Традиційні страви киргизької кухні, по суті, обертаються навколо баранини, конини та різних молочних продуктів. Методи приготування їжі та основні інгредієнти, що використовуються, обумовлені переважно впливом кочового способу життя цього народу. Головним завданням киргизів-кочівників було обробити харчові продукти так, щоб вони зберігалися якомога триваліший період.
Сьогоднішній Киргизстан є домом для представників різних національностей, і тому в країні, особливо у великих містах, можна знайти сліди різних національних кухонь. А ось споконвічно киргизькі страви сьогодні готують переважно у сільській місцевості – тут, як і раніше, готують дуже прості, примітивні та жирні страви з доступних інгредієнтів.
Мабуть, найголовнішим продуктом харчування для киргизів завжди було м'ясо. Популярні страви киргизької національної кухні – це ковбаси з конини, смажена бараняча печінка, бешбармак, всілякі делікатеси з конини. Мабуть, головна національна киргизька страва – саме бешбармак. Цю страву готують з конини (рідше - з баранини або яловичини), яку варять у власному бульйоні протягом кількох годин і подають із домашньою локшиною та зеленню. У перекладі з місцевої мови бешбармак означає «п'ять пальців» - це посилання на те, що страву необхідно їсти руками. Бешбармак – святкова киргизька страва, зазвичай її готують на честь весілля, народження дитини, ювілею, похорону.
Киргизи, як і багато інших народів цього регіону, є фахівцями у галузі приготування шашлику. Шашлик тут традиційно готують із попередньо замаринованої баранини та цибулі. Особливість киргизького шашлику полягає в тому, що він набагато жирніший, ніж в інших середньоазіатських країнах.
Як і в інших країнах регіону, в Киргизії люблять та вміють готувати плов. Палоо, як називають плов киргизи, мало чим відрізняється від, скажімо, узбецького чи таджицького плову – це суміш рису, шматочків м'яса та моркви, приготовлена у великому казані. Хіба що киргизи найчастіше додають у плов інші продукти – часник, гострий червоний перець. Існують і вегетаріанські варіації киргизького плову.
Неунікальна киргизька національна кухня і у своїй любові до гарячих страв. Тут популярні манти (великі пельмені з м'ясом та цибулею, зварені на пару), самса (маленькі трикутні пиріжки з м'ясною начинкою), лагман (страва з домашньої локшини) – страви, що добре відомі і в інших країнах Середньої Азії.
До більшості страв тут подають нан – традиційний плоский хлібний коржик. Також у радянську епоху великою популярністю користувався чорний російський хліб. Ну, а практично священним у киргизькій культурі є поєднання нана та чаю – господар завжди намагається пригостити свого гостя наном та чаєм, навіть якщо той зайшов лише на пару хвилин. Чай у Киргизії є церемоніальним напоєм і має важливе культурне значення. Інші напої, популярні в Киргизії – кумис та айран.
У киргизькій кухні не менше 20 страв із м'яса. Ці рецепти передавалися з покоління до покоління. Всі ці страви готуються з м'яса барана, корови та коня.
Гулазик.У давнину вважалося найпопулярнішою стравою. Воно готується з вареного м'яса, яке згодом сушиться, а потім подрібнюється за допомогою жорен. У масу додають спеції, талкан (просмажену та мелену крупу), масло і сіль і добре перемішується. Раніше ця страва була поширена у киргизів, які готуються в довгий шлях. Його їли, розбавляючи гарячою водою чи бульйоном.
Мууздоо.Хрящ гортані барана, обсмажений на вугіллі.
Керчо.Баранину грудинку обпалюють, потім на м'ясі роблять надрізи, солять і смажать на вугіллі.
Обпалені голова барана
Обпалені голова та ноги.Частини тіла тварини повністю з'їдаються, залишаються лише череп та зуби. Зазвичай кістки ламають та з'їдають кістковий мозок.
© Sputnik / Табилди Кадирбеков
Куурдак - "спекотне по-киргизьки".Смажене в казані м'ясо або печінка з цибулею. Часто додають картоплю.
