята – по пучку;
Часник – 400 г;
Два види гострих перцю: зелений та червоний – по 1 шт;
мелений коріандр – столова ложка;
Запашний перчик - 2 чайні ложечки;
Гвоздика – маленька ложка;
Сіль та мелений чорний перчик – до смаку.

Необхідно враховувати, що в процесі приготування сливи уварюються майже в 4 рази, тому уважно розрахуйте всі пропорції.

Як приготувати ткемалі?

З аличі витягаємо кісточки, потім перетираємо всю м'якоть. Можна робити це вручну через сито чи використовувати кухонний комбайн. Повинне вийти пюре однорідної консистенції;
Переливаємо масу у велику каструлю з міді або нержавіючої сталі з товстим дном і проварюємо до густого щільного стану. Не забуваймо регулярно перемішувати, щоб сливове пюре не пригорало і не прилипало до стінок каструльки;
Трави дрібно рубаємо і додаємо до аличової маси. Можна замінити їх готовими кавказькими спеціями;
Акуратно тоненько ріжемо обидва види гострого перчика за допомогою ножиць;
Об'єднуємо в ступці гвоздику, коріандр і запашний перець і добре товчемо їх. Часник промиваємо, чистимо і подрібнюємо. Для цього можна використати прес. Додаємо все у уварену масу та присолюємо;
Проварюємо суміш ще приблизно 5 хвилин;
Щоб заготовити домашнє ткемалі на зиму, потрібно заздалегідь підготувати стерилізовані баночки та кришки;
Закрутка соусу має проводитися саме у гарячих, але сухих банках. Це вирішальний фактор того, що готовий домашній ткемалі довго зберігатиметься;
Щільно закочуємо кожну баночку кришкою, використовуючи ключ для консервації, маркуємо та прибираємо у прохолодне місце.

На цьому смачна заправка готова. Але існує ще кілька секретів, які допоможуть зробити соус ще краще:

У жовте ткемалі ніколи не включається оцет;
Гострий перець можна не додавати зовсім або скоротити його кількість. Це зробить смак ніжнішим;
Якщо підсипати дрібно нарубаний пучок чебрецю, то звичний соус набуде нового свіжого та пікантного смаку;
Для посилення смакових відчуттів до столу разом із заправкою подається зелень петрушки та кропу, яка додається до кожної страви окремо на власний розсуд.

Сливовий ткемалі

Не кожен має можливість дістати спеціальний сорт аличі. Але це не біда. Можна приготувати ткемалі зі слив, які є практично у будь-якому магазині чи на ринку. Звичайно, буде практично повний відступ від оригінальної рецептури, але готовий соус вийде анітрохи не гірше за класичний варіант.

Вам знадобиться:

Слива синя (кислий сорт) – кілограм;
Сіль – столова ложка;
Часник – 6-8 зубців;
Цукор - 2 столові ложки (можна змінювати вказану кількість, але готова заправка не повинна бути надмірно солодкою);
По тріскачку шафрану та чорного меленого перцю;
Кинза, кріп та м'ята – по 20 г;
Хмелі-сунелі – чайна ложечка;
Червоний пекучий перчик – третина невеликого стручка;
Коріандр – половинка маленької ложки.

Схема приготування ткемалі з домашніх слив.

Сливи промиваємо, укладаємо в каструлю, заливаємо водою, щоб вона трохи накрила плоди. Виставляємо середній рівень полум'я та доводимо до кипіння;
Знімаємо ємність з плити і чекаємо, поки вміст охолоне до кімнатної температури;
За допомогою шумування переміщуємо сливи в сито або друшляк і перетираємо їх дерев'яною ложкою. Кісточки витягаємо, шкурки поміщаємо в марлю і видавлюємо залишки соку в перетерте пюре. Можна піти й іншим шляхом: видалити з плодів кісточки, позбутися шкурок і перекрутити все у блендері чи м'ясорубці;
Кинзу добре промиваємо, дрібненько ріжемо і відправляємо в ємність зі сливовою масою;
Часник пропускаємо через прес, трохи присолюємо і залишаємо в окремій мисці;
Кількість перцю регулюється самостійно. Можна й зовсім не класти. Але третини стручка буде цілком достатньо для гострого пікантного смаку. Додайте подрібнені перчик та іншу зелень у загальний посуд зі зливами;
Пюре переливаємо в каструльку, встановлюємо на середній вогонь і постійно добре промішуємо вміст, щоб він не підгорів;
Коли соус добре прогріється, засипаємо трохи цукру, всі спеції та часник із сіллю;
Проварюємо суміш ще близько 20-30 хвилин, потім знімаємо з газу. Щоб заготовити ткемалі зі слив на зиму, потрібно розлити заправку по простерилізованих баночках або пляшках, зверху долити трохи олії і щільно закупорити кришками.

