Говядина – это вполне привычный для соотечественников продукт, который используется повсеместно для приготовления самых разных вкусных яств. Само же слово «говядо» происходит от древнерусского. Обозначает оно «крупный рогатый скот».
Наши предки с древних времен употребляли в пищу наряду со свининой и говядину. Индуисты единственные не употребляют в пищу такое мясо, поскольку корова для них – это священно животное.
В современном мире говядину тушат, жарят, коптят, изготавливают фарш для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров. Но часто ее просто отваривают, чтобы употреблять в чистом виде, можно добавлять в определенные блюда.
Время приготовления
Для приготовления свежей говядины весом 0,5-1 кг понадобится порядка 1-1,5 часов. А вот замороженный продукт, который имеет такой же вес, нужно варить дольше – порядка 1,5-2 часов. В пароварке и мультиварке варить говядину нужно от 40 до 60 минут.
Как варить говядину
В кастрюле
В микроволновой печи
- Мясо промывается, нарезается равномерными небольшими кубиками, перчится и посыпается солью.
- Выложить мясо в посуду, предназначенную для микроволновой печи.
- Лук, перец, морковь очищается и нарезается полукольцами. Овощи нужно добавить к мясу.
- Добавляется в смесь томатная паста, немного сливочного масла. Только после этого наступает черед воды.
- Мясо с овощами накрывается крышкой, готовится на полной мощности 20-25 минут, после чего еще на половине мощности – 10-15 минут.
- Мясо можно готовить и в чистом виде – без овощной подливки. Время приготовления не меняется.
В пароварке
- Перед приготовлением говядины в пароварке кулинары рекомендуют его отмочить в специальном соусе.
- Для приготовления соуса используются: кукурузный крахмал (1 чайная ложка), соевый соус (2 чайные ложки), херес (2 стакана), лук (2 штуки), винный уксус (1 чайная ложка), а также соль и пряности по своему собственному вкусу.
- Соус нужно готовить так: смешать все ингредиенты. При этом предварительно нарезается на мелкие кубики лук, остальные же компоненты достаточно вылить или всыпать в миску и тщательно перемешать.
- Говядина (1 кг) нарезается на тонкие мелкие полоски, заливается приготовленные винным соусом, оставляется на час.
- По истечении указанного срока нужно будет достать мясо и поместить в специальную посуду пароварки, накрыть крышкой. Готовить до полного приготовления – порядка 1 часа.
В мультиварке
- Взять 1 кусок говядины (порядка 1 кг), тщательно промыть его водой.
- Мясо следует предварительно очистить от пленки, избавить от сухожилий, а также отделить от кости.
- Говядина нарезается кусочками, после чего щедро смазывается растительным маслом.
- В мультиварочную посуду нужно налить 2 стакана воды, а также добавить 1 нарезанную кубиками луковицу.
- Кусок говядины выкладывается в чашу, после чего посыпается перцем и солью.
- Вода должна полностью покрыть мясо. Если ее недостаточно, то необходимо долить до нужного объема.
- Выбрать режим «Тушение», а таймер выставить на час-два, все будет зависеть от качества мяса.
- После окончания времени приготовления проверить готовность мяса можно, проткнув его ножом. Если волокна легко рвутся, а само мясо стало мягким и нежным, готовка окончена.
Более вкусное мясо или говяжий бульон можно получить, если после снятия пены в воду добавить почищенные и нарезанные большими кусками овощи (лук, морковь, картофель, сельдерей), а также приправы по вкусу (это касается лаврового листа, черного перца горошком).
Первые 10-15 минут при варке на поверхности воды образуется белая пена. Ее нужно постоянно снимать. Некоторые повара рекомендуют также слить первую воду.
Мясо говядины – важнейший продукт питания, обладающее прекрасными кулинарными качествами. Оно хорошо сочетается с различными крупами, овощами, макаронами. Самая лучшая часть говяжьего мяса – вырезка. Она может быть использована для тушения, жарения или варки, главное – сделать это правильно.
Говядина: как сварить или пожарить?
Фото Shutterstock
Правильно сварить говядину
Максимально сохраняет свои качества вареная говядина. Для улучшения ее вкусовых и питательных свойств куски сырого размороженного мяса рекомендовано заливать для варки кипящей водой.
Для приготовления отварной говядины потребуется: - 500 г мякоти говядины; - 800 г картофеля; - 2 моркови; - 1 лук-порей; - 1 репа.