Жоргом, травень чучук, беш сала.Усі страви готують із кишок. Їх начиняють жиром, м'ясом та легкими.
© Sputnik / Нургуль Максутова
Олобо.Страва з баранячих легень, маринованих у суміші молока, спецій, солі та олії. Раніше готували для особливо почесних гостей.
Бижі.Баранські кишки та шлунок, фаршировані м'ясом, рисом та субпродуктами, приправленими спеціями.
© Sputnik / Еміль Садиров
Бешбармак
Бешбармак.Страва з дрібно накришеним м'ясом, локшиною і цибульним соусом (нарізану цибулю заливають гарячою водою і знімають речовину, що спливла). Страву можна приготувати кількома способами.
Нарин.Схоже на бешбармак, тільки без локшини. Дрібно нарізане м'ясо під соусом чик (тонко нарізана цибуля, відварена в м'ясному бульйоні).
Шишкебек.Шашлик з яловичої та баранячої печінки.
© Sputnik / Табилди Кадирбеков
Чучук - "киргизька ковбаса".Виготовляється з підреберного жиру та конини. З давніх-давен ця страва вважалася у киргизів найласішим частуванням. У деяких регіонах країни на знак пошани почесному гостю чучук подають цілком.
Кази та карти.Чучук подають із вивернутою назовні та вареною товстою кінською кишкою.
Сари журмо.Те ж саме, що коза з карти, тільки готується з нутрощів корови.
Жал.М'ясо гривної частини коня, вважається делікатесом та калорійною стравою.
Таш-кордо.Цю страву зазвичай готували мисливці та пастухи, бо вони часто були далеко від дому. Воно смажиться на камінні. Щоб приготувати таш кордо, важливо не проколоти шлунок, тому що він буде використаний як судина.На великих шматках ягняти або м'яса козла роблять надрізи, додають спеції і укладають у промитий шлунок. Потім все загортають у велике листя лопуха і кладуть у заздалегідь підготовлену яму, обкладену плоским камінням. Шлунок із м'ясом засипають піском і розводять зверху багаття, підтримуючи його протягом п'яти-шостій годин. Перед тим, як дістати м'ясо, дайте йому трохи впасти.
Жаа бойрок.Туша ягняти, приготовлена на пару. Перед приготуванням тушу відокремлюють від потрухів і маринують.
Гульчетай.Тісто тонко розкочують і варять у м'ясному бульйоні.
Кесме.Суп з локшини та вареного м'яса.
У нас є цілий в якому за кілька хвилин пояснюється, як приготувати плов-пиріг, куурдак, жупку, десерт з талкану та інші страви.
Киргизька кухня дуже близька до казахської і багато страв цих народів повторюють одна одну і часто збігаються за назвою.
Національний вид м'яса – конина, але тепер киргизи в основному їдять баранину (свинина повністю виключена). Деякі страви з конини дуже популярні. Наприклад, чу-чук. Його готують з охолодженої конини та розжареного жиру. Зрізане з ребер м'ясо та жир з пашини нарізають шматками довжиною 25 см, посипають сіллю, перцем, додають часник, перемішують та витримують добу. Оброблені кишки вивертають жировою частиною всередину і наповнюють (одночасно в два шари) маринованим м'ясом та жиром. Кінці кишок зв'язують шпагатом, з'єднують та варять на слабкому вогні близько години. Потім роблять кілька проколів та продовжують варити ще 1,5 години.
Знаменитий бешбармак (по-киргизькому – «туурагеєнет») готують, на відміну від казахського, з більш концентрованим соусом (чик). У Північній Киргизії в бешбармак не додають тісто, а замість нього вводять багато цибулі та айрану (катика), і така страва зветься «Нарин». Готують бешбармак і нарин зі свіжозарізаного барана, а їдять, дотримуючись певного церемоніалу. До страви подається шматок вареної печінки з жирним шматком м'яса з кісткою та окремо, у піалах – бульйон. Кістки з м'ясом розподіляються між учасниками трапези залежно від віку, поваги та положення. Дуже часто у всі м'ясні страви та особливо у м'ясні фарші закладається курдючне сало. Киргизи люблять присмачувати м'ясо червоним та чорним меленим перцем та зеленню.