Зберігання найкраще здійснювати у темному холодному місці. Перед вживанням не забудьте видалити надлишки олії. Натуральний кислуватий смак готового соусу внесе нові смакові нотки до вже відомих і, здавалося б, набридлих страв.

Рецепт із червоної аличі

Інструкція приготування цього соусу дуже проста, а смакова гамма готової заправки просто неймовірна. Вона ідеально підходить до всіх м'ясних страв.

Склад продуктів:

Алича червона – 2 кг;
Цукровий пісок – 6 столових ложок (можна регулювати кількість самостійно);
Чорний мелений перчик та сіль – по чайній ложечці;
Часник – головка із 6-8 зубчиків;
Трави прованські та коріандр мелений – по 2 маленькі ложечки.

Робимо ткемалі з червоної аличі:

Плоди ретельно перебираємо, залишаємо тільки найкращі. Промиваємо їх під струменем води, потім переміщуємо в каструлю і заливаємо водою, щоб вона покривала всі ягоди;
Ставимо ємність на плиту та варимо протягом 10 хвилин після закипання. Збільшувати час не варто, інакше маса перетвориться на кашу;
Вимикаємо газ, витягаємо плоди шумівкою і переміщуємо друшляк і перетираємо їх за допомогою віночка. Кісточки та шкірки легко і швидко відокремлюються, поки ягода м'яка та гаряча. Можна додатково трохи пюрировать масу блендером;
Готуємо всі спеції зі списку, цукор, сіль. Кількість всіх цих компонентів можна регулювати на власний розсуд. Спеції та приправи можна замінити будь-якими іншими;
Пюре переливаємо в каструльку з товстим дном, підсипаємо приправи та присолюємо. Цукорок можна досипати на даному етапі або ж наприкінці приготування, щоб заправка не пригорала;
Все добре розмішуємо і ставимо на полум'я, проварюємо протягом 30 хвилин;
Додаємо пропущений через часнику свіжий часник і продовжуємо варіння ще одну годину. Не забуваймо регулярно перемішувати масу, інакше вона почне пригоряти і прилипати до стінок каструлі. За 15-20 хвилин до кінця процесу приготування можна додати дрібно нарізану зелень кропу або петрушки;
Цей рецепт ткемалі з аличі передбачає консервацію. Тому потрібно підготувати стерилізовані баночки та кришки. Можна замінити їх спеціальними пляшечками для соусів;
Розливаємо гарячу заправку у вибрану тару і щільно закриваємо стерильними кришечками, остуджуємо та прибираємо на зберігання у льох.

У цьому приготування завершено. Колір готового соусу залежатиме від сорту вибраної сировини. Подавати заправку краще в охолодженому вигляді. Вона стане чудовим доповненням до будь-якого виду м'яса, риби, птиці.

Кулінарна французька приказка говорить: "Соус - король кухні". Грузинський соус ткемалі - повне тому підтвердження. Він утворює ідеальний союз практично з будь-якою стравою та викликає нову бурю смакових емоцій та гастрономічних вражень.

Відео: Рецепт соусу ткемалі

Ткемалі – знаменитий грузинський соус, який є смачним доповненням до будь-якої м'ясної страви. Він виходить дуже пікантним і надає будь-якій страві неповторного присмаку і аромату. Ми розповімо вам, як приготувати ткемалі з аличі на зиму.

Ткемалі із зеленої аличі на зиму

зелена алича – 2,5 кг;
часник – 15 зубчиків;
червоний гіркий перець – 1 шт.;
цукор – 1 ст. ложка;
сіль – 1 ст. ложка;
вода – 0,5 ст.;
свіжа зелень – 100 г;
насіння коріандру – 2 ч. ложки.

Отже, аличу промиваємо, заливаємо холодною водою і варимо 20 хвилин до готовності. Потім, акуратно зливаємо відвар в окремий посуд, а ягоду перетираємо через друшляк.
Блендером подрібнюємо насіння коріандру з дрібною сіллю, додаємо очищений часник та зелень. Вбиваємо все до однорідності і перекладаємо масу в протерту аличу.
Кидаємо трохи червоного перчика і проварюємо на слабкому вогні приблизно 3 хвилини. Після цього пробуємо соус на смак, розливаємо по чистих банках, закочуємо та охолоджуємо. Зберігаємо ткемалі з аличі у холодильнику всю зиму.

Ткемалі із жовтої аличі на зиму

жовта алича – 3 кг;
вода свіжа – 2 ст.;
свіжа кінза – 300 г;
стебла кропу – 250 г;
свіжа м'ята – 250 г;
часник – 4 зубчики;
червоний гіркий перець – 2 шт.;
масло рослинне;
спеції;
цукор – 1 ст. ложки.