Подготовленное и обмытое мясо уложите целым куском в посуду и добавьте горячей воды столько, чтобы она полностью покрыла мясо. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на огонь. Дождитесь, когда вода закипит, снимите шумовкой пену. Сколько варить говядину , зависит от того, как мелко вы ее нарежете, крупный кусок потребует варки на среднем огне в течение 2–2,5 часов. Вкусной говядина получится, если за несколько минут до окончания варки в кастрюлю добавить нарезанные морковь, репу, лук-порей, репчатый лук.
В бульон можно положить 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль. Когда мясо с овощами будет готово, жидкость слейте в другую посуду, а кастрюлю с мясом накройте крышкой. Подайте холодную вареную говядину с острым соусом.
Для острого соуса потребуется: - 2 стакана бульона; - 1 луковица; - 2 ст. ложки томатного пюре; - 2 ст. ложки 9%-ного уксуса; - 1 ст. ложка муки; - 50 г сливочного масла; - 1 ст. ложка натертого на терке корня хрена или готовой острой приправы.
Возьмите сковороду, поджарьте в ней столовую ложку муки, добавьте к муке сливочное масло и говяжий бульон. Помешивайте соус до полного растворения комочков. Возьмите другую сковороду, разогрейте в ней сливочное масло и поджарьте мелко нарезанный лук, к луку добавьте томатную пасту, посолите, поперчите, затем влейте уксус и добавьте тертый хрен. Соедините заправку с соусом, кипятите в течение пяти минут. Холодную вареную говядину нарежьте на кусочки и полейте соусом.
Как вкусно пожарить говядину
Если варить говядину времени нет, ее можно вкусно пожарить. Крупный кусок мяса жарится 20–30 минут. Для рецепта потребуется: - 200 г вырезки; - 0,5 стакана растительного масла; - соль.
Говядина – это мясо крупного рогатого скота, широко используемое в приготовлении пищи. Общая туша разделывается на несколько частей, которые идут в ход при приготовлении самых разных и изысканных блюд – это вырезка, грудинка, бедро, рибай, кострец, голяшка и другие части.
Исходя из такого разделывания, мясо говядины подразделяется на три категории. К первому сорту относятся грудинка и филейная часть, а так же спина; ко второму сорту причисляют плечевую часть и лопатки; к третьему сорту можно отнести задние и передние голяшки.
Мясо молодых животных принято называть телятиной. Оно имеет более нежный вкус.
Приготовить говядину можно различными способами: потушить, сварить, пожарить, запечь в духовке, закоптить. Кусок мяса можно измельчить в фарш, из которого приготовить котлеты, пельмени, бургеры, мясные соусы для макарон. Также из говядины получают отличные бульоны, супы, борщ и щи.
Говядина, сваренная правильно, не только довольно вкусная, но и полезная. Она является диетической и рекомендована не только взрослым, но и детям.
Варим говядину правильно
Чтобы сварить говядину так, чтобы она стала вкусной и мягкой, нужно:
- Прежде всего, разморозить кусок мяса весом примерно в полкилограмма и тщательно вымыть его в прохладной проточной воде.
- Разделать мясо, удаляя крупные кости, сухожилия и снимая пленку с куска.
- Готовый кусочек говядины надо уложить в небольшую кастрюльку, которая по размеру немного превышает сам кусок. Такой способ позволяет приготовить мясо в небольшом количестве воды, благодаря чему вкус говядины будет очень нежным.
- Заранее необходимо вскипятить воду и залить кусок мяса кипятком так, чтобы говядина была полностью под водой. Над куском мяса воды должно быть примерно на сантиметр больше.
- Кастрюлю с мясом поставить на средний огонь и накрыть крышкой.
- За несколько минут до закипания воды надо открыть крышку и снять с воды пену. Если не успеть сделать это вовремя, то она осядет хлопьями на дно кастрюли и бульон получится мутным.
- После того, как вода закипит, в кастрюлю надо добавить чайную ложку соли и убавить огонь до минимума.
- Крышку кастрюли снова надо закрыть, но наблюдать за мясом, чтобы оно не поднялось на поверхность воды. Если это все-таки случилось, надо перевернуть мясо и долить в кастрюльку еще немного кипящей воды.