М'ясо у поєднанні з тестом (хошан, госкіда, гошнан, манти, самса) так само популярне, як і страви з натурального м'яса.
Киргизька кухня багата на супи. Їх, як правило, готують дуже густими з різними наповнювачами з м'яса, борошняних виробів, овочів. Особливістю киргизьких супів є те, що для них спочатку смажать основу, а потім уже заливають її водою.
Широкий у киргизів асортимент борошняних виробів. У святкові дні та урочистості вони є окрасою столу. Це баурсак, хмиз, вертушки, каттама, чак-чак та ін. Коржики готують різними способами. Ось один із них, властивий лише киргизькій кухні – кемеч нан. Технологія приготування цієї страви така. Готують звичайне тісто дріжджове, потім кладуть його шаром середньої товщини в спеціальний казан довгастої форми і випікають при слабкому нагріванні. Кемеч готують ще й інакше. Роблять маленькі здобні коржики завбільшки з велику монету, печуть у золі, кладуть у гаряче молоко і присмачують олією та сузьмою.
Борошняни часто поєднуються з молочними продуктами – айраном, кумисом, сирами домашнього виробництва.
В останні роки в національній киргизькій кухні споживається помітно більше картоплі та овочів, різних круп, консервованих продуктів, фруктів.
Асортимент холодних страв та закусок поповнився новими м'ясними та рибними, овочевими стравами, зберігши в той же час властиві їм з давніх-давен особливості. Це – рясне використання м'яса, субпродуктів, прянощів. Особливо поширена закуска «бижі» – кров'яна ковбаса з баранячих легень.
Солодкий стіл киргизів має свої особливості та також традиційний, як і у казахів. Тут солодощі подають до і після їди, а точніше сказати - їх взагалі не прибирають зі столу. Окрім свіжих фруктів, динь, винограду, ягід, весь обід супроводжує також чай. Цей напій киргизи п'ють не лише за обідом, а й уранці, і опівдні, і після вечері. До чаю зазвичай подають боурсаки (смажені в жирі кульки з кислого тіста) або інші борошняні вироби – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кінга. Киргизи п'ють переважно зелений плитковий чай з молоком, сіллю, перцем і обсмаженим на олії борошном. Найпоширеніший - атканчай: заварка, молоко, сіль. Чай обов'язково заварюють у порцеляновому чайнику та подають у піалах.
Люблять киргизи солодкий гарячий напій - бал, що виготовляється з меду з додаванням чорного перцю меленого, кориці, гвоздики, імбиру, лаврового листа.
Рецепти страв киргизької кухні
1. Салат «Сусамир»
Капусту, редьку і джусай (петрушку) шаткують соломкою і окремо маринують. Варену картоплю нарізають кубиками, з'єднують з маринованими овочами, додають зелений горошок і перемішують. При подачі салат укладають гіркою, заправляють салатною заправкою та прикрашають яйцем та зеленню.
Капуста білокачанна 60, цукор 5, оцет 3% 10, цибуля ріпчаста 40, горошок зелений консервований 20, картопля 40, яйце 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатної заправки: олія 10, яйце (жовток) 1, оцет 3%-й 3, патисони 50, цукор 2, спеції, сіль.
2. Салат "Нарин"
Варене м'ясо нарізають соломкою, цибулю - кільцями, редьку - соломкою і добре перемішують. При подачі укладають гіркою та прикрашають зеленню.
М'ясо конини 100, цибуля ріпчаста 30, редька 120, зелень петрушки 5, сіль.
3. Чу-чук (ковбаски)
М'ясо конини та кінський жир зрізають з ребер та солять. Підготовлені кишки нарізають на шматки завдовжки по 45 см і один кінець зав'язують шпагатом. М'ясо та жир одночасно двома шарами вкладають у кишку, а кінці отриманого батона з'єднують так, щоб вийшла кругла ковбаса. Її кладуть у холодну воду та варять на слабкому вогні. За годину на ній роблять кілька проколів і доварюють на слабкому вогні (1-1,5 години). Потім ковбасу виймають та охолоджують. При подачі її нарізають разом із оболонкою.