Жовту аличу перебираємо, миємо, кладемо в каструлю з водою і ставимо варитися. Хвилин через 20 перетираємо ягоду через друшляк, щоб відійшла вся шкірка та кісточки. Кріп зв'язуємо в пучок і додаємо в отриману масу разом із перчиком і сіллю.
Варимо цього 30 хвилин на маленькому вогні, помішуючи, щоб суміш не пригоріла. Тим часом подрібнюємо у блендері зелень із часником. Далі акуратно виймаємо кріп з ткемалі та кидаємо нашу зелень.
Стомлюємо ще хвилин 15, а потім розливаємо соус в чисті баночки, доливаємо зверху трохи олії і закочуємо кришками. Охолоджуємо ткемалі, а потім забираємо на зберігання в холодильник чи льох.

Рецепт ткемалі із червоної аличі на зиму

червона алича – 2 кг;
помідор – 500 г;
вода свіжа – 1 ст.;
часник – 6 зубчиків;
свіжа м'ята – 4 гілочки;
гострий перець – 1 шт.;
коріандр – 30 г;
яблучний оцет - 2 ч. ложки;
цукор – 6 ст. ложок;
мед квітковий – 1 ст. ложка;
сіль – 2 ст. ложки.

Аличу ретельно промиваємо, виймаємо кісточки і кладемо підготовлену ягоду в каструлю. Туди вливаємо фільтровану воду, ставимо на тихий вогонь і варимо 10 хвилин. Потім зливу ретельно перетираємо через друшляк і томимо суміш при слабкому кипінні.
Тим часом перекручуємо через м'ясорубки очищений часничок, червоний гострий перець, свіжу зелень та стиглі помідори. Додаємо отриману суміш до аличі разом із квітковим медом. Далі вливаємо трохи оцту, кидаємо цукор, сіль і проварюємо соус хвилин 5-7.
Не забувайте постійно помішувати його, щоб він не пригорів. Готове ткемалі з аличі розливаємо чистими баночками, закриваємо кришками і остуджуємо.

Рецепт ткемалі з аличі на зиму

З аличі виймаємо всі кісточки, а м'якоть разом із шкіркою складаємо у глибоку каструлю. Тепер ставимо посуд на повільний вогонь і чекаємо, доки ягода пустить сік.
Потім додаємо сіль, цукор, кидаємо хмелі-сунелі, червоний мелений перчик і дрібно нарубаний часник. Все добре перемішуємо і томимо соус на тихому вогні хвилин 20.
Після цього кладемо нашатковану кінзу і варимо ткемалі ще півгодини, а потім розливаємо по чистих банках і закочуємо кришками.

Хочу запропонувати перевірений і рецепт рецептинського соусу, що відразу полюбився в нашій родині, ткемалі з жовтої аличі. Завдяки натуральній кислоті кісточкових соус благополучно зберігається без додаткових консервантів - ні оцет, ні лимонна кислота, ні стерилізація не потрібні. У герметичному вигляді заготівля не втрачає смакових якостей за кімнатної температури, і для запасів стандартна міська комора цілком підходить. У такий спосіб у нас готують ткемалі за участю солодких слив, з червоної аличі, в результаті змінюються відтінок та концентрація кислинки.

Для приготування грузинського соусу ткемалі із жовтої аличі на зиму візьмемо продукти за списком.

Миємо аличу в холодній воді, перекладаємо в ємність для варіння: каструлю або таз. Злегка розминаємо, щоб швидше з'явився сік, ставимо верхній вогонь.

Варимо перші 20 хвилин.

Продавлюємо через друшляк і відокремлюємо шкірку з кісточками.

Повертаємо однорідне пюре на вогонь, варимо наступні 10 хвилин без добавок. Потім всипаємо цукор, сіль, гострий мелений перець, хмелі-сунелі, пробуємо - регулюємо на смак.

Додаємо подрібнений часник і варимо останні 5-10 хвилин.

Наповнюємо соусом стерильні банки, укупорюємо, остуджуємо без закутування.

Зберігаємо грузинський соус ткемалі з жовтої аличі в коморі, буфеті. Відкривши - залишаємо на полиці холодильника, подаємо з птахом, м'ясом, хлібними коржами - приємного апетиту!

Вже прочитали: 3353 разів

Справжній соус ткемалі готується зі слив, а точніше із жовтої аличі. Як приготувати класичний ткемалі з аличі.читайте та дивіться далі.

Рецепт Класичний соус ткемалі з аличі з фото за кроками

Кисло-солодкий сливовий соус відмінно підходить до м'яса, риби та навіть овочів. Класичний ткемалі має бути рідким, що складається з мінімальної кількості інгредієнтів.

Зберігають такий соус у пляшках, а поверх соусу доливається рослинна олія і тільки потім шийка пляшки закупорюється.

Для нашого ткемалі знадобиться алича, але саме жовтого кольору. І обов'язково свіжа та з кісточками.

Приступимо до приготування.