- Точное время приготовления определяется исходя из степени жесткости мяса, величины куска и сорта. Проверить готовность говядины можно ножом. Нужно потыкать кусок мяса – если нож легко входит в мякоть и так же легко достается обратно, то мясо готово.
- Ориентировочно за полчаса до готовности в бульон надо добавить небольшую очищенную луковицу, пару горошинок черного перца и несколько лавровых листков.
- Когда мясо будет готовым, кастрюлю с говядиной надо убрать с плиты, но не вынимать ее из бульона примерно 15 минут.
- Затем говядину можно достать, разрезать на порции и подавать на стол с любым соусом или гарниром.
Сколько времени варить говядину
В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера куска время варки может сильно изменяться. В среднем до полного приготовления мясо надо варить около двух часов уже после закипания воды на слабом огне под крышкой. Также вкусной и мягкой получается говядина, приготовленная в режиме «тушение» в мультиварке в течение 2,5-3 часов.
О том, нужно ли есть мясо или можно обойтись без него, спорят постоянно.
Приверженцы употребления в пищу мясных продуктов утверждают, что мясо просто необходимо для полноценного развития и крепкого здоровья.
- Оно богато железом, витаминами В1, В6, В12.
- В нем много животного белка, который участвует в обмене веществ, влияет на сокращение мышц, на процессы в нервных клетках, и даже мышление зависит от употребления мяса.
Несмотря на то что в некоторых государствах, например в Индии, говядина под строжайшим запретом, потому что там корова – священное животное, в других странах этот мясной продукт остается самым распространенным.
Ведь именно из говяжьего мяса можно приготовить массу замечательных блюд, начиная от шпигованной говядины и заканчивая обыкновенными тефтелями.
Но чтобы блюдо получилось вкусным, нужно правильно выбирать мясо, а также со всей ответственностью подходить к его приготовлению.
В этой статье речь пойдет о варке говядины, а значит, акцент будет делаться именно на это.
Как выбрать говядину для варки
Говядина, как и любое мясо, подразделяется на категории. Это зависит от возраста туши, ее упитанности, количества подкожного жира, развития мышечной ткани.
Отдельные части говяжьей туши отличаются питательными и вкусовыми качествами. Поэтому они могут быть первого сорта, второго или третьего.
Самое лучшее, первосортное мясо – это грудинка, подкормка, лопатка, части задней ноги.
Мясо первого и второго сорта варят, тушат, готовят из него фарш.
Мясо, в котором много соединительной ткани (шея, подкормка, пашина), варят целиком, а также используют для бульона.
Говядина третьего сорта жесткая, поэтому ее используют чаще всего для приготовления бульона.
На прилавки магазинов говядина поступает уже полностью обработанная: в охлажденном, замороженном и реже в соленом виде.
Как подготовить говядину к варке
Оттаивание:
- Мясо оттаивают большими кусками.
- Используют медленное размораживание, чтобы мясной сок, выделившийся при таянии кристаллов льда, успел снова впитаться в мясо.
- Если мясо оттаивают в плюсовом отделе холодильника, то оно по вкусовым качествам практически не отличается от охлажденного.
- Быстрое размораживание проводят при комнатной температуре. Его оставляют на подносе, а выделившийся сок сливают в отдельную посуду. Такое мясо при приготовлении получается менее сочным.
Обмывание:
- Говядину моют в проточной воде, температура которой не должна превышать 25°.
- Чистое мясо выкладывают на решетки для просушивания.
- Говядину нарезают крупными, средними или мелкими кусками (в зависимости от рецепта).
- Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет мясу быстрее свариться.
Как варить говядину в кастрюле
Варят говядину в небольшом количестве воды.
- В кастрюлю наливают воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят почти до кипения.
- Добавляют коренья (петрушку, лук, морковь, сельдерей).
- Кладут мясо.
- Доводят до кипения, снимая при этом пену.
- Огонь убавляют и варят говядину при еле заметном кипении под крышкой. Время варки зависит от качества мяса, возраста туши, размера кусков. Молодое мясо может быть готово уже через 40 минут, а старое нужно варить до 3 часов.
- Солят мясо в конце варки.
- Готовность говядины проверяют прокалыванием самого толстого куска. Если мякоть жесткая или на месте прокола появляется красноватый сок, то варку продолжают.
Как сохранить мясо горячим
- Куски отварной говядины перекладывают из кастрюли в другую посуду.
- Наливают немного горячего бульона и закрывают крышкой.
- Хранят до подачи на стол при 65°.