М'ясо конини (жирне) 440, кішки кінські 40, спеції, сіль.
4. Шорпо (суп)
Баранину рубають на порційні шматочки (з кістками), посипають сіллю і перцем, кладуть у котел з жиром і смажать до утворення рум'яної скоринки, потім додають цибулю, нарізану кільцями, і свіжі помідори, вливають воду, дають прокипіти 5-10 хвилин, кладуть картопля, нарізана кубиками, і варять до готовності в закритому посуді. При подачі посипають зеленню.
Баранина 170, картопля 170, помідори 50, цибуля ріпчаста 20, сало бараняче (сирець) 30, перець 0,5, зелень, сіль.
5. Лагман по-киргизькому (густий суп)
З прісного тіста готують локшину та відварюють її у підсоленій воді. З м'яса та овочів готують соус. М'ясо, нарізане маленькими шматочками, обсмажують до утворення скориночки коричневого кольору, кладуть нарізані дрібними кубиками редьку, цибулю, перець і смажать їх разом із м'ясом. Потім додають томат-пюре, рубаний часник, заливають бульйоном і варять до готовності. При подачі підігріту локшину заливають соусом. До цього соусу можна додати болгарський перець. Оцет подають окремо.
Яловичина 110, столовий маргарин 15, борошно пшеничне 100, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 10, редька 80, часник 5, сода 2, оцет 3 %-й 8, перець 0,5, сіль, зелень.
6. Кесме (суп по-киргизьки)
Баранину та курдючне сало нарізають брусочками і смажать до готовності з додаванням томату. Цибулю, бланшировану редьку та джусай (петрушку), нарізані соломкою, пасерують окремо. Потім в м'ясо кладуть пасеровані овочі, додають трохи бульйону і тушкують до готовності, після чого вливають бульйон, що залишився, і доводять до кипіння. У киплячий бульйон з м'ясом та овочами вводять локшину і варять 3-5 хвилин. Потім додають дрібно нашаткований часник і заправляють спеціями. Подають суп у кисі (піалі).
Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, цибуля ріпчаста 20, курдючне сало 10, часник 5, кістки 100, борошно 30, яйце 1/4 шт., Сіль, спеції.
7. Батта (густий суп)
Перебраний та промитий рис припускають. Соус готують так само, як для лагмана (опис див. вище). Під час подачі рис заливають соусом.
М'ясо 80, рис 100, редька 40, перець овочевий 30, тваринний комбіжир 10, томат-пюре 15, цибуля ріпчаста 15, оцет 3 %-й 5, перець 1, сіль.
8. Бешбармак по-киргизьки
Баранину варять великими шматочками в невеликій кількості води з додаванням солі та перцю, потім нарізають тонкими скибочками шириною 0,5 см, довжиною 5 см. Прісне тісто тонко розкочують і нарізають у вигляді довгастих прямокутників, відварюють у бульйоні, з'єднують з бараниною та цибулею, кільцями та припущеним у бульйоні, додають сіль та перець. Подають бульйон окремо у чашках (піалах).
Баранина 160, цибуля ріпчаста 30, перець червоний або чорний мелений 0,5, борошно пшеничне 60, вода для тіста 20, сіль.
9. Кульчетай (м'ясо з бульйоном)
Баранину (шматками по 1,5–2 кг) варять у воді (3 л води на 1 кг м'яса). Готове м'ясо нарізають широкими тонкими скибками по 10-12 г. Прісне тісто круте розкочують, як для локшини, розрізають його на шматки квадратної форми і відварюють у бульйоні. Цибулю, нарізану кільцями, варять у невеликій кількості жирного бульйону з перцем. При подачі локшину змішують із цибулею та кладуть на неї м'ясо. Бульйон подають окремо у піалах.
Баранина 120, борошно пшеничне 80, цибуля ріпчаста 20, перець 0,5, яйце 1/2 шт.
10. Каттама (виріб із тесту)
У підігрітій воді розводять дріжджі, кладуть сіль, замішують густе тісто і ставлять його в тепле місце для бродіння на 3-4 години. У процесі бродіння тісто обминають двічі. Готове кисле тісто обробляють на булочки, розкочують, як для локшини, кладуть на нього рівним шаром нарубану врятовану з маслом цибулю, згортають рулетом і складають 3-4 рази у вигляді клубочка. Потім ще раз розкочують у вигляді круглого коржика завтовшки 1 см і смажать на сковороді в невеликій кількості масла. Окремо подають бульйон.
Борошно пшеничне 80, маргарин столовий 15, цибуля ріпчаста 15, дріжджі 2, бульйон м'ясний 150, сіль.
11. Форель, смажена по-ісиккульськи
Оброблену рибу нарізають на порції, панують у борошні та смажать. Бланшировану редьку обсмажують разом із цибулею. Окремо смажать болгарський перець, шаткований соломкою, пасерують томат і з'єднують з редькою та цибулею. Під час подачі рибу гарнують і оформляють зеленим горошком, патисонами, помідорами та зеленню.
Форель 150, борошно 5, олія рослинна 20, цибуля ріпчаста 120, помідори свіжі 80, редька 70, перець болгарський 30, томат-пюре 10, патисони 50, зелений горошок (пасерований) 20, зелень.
12. Баранина, шпигована курдючним салом
Баранину шпигують маринованим курдючним салом, часником, джусаєм (петрушкою) і обсмажують, потім доводять її до готовності в духовці. Подають баранину з обсмаженими на курдючному салі овочами, шаткованими соломкою. Оформляють патисонами та зеленню.
Баранина 180, часник 5, джусай 10, сало курдючне 20, олія 2; для гарніру: сало курдючне 15, редька 70, цибуля ріпчаста 40, болгарський перець 30, помідори свіжі 20, томат-паста 10, баклажани 30, патисони 50, спеції, сіль.
13. Котлети "Ала-тоо"
З м'яса готують фарш з додаванням молока і жовтків, потім обробляють його кружальцями, на середину яких кладуть білок круто звареного яйця, заповненого зеленим маслом, і формують зрази. Вироби змащують льєзоном, панують та смажать у фритюрі. До готовності зрази доводять у духовці. При подачі посипають зеленню.
Баранина 170, молоко 30, яйце 1 шт., масло вершкове 20, зелень 3, борошно 5, яйце 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, олія топлена для смаження 15; для гарніру: маслини 20, зелений горошок 40, зелень 3, патисони 50, олія для поливання 10, картопля фрі 50, спеції, сіль.
14. Сусамир (біфштекс)
Ялов'ячу вирізку нарізають поперек волокон, злегка відбивають, намагаючись надати кожному шматку форму коржика. Курдючне або ниркове сало нарізають дрібними кубиками, посипають сіллю та чорним меленим перцем. На м'ясний коржик кладуть підготовлене сало, загортають краї, надають виробу круглої форми. Біфштекс злегка запилюють борошном і підсмажують на топленому маслі.
Яловичина (вирізка) 125, курдючне сало 20, борошно 5, масло топлене 10, перець, сіль.
15. Асіп (ковбаса)
Баранки кишки вивертають, ретельно обробляють і промивають. Печінка, серце, легені та бараняче сало дрібно нарізають, додають рубану цибулю, перець, сіль, сирий рис і все перемішують. Цим фаршем начиняють кишки з таким розрахунком, щоб у них можна було влити води приблизно 150-200 г на порцію, після чого зав'язують кишки. При варінні кишки проколюють голкою.
Рис 80, печінка, серце та легені 140, сало бараняче (сирець) 30, цибуля ріпчаста 25, кишки (товсті) баранячі 0,5 м, перець, сіль.
16. Гошнан (пиріжки)
Дріжджове тісто обробляють на круглі коржики, кладуть на них дрібні шматочки сирого м'яса молодого баранчика, змішані з цибулею і заправлені перцем і сіллю, накривають іншим таким же коржом, краї коржі з'єднують і защипують. Смажать на сковороді у невеликій кількості жиру. Під час подачі нарізають на кілька частин. Бульйон подають окремо.