Как варить говядину для бульона
Мясо третьего сорта, а также обрезки и кости используют для варки бульона.
Чтобы он получился более наваристым и полезным, его варят иначе, чем обычное мясо.
- Мясо говядины и кости заливают холодной водой.
- Доводят до кипения. Пену удаляют шумовкой. Убирают также и всплывающий костный жир.
- Варят при очень слабом кипении 4-5 часов.
- Солят в конце варки.
- Готовый бульон слегка охлаждают и процеживают.
Чтобы получить прозрачный бульон, делают «оттяжку».
Для этого обрезки мяса пропускают через мясорубку и доливают холодную воду в пропорции 1:1. Настаивают 2 часа. Затем добавляют соль, мясной сырой сок и яичный белок.
«Оттяжку» кладут в бульон, доводят до кипения, снимают пену.
Кладут коренья и варят при слабом кипении около полутора часов.
Как варить говядину в мультиварке
Говядину в мультиварке варят целым куском или порезанную кусочками.
- Мясо моют, удаляют жилки и пленку. Кладут в чашу мультиварки.
- Заливают кипятком, чтобы жидкость лишь слегка его покрыла.
- Закрывают крышку и выставляют программу «Тушение/Суп».
- Как только вода закипит, снимают пену.
- По желанию добавляют коренья.
- В конце варки солят.
- Варят до мягкости. Время приготовления – от 40 минут до 2 часов – зависит от возраста забитого скота, а также качества мяса.
Как варить говядину в микроволновке
В микроволновке говядину варить можно, если она молодая.
- В кастрюлю кладут мясо целым куском.
- Наливают горячую воду, чтобы она его покрыла.
- Добавляют порезанные морковь, лук, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист.
- Закрывают крышкой и готовят на средней мощности около 20 минут. Затем мощность уменьшают и готовят до мягкости.
Как варить говядину в пароварке
Чтобы мясо во время термообработки в пароварке не стало сухим, многие хозяйки его варят в собственном соку. Для этого целый кусок мяса слегка солят и перчат, кладут в прочный пакет и завязывают.
Укладывают на чашу пароварки, закрывают крышкой и варят около часа . Но нужно обязательно следить за тем, чтобы в резервуаре всегда была вода. Поэтому туда постоянно доливают кипяток.
Как варить солонину из говядины
- Солонину промывают.
- Разрезают, если куски сильно крупные.
- Заливают водой (на 1 кг мяса 2 л воды).
- Вымачивают, меняя воду, сначала через час, затем через два, три, шесть, двенадцать часов. При этом температура воды должна быть не выше 12°.
- Более мелкие куски заливают холодной водой в пропорции 1:3 и варят до готовности при слабом кипении.
Как варить фрикадельки из говядины
- Говядину пропускают через мясорубку и смешивают с ингредиентами в зависимости от рецепта.
- Формуют фрикадельки.
- Опускают их в кипящую подсоленную воду или бульон.
- Варят 5-6 минут.
Хозяйке на заметку
- Для первых блюд используют огузок, подкормку, грудинку.
- При варке мяса коренья кладут за полчаса до готовности.
- Варят мясо при еле заметном кипении.
- Если мясо перед варкой облить кипятком, то накипи практически не будет.
- Вареное мясо хранят в бульоне.
- Чтобы получить насыщенный и вкусный бульон, используют более старое мясо.
- Пересоленный бульон не рекомендуется разводить водой. Лишнюю соль можно удалить, если опустить в жидкость хорошо промытый рис, завернутый в мешочек, и проварить.
Самый простой, на первый взгляд, вариант приготовления мяса – это его отваривание – положил кусок в воду, поставил на плиту, и пусть себе варится. Но необходимо хотя бы иметь представление: сколько времени варить говядину.
Сколько готовить мясо разной категории и сорта
Категорийность и сортность мяса говядины влияет на продолжительность варки, так же как возраст, степень упитанности скотины, особенности корма, забоя, размер мясного куска, замысел и т. д. Питательные качества и вкус у разных частей туши имеют отличительные характеристики.
Задумывая желаемое блюдо, стоит обратить внимание на сорт мяса (чем он ниже, тем выше процент прожилок и дольше время отваривания):
Мясо молодого животного категории М диетическое и очень нежное. Это влияет на то, сколько варить телятину. Обычно достаточно 40 – 50 минут для доведения до готовности.