Баранина 100, борошно 120, олія 15, цибуля ріпчаста 30, перець мелений червоний 1, дріжджі 3, сіль.
17. Хошан (пиріжки)
Борошно ділять на дві частини, з однієї замішують тісто дріжджове, а з іншої - прісне. Коли кисле тісто підійде, його змішують з прісним тестом, ділять на шматки по 40-50 г, розкочують, кладуть фарш і защипують, збираючи краї тіста до середини у вигляді вузла, потім обсмажують з обох боків у глибокій сковороді з жиром, після чого вливають на одну третину висоти хошана воду, швидко накривають кришкою і залишають хошан у такому положенні на 5 хвилин. При подачі поливають оцтом або подають окремо. Фарш готують так: м'ясо та сало пропускають через м'ясорубку або рубають, додають цибулю, сіль, перець та воду (15 % від ваги м'яса).
Баранина 100, сало курдючне 15, масло вершкове 15, цибуля ріпчаста 70, борошно 120, сода 1, дріжджі 2, оцет 3%-й 25, перець чорний мелений, сіль.
18. Гошкійда (пиріжки)
Замішують круте прісне тісто на підсоленій теплій воді, обробляють на шматочки, які розкочують круглими коржами.
Готують фарш: м'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою (або рубають), змішують з рубаною цибулею, перцем, сіллю, додавши трохи води. Сирий фарш кладуть на середину коржика, защипують, надавши всьому виробу форму кулі. Випікають у тандирі. Після випікання ще гарячі вироби змащують зверху розтопленим столовим маргарином.
М'ясо яловиче 130, борошно пшеничне 100, цибуля ріпчаста 50, маргарин столовий 4, перець чорний мелений, сіль.
19. Гокай (виріб із тесту)
У готове кисле тісто додають соду, змішану з|із| мукою|борошном|, розкочують тісто, як для локшини, розрізають на смужки шириною 6-7 см, витягують і скочують у вигляді трубочки, яку знову змішують і розкочують у вигляді коржика, і смажать на сковороді в невеликій кількості жиру. Подають до чаю.
Борошно пшеничне 80, олія топлена 10, сода 0,5, дріжджі 2, цукор 10.
20. Санза
Прісне тісто з додаванням олії, яєць, соди та солі обробляють на круглі маленькі булочки. У середині роблять отвори, змащують олією. Після цього вивертають краї та перекручують до отримання тонкого кільця з тіста, яке згортають фігуркою та смажать у жирі. Подають до чаю.
Борошно 80, масло вершкове 5, олія рослинна або олія бавовняна для смаження 15, сода 0,5, яйце 1/2 шт., Сіль.
21. Ютаза (виріб із тесту)
Готове кисле тісто натирають з|із| мукою|борошном|, потім розкочують його, розрізають на смужки, змащують маслом і сильно витягують, після чого згортають трубочкою, кінці придавлюють. Надають виробу круглої форми, кладуть на каскани і варять на пару, як манти. Подають до чаю.
Борошно пшеничне 80, бавовняне масло 15, дріжджі 2.
22. Самса (виріб із тесту)
Готують прісне тісто і фарш із нарубаного шматочками сирого м'яса, рубаної сирої цибулі, додають перець. Формують пиріжки та випікають у тандирі.
Борошно пшеничне 80, баранина 80, цибуля ріпчаста 50, жир баранячий топлений 3, перець червоний 0,5, сіль.
23. Кінкга (виріб із тесту)
Прісне тісто замішують з додаванням вершкового масла та питної соди, потім розкочують у пласт товщиною 4-5 мм, нарізають у вигляді різних фігурок і смажать у розпеченому жирі (фритюрі). Подають до чаю.
Борошно пшеничне 80, вершкове масло 5, сода 1, сало рослинне або олія бавовняна 20.
24. Так-мошо (вертушки)
Тан-мошо готують із кислого тіста. На столі, змащеному олією, формують вертушки - переплетені джгути тіста. Смажать у великій кількості рослинної олії. Гарячі вертушки подають, посипавши цукровим піском.
Традиційна киргизька кухня складається майже виключно з м'ясних страв чи продуктів тваринного походження. Самі киргизи говорять про себе, що вони їдять багато м'яса. Однак насправді це не зовсім так. Звичайний домашній раціон сучасної міської сім'ї включає дуже мало м'яса або взагалі обходиться без нього. М'ясні страви частіше їдять у свята або в кафе-ресторанах. Трохи більше м'ясо їдять у селах. Дійсно, багато його в раціоні чабанів на джайло - там м'ясо знайти набагато легше, ніж рослинні продукти. Приблизно так само справи і з традиційною кухнею. У повсякденному раціоні переважають сучасні міжнародні продукти - макарони, картопля, крупи, супи, салати із зелені. Традиційні страви вживаються, переважно, у свята чи закладах громадського харчування.
Насамперед, скажу про те, де і пощо можна поїсти туристу. У більшості киргизьких міст та селищ досить багато кафе. Ресторани зустрічаються рідше; переважно, у містах. У кафе кухня, як правило, більш-менш традиційна, у ресторанах можливі будь-які варіанти. Звичайний рахунок за хороший обід у кафе – 100-150 сомів на людину. У непафосних ресторанах буде трохи дорожче. У пафосних я не був. Найдешевше поїсти можна у кафе біля ринків та автовокзалів.
У селах із громадським харчуванням справи гірші. Якщо там і знайдуться одне-два кафе, то закриються вони, як пити, рано. Тому на вечерю вже годині о шостій-сім вечора можна не розраховувати. Якщо ви зупинилися в гостьовому будинку, то проблема вирішується просто - треба заздалегідь домовитися з господинею, щоб вона приготувала вам обід та вечерю. Подібна послуга надається, наприклад, у гостьових будинках CBT. Тільки, на мій погляд, ціни у них дуже завищені. Сніданок у гостьових будинках включено у вартість проживання.
Отже, про киргизьку кухню. Традиційно у ній немає "перших" страв. Принаймні у тому вигляді, до якого вони є в російській кухні. Власне, там взагалі немає поділу на "перше" та "друге". Страви, які можна віднести до "першого", або вживаються одночасно з "другим" або є, по суті, розріджене "друге".
Найбільш рідкою стравою киргизької кухні є шорпо (наголос наприкінці, як майже у всіх назв нижче) - бульйон від м'яса, що вариться. П'ють його з піал різного розміру, окремо або запиваючи їм м'ясо чи бешбармак. Якщо в шорпо додати молоко чи кумис, буде аксерці.
Інші рідкі страви не зовсім киргизькі, а запозичені із дунганської та уйгурської кухні. Найпоширеніше їх - лагман. В основі це довга локшина зі шматочками м'яса та овочів. Киргизи їдять лагман, переважно, з бульйоном. Уйгури віддають перевагу його сухому вигляді. Є ще також обсмажений лагман та інші його різновиди.
З дунганської кухні було запозичено ашлям-фу (або ашлян-фу). Це теж локшина з маленькими шматочками м'яса та гострих овочів та з великими шматками крохмалю. Найкращим вважається анфлям-фу із міста Каракол. Вперше є дуже незвично, а потім починає подобатися. Особливо добре йде вранці з похмілля. Щось на кшталт нашої окрошки.
Ще одне " перше " блюдо - рідкі пельмені, звані чучвара. Подаються вони в бульйоні, в якому можуть бути ще картопля та/або овочі. А може й не бути нічого.