Правила варки
Кроме учёта категории и сорта мяса, время зависит от желаемого блюда. Есть правила варки, влияющие на это:
- Для наваристого бульона, время необходимо увеличить до 2 часов. Поэтому мясо отправляется не в кипящую, а холодную воду.
для бульона подходит мясо, имеющее большее количество сухожилий – II категории (2 – 3 сорта). Лучше сварить целиком. Соль хорошо добавить в начале, это создаст насыщенность и аромат.
- Для сокращения потери полезных качеств и времени мясо нужно варить сразу в кипящей воде.
подготовленный (размороженный и промытый) кусок говядины помещается в кастрюлю, размером немного большим самого куска. Тогда он, сваренный в небольшом объёме воды, приобретёт очень нежный вкус. После закипания воды, огонь надо уменьшить до слабого, крышку не открывать. Солить здесь стоит в конце варки, до завершения примерно за 10 минут.
- Чтобы мясо сварилось быстрее, куски крупного размера нарезаются вдоль волокон.
- Многие кулинары обжаривают говядину перед варкой на сливочном масле с солью и приправами до лёгкой корочки. Потом варят, снимая пену, на медленном огне 3 часа. Говядина становится мягкой и вкусной.
Сколько готовить для разных блюд
Когда говяжье мясо предназначено для первого блюда, нужно точно знать: сколько варить говядину для супа. Это зависит от качества, так как мясо на кости готовится долго – от 2,5 до 5 часов на очень небольшом огне.
чтобы достичь прозрачности бульона, до начала кипения и на протяжении 5 минут после этого, с него удаляется пена. Это очистит бульон от образующихся пеной хлопьев. Красивый золотистый вкус он приобретёт при добавлении в него во время варки неочищенной целой промытой луковицы в шелухе, которая после приготовления удаляется.
Ещё один вариант получения прозрачного бульона: обрезанное мясо, пропущенное через мясорубку, залить водой похолоднее – 1:1, два часа настоять. После этого туда добавляется соль, сок сырого мяса и белок куриного яйца. Получается так называемая оттяжка. Она добавляется в бульон, с которого после закипания, снимается пена. Потом кладутся коренья, и всё это на слабом огне доводится до результата примерно полтора часа.
Если момент снятия пены пропущен, и в результате кипения она распалась на хлопья, которые никак не собрать, есть способ спасти ситуацию. В кастрюлю вливается холодная вода около 250 – 500 г, чтобы приостановить процесс кипения. Теперь пристальная слежка за бульоном обязательна. При начале закипания, снова появляется пена, которую теперь можно собрать шумовкой. Это залог того, что бульон при приготовлении будет становиться прозрачным и вкусным.
Есть простой вариант, позволяющий не тратить времени на сбор пены: через 7 минут после закипания воды и бурного кипения, слить воду совсем, промыть холодной водой. Снова поставить варить «второй бульон» для получения диетического блюда.
воды хорошо наливать нужное количество или чуть больше, чтобы не выкипала. Долить будет нельзя, иначе мясо станет жёстким.
Говядина для салата является одним из основных ингредиентов. Чтобы она соответствовала задумке, свежий мясной кусок, весом с полкило, кладётся в посуду для варки и покрывается полностью очень горячей водой. Когда закипит, она сливается, а мясо снова погружается в кипяток. Продолжительность варки примерно 50 минут, чтобы говядина стала мягкой.
для сохранения сочности мяса, его не надо вынимать из бульона, пока не остынет. Только после остывания, порезать на кусочки. Когда салат готовится не сразу, а мясо уже отварено, желательно слегка смазать его майонезом или растительным маслом. В итоге получаем замаринованный кусок, ставший ещё нежнее.
Приготовление с помощью бытовой техники
В микроволновке готовят говядину до мягкости в зависимости от качества мяса и рецептуры от 40 до 120 минут на режиме «Суп» или «Тушение».
В микроволновке лучше готовить молодое мясо. Зная, сколько варить телятину, её сначала готовят 20 минут на средней, потом низкой мощности.
готовность проверяется вилкой. Если в самом толстом месте она погружается в мясо легко, нет выделения сока красноватого оттенка, то варёный кусок считается готовым.
Зная, сколько стоит варить говядину на плите или с помощью бытовой техники, соблюдая несложные правила и воспользовавшись советами, можно быть уверенным, что говядина порадует своим вкусом.