"Візитною карткою" киргизької кухні є бешбармак – головна страва на будь-якому святі. Складається воно з локшини або вермішелі будь-якого розміру, який є під рукою, та м'яса. Залежно від регіону пропорції цих інгредієнтів можуть змінюватись. До столу локшину та м'ясо, як правило, подають окремо. Великі кістки, на яких дається м'ясо, називаються бовван. Далі господар будинку у спільній тарілці чи гості кожен у своїй нарізають м'ясо та змішують його з "гарніром". Потім підливають трохи бульйону-шорпо. Виходить щось, на кшталт макаронів по-флотськи. Але можна й не змішувати. Традиційно цю страву їдять руками, звідси й назва "бешбармак" – "п'ять пальців". Подають його, як правило, наприкінці застілля. Кістки прийнято ретельно обгладжувати, начисто зіскаблюючи їх ножем.
Ось звичайний сільський бешбармак.
А це ресторанний варіант.
Якщо тісто використовують не у вигляді локшини, а великими шматками, страва називається гюльчастою.
Замість бешбармака як основна страва на святі можуть подати плов, запозичений з узбецької кухні. Але їдять його за тим же принципом, що і бешбармак – рис та великі шматки м'яса подаються окремо. Щоправда, у кафе та ресторанах, як правило, страву принесуть уже підготовлену.
Киргизи вживають у їжу практично всю тушу тварини. У хід ідуть і кишки, і кінцівки, і голова. Голова вважається частуванням для найпочесніших гостей. За традицією той, кому підносять голову, відрізає спочатку вухо для себе, а потім інше – для того, до кого він найбільше розташований. Але точно я вже не пам'ятаю – можливо, це дійство відбувається у зворотній послідовності. Так само роблять з очима. Далі шкіра на голові розрізається надвоє. Одна половина ріжеться на шматки і лунає всім присутнім за столом. Другу половину гість їсть сам. Наприкінці виїдаються мізки. Вони дістаються або ложкою через отвір ззаду, або спеціально розкривається череп. Вважається, що неправильно розкритий череп ображає тварину.
Інша типова киргизька страва - куурдак. Це смажене м'ясо. Залежно від смаків кухаря воно може бути нарізане дрібними або великими шматками, з кістками. Це може бути як просто м'ясо, обсмажене з цибулею та морквою, так і приготовлене навпіл з картоплею.
Димдама - це суміш м'яса, картоплі, капусти та деяких інших овочів до смаку (наприклад, помідорів або болгарського перцю).
Манти (тут наголос можна ставити як завгодно) вважаються запозиченими з дунганської кухні. По-нашому це як великі пельмені. Всередину кладуть м'ясо з великою кількістю жиру та цибулі та з якимись спеціальними приправами. Можуть бути також манти з картоплею чи взагалі з однією зеленню – це як кому дозволяє фантазія та фінанси. Тісто таке ж м'яке, як і в пельменях, але товщина може бути різною. Манти з дуже товстим шаром тіста та майже непомітною начинкою називають хошанами. Традиційно їдять манти руками, але можна і їдальнями. А готують цю страву у спеціальному посудині на пару.
З такого ж тонкого, як у пельменів, тіста киргизи роблять своєрідний листковий пиріг оромо. Його також готують на пару в тій же посудині, що й манти. Шари тесту в оромо чергуються з шарами начинки. Вона може бути різною.
Салатів на киргизькій кухні немає. Але у дунган був запозичений салат фунчеза (наголос на "е"). Роблять його з крохмальних "макаронін" різного розміру, змішаних із гострими овочами.
З кінського м'яса роблять святкову ковбасу. Чучук – це м'ясо навпіл із жиром. Кази - майже м'ясо (якщо я не помиляюся). Карта - ковбаса з кінський кишок. На фото зверху чучук, знизу мапа.
З киргизьких напоїв найвідомішим вважається кумис (киргизьким, кимиз). Це злегка забродило кінське молоко. Готується воно шляхом постійного перемішування протягом кількох годин. Потім його теж іноді перемішують. Пити кумис одночасно зі свіжим молоком не рекомендується – живіт не витримає. Ще в кумисі є невеликий градус, тож за кермом його не п'ють.
Є ще безліч різних варіацій кисломолочних напоїв, а також напоїв із суміші кукурудзи, ячменю, проса. Але я щось гальмував і не сфотографував їх.
З коров'ячого молока готують айран. Це щось середнє між нашими кефіром та сметаною.